Перспективы использования пророщенного зерна гречихи в производстве безалкогольных напитков

Гречиха — это псевдозерновая культура, которая не содержит глютен и в некоторых регионах употребляется как функциональная пища. Традиционно зерно гречихи используется для изготовления гречневой крупы и муки. Проращивание позволяет улучшить пищевую ценность зерна гречихи благодаря активации гидролитических ферментов, которые делают питательные вещества доступными для роста растения, а также для организма человека. B статье приведены исследования по содержанию пищевых веществ в гречихе до проращивания и в пророщенной гречихе. Для проращивания использовали крупу гречневую ядрицу (непропаренную), которая имела кремовый цвет с зеленоватым оттенком, влажность 12,0 %, доброкачественность ядра 99,4 %. Проращивали зерно гречихи в весенний период в течение 36-46 часов до размера корешков в среднем 5 мм. По органолептическим показателям пророщенное зерно имело приятный сладковатый вкус и тонкое ореховое послевкусие. Наиболее значимыми с точки зрения обеспечения человека макронутриентами, поступающими с пророщенным зерном гречихи, являются крахмал (31,84±0,6) %, сахара (5,1±0,3) % и белок (5,67±0,02) %. B пророщенном зерне гречихи содержатся все незаменимые аминокислоты (30,5 % к общему количеству аминокислот). Лимитирующей аминокислотой является треонин (аминокислотный скор 31,7 %). Среди заменимых аминокислот установлено высокое содержание глютаминовой кислоты (1,0972 г на 100 г). коэффициент различий аминокислотного скора составляет 54,75 %, потенциальная биологическая ценность белка — 45,25 %. B 100 г пророщенного зерна гречихи содержится 48,5 % от суточной потребности в марганце, 24,0 % в меди, 18,9 % в железе для женщин, 34,0 % — для мужчин, около 23,0 % от суточной потребности в витамине B1 и 12, 7% от суточной потребности в витамине E. Кроме Этого, пророщенное зерно гречихи содержит клетчатку, в среднем 6,5 % от суточной потребности. Пророщенное зерно гречихи является перспективным сырьем для разработки технологии безалкогольных напитков на растительном сырье, аналогов «растительного молока».

1. Marik, P. E. Do dietary supplements have beneficial health effects in industrialized nations: what is the evidence? / P. E. Marik, M. Hemmer // JPEN Journal of Parenteral and Enteral Nutrition. - 2012. - №36(2). - C. 159-168. http://doi.oix/10.1177/0148607111416485.

2. GujralH. S. Effects of incorporating germinated brown rice on the antioxidant properties of wheat flour chapatti / H. S. Gujral, P. Sharma, V. Solah // Food Science and Technology International. - 2012. - №18. - C. 47-54. https://doi.org/10.1177/1082013211414173.

3. Effects of germination on nutritional composition of waxy wheat / P. V. Hung [et al.] // Journal of the Science of Food and Agriculture. — 2011. — №92. — C. 667-672. https://doi.org/10.1002/jsfa.4628.

4. Effects of germination on the nutritional properties, phenolic profiles, and antioxidant activities of buckwheat / G. Zhang [et al.] // Journal of Food Science. — 2015. - №80(5). — C.llll-1119. https://doi.org/10.1111/1750-3841.12830.

5. Feng H. Sprouted grains: nutritional value, production, and applications / H. Feng, B. Nemzer, J. Devries (Eds.). — Woodhead Publishing and AACC International Press, 2018. https://doi.org/10.1016/C2016-0-01536-X

6. Chapter eleven — Bioactive Compounds in Buckwheat Sprouts. Molecular Breeding and Nutritional Aspects of Buckwheat / M. Zhou [et al.]. — Academic Press, 2016. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-803692-1.00011-0.

7. Mridula, D. Development of quick cooking multi-grain dalia utilizing sprouted grains / D. Mridula, M. Sharma, R. K. Gupta // Journal of Food Science and Technology. — 2015. — №52. - C.5826-5833. https://doi:10J007/sl3197-014-1634-x.

8. Poutanen, K. Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective / K. Poutanen, L. Flander, K. Katina // Food Microbiology. — 2009. — №26. — C.693-699. https://doi.oig/10.1016/j.fm.2009.07.011.

9. Treasure from garden: Bioactive compounds of buckwheat / M. N. Huda [et ah] // Food Chemistry. — 2021. — №335. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127653.

10. A systematic review of phytochemicals in oat and buckwheat / P. F. Raguindin [et ah] // Food Chemistry. — 2021. — №338. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127982.

11. Revisiting the versatile buckwheat: Reinvigorating genetic gains through integratedbreeding and genomics approach / D. C. Joshi [et al.] // Plants. — 2019. — №250(3). — C. 783-801. https:// doi.org/10.1007/s00425-018-03080-4.

12. Strategic enhancement of genetic gain for nutraeeutical development in buckwheat: A genomics- driven perspective / D. C. Joshi [et al.] // Biotechnology Advances. — 2020. — №39, Article 107479. https://doi.org/10.1016/j.biotechadv.2019.107479.

13. Бутенко, Л. И. Исследования химического состава пророщенных семян гречихи, овса, ячменя и пшеницы / Л. И. Бутенко, Л. В. Лигай // Фундаментальные исследования. — 2013. - №4. - С. 1128-1133.

14. Sprouted Grains: A Comprehensive Review / Р. Benincasa [et al.] // Nutrients. — 2019. — №11. - C. 421. https://doi:10.3390/mi11020421.

15. Impact of Cereal Seed Sprouting on Its Nutritional and Technological Properties: A Critical Review / E. Lemmens [et ah] // Comprehensive Reviewsin Food Science and Food Safety. — 2019. - №18. - C. 305-328. https://doi:10.1111/1541-4337.12414.

16. Tkachuk, R. Nitrogen-to-protein conversion factors for cereals and oilseed meals / R. Tkachuk // Cereal Chem. - 1969. - №46. - C. 419-423.

17. Санитарные нормы и правила: Требования к питанию населения: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Беларусь: утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 20.11.2012 г., № 180.

18. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: методические рекомендации. Москва, Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. — 36 с.

19. Impact of cooking methods and malting on amino acids content in amaranth, buckwheat and quinoa / C. Motta [et al.] // Journal of Food Composition and Analysis. — 2019. — №76. — C. 58-65. https://doi.org/10.1016/jjfca.2018.10.001.

20. Zhu, F. Dietary fiber polysaccharides of amaranth, buckwheat and quinoa grains: A review of chemical structure, biological functions and food uses / F. Zhu // Carbohydrate Polymers. — 2020. - №248 (116819). https://doi.otg/10.1016/j.carbpol.2020.116819.

21. Chapter twenty eight — distribution of amino acids in buckwheat. Buckwheat Germplasm in the World / S. H. Woo [et al.]. — Academic Press, 2018. — C. 295-302. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-811006-5.00028-8.

22. Kim, S-L. Introduction and nutritional evaluation of buckwheat sprouts as a new vegetable / S-L. Kim, S-K. Kim, C-H. Park // Food Research International. — 2004. — №37(4). — C. 219-327. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2003.12.008

23. 23. Дамодаран, Ш. Химия пищевых продуктов / Ш. Дамодаран, К.Л. Паркин, О.Р. Феннема (ред.-сост.). — Перев. с англ. — СПб.: Профессия, 2012. — 1040 с.

24. Chapter twenty — Mineral and Trace Element Composition and Importance for Nutritional Value of Buckwheat Grain, Groats, and Sprouts. Molecular Breeding and Nutritional Aspects of Buckwheat / P. Pongrac [et ah]. — Academic Press, 2016. https://doi.oig/10.1016/B978-0-12-803692-1.00020-1.