Научное обоснование состава и технологии сырцовых пряников без добавления сахара на основе полиолов нового поколения
Аннотация
В статье приведены результаты экспериментальных исследований по разработке технологии сырцовых пряников на основе полиолов (мальтит, мальтитный сироп) с применением в качестве жирового компонента жидкого растительного масла.
Ключевые слова
Об авторах
C. Н. Вислоухова
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Вислоухова Светлана Николаевна, научный сотрудник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
С. Е. Томашевич
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Томашевич Светлана Евгеньевна, кандидат
технических наук, доцент, старший научный сотрудник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
К. И. Жакова
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Жакова Кристина Ивановна, кандидат технических наук, ученый секретарь
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Список литературы
1. Салко, О. Б. Итоги работы эндокринологической службы Республики Беларусь в 2021 году. — Минск: Республиканский центр медицинской реабилитации и бальнеолечения, 2022. — 85 с.
2. Технология и оборудование для производства мучных кондитерских изделий: пособие / В.А. Шаршунов [и др.]. — Минск: Мисанта, 2015. — 991 с.
3. Рецептуры на пряники / ГОСАГРОПРОМ СССР, Отдел пищевой промышленности, ВНИИКП. — М.: 1986, — 210 с.
4. Хачатрян, В. M. Исследование технологии производства эмульсии для сахарных сортов печенья с целью оптимизации процесса и улучшения качества печенья: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / В.М. Хачатрян. — М., 1974. — 175 с.
5. Олейникова, А. Я. Практикум по технологии кондитерских изделий / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова. — СПб.: ГИОРД, 2005. — 480 с.
6. Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум / А.С. Максимов, В.Я. Черных. — СПб.: ГИОРД, 2006. — 176 с.
7. Матц, С. А. Структура и консистенция пищевых продуктов // С.А. Матц, пер с англ. яз. под ред. к.т.н. А.Ф. Наместникова. — М.: Пищевая промышленность, 1972. — 240 с.
8. Изделия мучные кондитерские диетические и обогащенные. Общие технические условия: СТБ 2265- 2014. — Введ. 01.09.2014. — Минск: Госстандарт: Белорус, гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2010, — 48 с.
9. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости: ГОСТ 10114-80. — Введ. 01.07.81. — Минск: Госстандарт: Белорус, гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2012. — 2 с.
10. Митчелл, X. Подсластители и сахарозаменители. — Пер. с англ. — СПб.: Профессия, 2010. — 512 с.
11. Рензяева, Т.В. Сырцовые пряники с жидким растительным маслом / Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева // Техника и технология пищевых производств. — 2010. — №4 (19). — С. 99-103.
12. О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания: ТР ТС 027/2012. — Введ. 01.07.2013. — Принят решением Комиссии Таможенного союза от 15.06.2012 г. №34 — 18 с.
13. Санитарные нормы и правила «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», Гигиенический норматив «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов»: утверждены постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.06 2013 г., №52 [Электронный ресурс] // Министерство здравоохранения Республики Беларусь. — Режим доступа: http://minzdrav.gov.by. — Дата доступа: 15.06.2018.
Рецензия
Для цитирования:
Вислоухова C.Н., Томашевич С.Е., Жакова К.И. Научное обоснование состава и технологии сырцовых пряников без добавления сахара на основе полиолов нового поколения. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2024;17(2):23-37.
For citation:
Vislavukhava S.N., Tamashevich S.E., Zhakava C.I. Scientific substantiation of the composition and technology of gingerbread without added sugar based on new generation polyols. Food Industry: Science and Technology. 2024;17(2):23-37. (In Russ.)
Просмотров: 80
Послать статью по эл. почте 