Study of rheological parameters of emulsion sauces
https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-3(57)-86-89
Abstract
The rheological parameters of emulsion sauces with different oil content obtained by vacuum homogenization have been studied. The results of a study of the degree of viscosity of emulsion sauces using Bostovik’s mechanical consistomer were obtained, showing a direct dependence of the degree of viscosity on the mass fraction of fat in emulsion sauces; it is shown that the formation of the structure of emulsion sauces continues for 14 days. The results of determining the effective viscosity by rotational viscometry showed a direct dependence of its values on the mass fraction of fat in emulsion sauces.
About the Authors
V. V. Labetskiy
Ural State University of Economics
Russian Federation
Russian Federation
Vladislav Vladimirovich Labetsky, post-graduate student
Department of Nutrition Technology
620144
62/45, 8 Marta / Narodnaya Volya St.
Yekaterinburg
O. V. Feofilaktova
Ural State University of Economics
Russian Federation
Russian Federation
Olga Vladimirovna Feofilaktova, Candidate of Technical Sciences, Associate Professor
Department of Nutrition Technology
620144
2/45, 8 Marta / Narodnaya Volya St.
Yekaterinburg
References
1. Лисовская, Д. П. Тиксотропия майонеза / Д. П. Лисовская, Е. Б. Суконкина, Л. А. Галун // Масложировая промышленность. — 2007. — № 5. — С. 20 –24.
2. Феофилактова, О. В. Получение стабильных эмульсионных систем / О. В. Феофилактова, Н. В. Заворохина, В. В. Лабецкий // Индустрия питания. — 2021. — Т. 6. — № 3. — С. 76–83. — DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-3-9. — EDN SXJZUE.
3. Деркач С. Р., Зотова К. В. Реология пищевых эмульсий // Вестник МГТУ. Труды Мурманского государственного технического университета. — 2012. — Т. 15. — № 1. — С. 84–95.
4. Реометрия пищевого сырья и продуктов: справочник / под ред. Ю. А. Мачихина. — М.: Агропромиздат, 1990. — 271 с.
5. Shanmugam, M. Ashokkumar. Ultrasonic preparation of stable flax seed oil emulsions in dairy systems physicochemical characterization / M. Ashokkumar Shanmugam // Food Hydrocolloids — 2014. — No. 39. — P. 151–162.
6. Walstra, P. Principles of emulsion formation / P. Walstra // Chemical Engineering Science. — 1993. — No. 48 (2). — P. 333–349.
7. Андреева, Е. В. Современные диспергирующие устройства, применяемые для производства жидких заменителей цельного молока [Диспергаторы-гомогенизаторы] / Е. В. Андреева // Инженерно-техническое обеспечение АПК. Реферативный журнал. — 2006. — № 4. — С. 1209.
Review
For citations:
Labetskiy V.V., Feofilaktova O.V. Study of rheological parameters of emulsion sauces. Food Industry: Science and Technology. 2022;15(3):86-89. (In Russ.) https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-3(57)-86-89
Views: 153
Email this article 