Исследованы аминокислотный состав белков и жирнокислотный состав жиров жмыха льняного. Проведены расчеты аминокислотного скора и других коэффициентов биологической ценности белка (коэффициент утилитарности аминокислотного состава, показатель избыточности содержания незаменимых аминокислот, показатель сопоставимой избыточности, индекс незаменимых аминокислот). Охарактеризована переваримость белков жмыха льняного в сравнении с соевым жмыхом in vitro. Показано, что белок жмыха льняного характеризуется полным набором незаменимых аминокислот, переваримость белков жмыха льняного незначительно уступает белкам соевого жмыха, жирнокислотный состав жира характеризуется наибольшим содержанием а-линоленовой кислоты.
Проанализированы основные тенденции и особенности развития отечественного рынка рапсового масла в разрезе его основных производителей и каналов реализации. Обоснована необходимость дальнейшего развития технологий углубленной переработки маслосемян и селекционной работы по рапсу с учетом требований потенциальных потребителей с целью улучшения жирно-кислотного состава рапсового масла, повышения содержания белка и улучшения его кормовой ценности. Это может способствовать увеличению объемов продаж рапсового масла на основных рынках, повышению рентабельности производственно-хозяйственной деятельности основных хозяйств-производителей и предприятий-переработчиков рапса в Республике Беларусь.
В статье приведены результаты экспериментальных исследований по разработке технологии сырцовых пряников на основе полиолов (мальтит, мальтитный сироп) с применением в качестве жирового компонента жидкого растительного масла.
В работе представлены результаты исследования новых видов рыбных продуктов с морской водорослью фукус на функциональный статус организма экспериментальных животных в условиях нормы и при развитии антибиотик-ассоциированного дисбактериоза кишечника. Установлено, что введение в рацион крыс рыбных продуктов, обогащенных морской водорослью фукус сопровождалось увеличением массы тела экспериментальных особей за счет наращивания слоя мышечной ткани, при этом накопления подкожно-жировой клетчатки не выявлено. Исследование показателей липидного обмена у крыс, употреблявших рыбные продукты с морской водорослью фукус, показало достоверное снижение содержания общего холестерина, липопротеидов высокой плотности (ХС ЛПВП) и липопротеидов низкой плотности (ХС ЛПНП) на 27,65%, 28,82% и 48,45%, соответственно, в сравнении с контрольной группой. Отмечено уменьшение активности ферментов аспартатаминотрансферазы (ACT) и аланинаминотрансферазы (АЛТ) в сыворотке крови, которые являются неспецифическими индикаторами функционального состояния сердца и печени, что может свидетельствовать о потенциальных кардио- и гепатопротекторных свойствах данных продуктов.
В настоящее время одним из приоритетных направлений в области питания населения являются напитки на растительной основе, в частности, растительное молоко, которое является заменителем традиционного коровьего молока, но не содержит лактозу и предназначено для питания людей с непереносимостью лактозы или вегетарианцев, но имеющие в своем составе набор биологически активных веществ.
Новое перспективное направление в разработке растительных напитков связано с появлением на рынке напитков на растительной основе для питания детей дошкольного и школьного возраста в упаковке из комбинированных материалов типа «Тетра-Брик-Асептик» белорусского производства.
В связи с этим, в статье отображены результаты проведения исследования состава образцов растительных напитков для питания детей дошкольного и школьного возраста.
В статье рассматриваются проблемные вопросы из-за несовершенства конструкции матрицы пресса для формования макаронных изделий. Определена необходимость проведения теоретических и экспериментальных исследований по установлению закономерности влияния внутреннего давления теста и температурных напряжений на прочность, жесткость и прогиб корпуса матрицы. Получены графические зависимости прогибов матриц под воздействием давления прессования при различных геометрических параметрах для сплошных и составных матриц. Рассмотрены тепловые процессы, протекающие в матрицах при формовании макаронных изделий, получены уравнения теплоотдачи и теплопередачи от тестовой массы к корпусу матрицы и в окружающую среду. Представлены графические зависимости выделения тепла при процессе формования макаронных изделий в зависимости от температуры и геометрических параметров матрицы (диаметр и высота). Предложены новые технические решения в конструкциях матриц, которые улучшают прочностные, теплотехнические и массовые характеристики, обусловливающие повышение качества полуфабрикатов при снижении энергозатрат и увеличении производительности пресса. Данное техническое решение позволит повысить качество формования макаронных изделий, уменьшить процент отходов, что улучшит работу автоматических линий и позволит решить вопрос по снижению зависимости отрасли Республики Беларусь от импорта дорогостоящих рабочих органов макаронных прессов (матриц).
Представлены результаты исследований по определению массометрических характеристик («индекс мясности» и «индекс постности»), а также пищевой (содержание белка и жира, их соотношение) и энергетической ценности широкого ассортимента частей тушек цыплят-бройлеров, получаемых при разделке по схемам, послужившим основой для совершенствования ассортимента государственного стандарта.
Проблема качества и безопасности продуктов детского питания имеет не только гигиеническое, но и важное социальное значение, т.к. является определяющим фактором всего последующего развития человека. Особое внимание требует организация питания детей 1-го года жизни. Чем младше ребенок, тем больший приток энергии требуется для покрытия энергетических затрат, связанных с его интенсивным ростом, развитием, обменом веществ и поддержанием основных жизненных функций.
В настоящее время отсутствует единая система квалиметрического прогнозирования показателей качества и безопасности, позволяющая установить требования к качеству продукции на этапе ее проектирования, которые бы отвечали ожиданиям потребителей. Поэтому, является актуальным проведение исследований по разработке квалиметрической модели прогнозирования качества детских консервов на фруктовой основе, включающей определение номенклатуры показателей качества и безопасности, комплекс количественных методов оценки, установление численных значений показателей качества, которыми должен соответствовать разрабатываемый продукт, чтобы отвечать прогнозируемым потребительским ожиданиям.
В статье отображены результаты квалимитрического прогнозирования с помощью построения «Дома качества» с использованием GFD-методологии.
Для установления дескрипторов, характерных для ароматизированных вин, проведено исследование по определению компонентов, формирующих вкус и аромат готового продукта. Изучение физико-химических показателей, подробного химического состава, а также установление сенсорных характеристик ароматизированных вин, представленных на рынке Республики Беларусь, позволит сформировать вкусовые акценты, по которым потребитель делает выбор при покупке готового продукта.
В настоящей работе представлены результаты исследований по установлению дескрипторов, характерных для ароматизированных вин, на основе которых получен контрольный профиль готового продукта. Данный профиль использован при разработке ароматизированных вин из экструдированного растительного сырья.
Ароматизированные вина являются одними из наиболее популярных напитков на территории Республики Беларусь. Потребителю требуется более широкий ассортимент продукции для выбора ароматизированных вин, однако объем производства такого вида продукции недостаточен. При создании новых наименований ароматизированных вин следует учитывать потребительские предпочтения разных слоев населения, которые могут сформировать продукт с контрольными параметрами.
В настоящей работе представлены результаты анализа потребительских предпочтений при выборе ароматизированных вин.
В работе представлены результаты исследования структурно-механических характеристик рыбных фаршевых систем (предельного напряжения сдвига, адгезии, влагосвязывающей способности), технологических параметров, влияющих на показатели качества и безопасности паст и паштетов рыбных с фукусом.
Установлено, что изменение значений предельного напряжения сдвига (далее — ПНС), адгезии, влагосвязывающей способности в рыбной основе связано с индивидуальными значениями ПНС рыбного сырья, преобладающего в рецептурном составе. Выбор карпа и сельди в качестве рыбной основы для производства паст и паштетов с фукусом обеспечит более нежную консистенцию, таким образом, будет оказывать положительное влияние на функционально-технологические и органолептические характеристики рыбных паст и паштетов с фукусом. Отмечено улучшение структуры модельной рыбной системы при внесении растительного масла в количестве до 10 %. Высокие реологические показатели системы «рыбный фарш — фукус» объясняются взаимодействием полисахаридов фукуса с белками фарша. Анализ технологических параметров показал, что увеличение температуры и продолжительности нагревания приводит к снижению содержания влаги в продукте и увеличению вязкости, при этом влияние температуры более значимо, чем продолжительность нагревания. По результатам исследований разработаны и утверждены в установленном порядке рецептуры, технические условия и технологическая инструкция по производству паст и паштетов рыбных с фукусом.
