Изучение влияния компонентного состава и технологических режимов на структурно-механические характеристики, показатели качества и безопасности паст и паштетов рыбных с фукусом

В работе представлены результаты исследования структурно-механических характеристик рыбных фаршевых систем (предельного напряжения сдвига, адгезии, влагосвязывающей способности), технологических параметров, влияющих на показатели качества и безопасности паст и паштетов рыбных с фукусом.

Установлено, что изменение значений предельного напряжения сдвига (далее — ПНС), адгезии, влагосвязывающей способности в рыбной основе связано с индивидуальными значениями ПНС рыбного сырья, преобладающего в рецептурном составе. Выбор карпа и сельди в качестве рыбной основы для производства паст и паштетов с фукусом обеспечит более нежную консистенцию, таким образом, будет оказывать положительное влияние на функционально-технологические и органолептические характеристики рыбных паст и паштетов с фукусом. Отмечено улучшение структуры модельной рыбной системы при внесении растительного масла в количестве до 10 %. Высокие реологические показатели системы «рыбный фарш — фукус» объясняются взаимодействием полисахаридов фукуса с белками фарша. Анализ технологических параметров показал, что увеличение температуры и продолжительности нагревания приводит к снижению содержания влаги в продукте и увеличению вязкости, при этом влияние температуры более значимо, чем продолжительность нагревания. По результатам исследований разработаны и утверждены в установленном порядке рецептуры, технические условия и технологическая инструкция по производству паст и паштетов рыбных с фукусом.

1. Громова, О. А. Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты и когнитивное развитие детей / О.А. Громова, И.Ю. Торшин, Е. Ю. Егорова/ / Вопросы современной педиатрии. — 2011. — №10(1). — С.

2. Ших, Е. В. Длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты семейства ю-3 в профилактике заболеваний у взрослых и детей: взгляд клинического фармаколога / Е.В. Ших, А.А. Махова // Вопросы питания. — 2019. — Т. 88, №2. — С. 91-100. doi: 10.24411/0042-8833-2019-10022.

3. Ruxton, С. Н. S. The health benefits of omega-3 polyunsaturated fatty acids: a review of the evidence / С. H. S. Ruxton, S. C. Reed, M. J. A. Simpson, K. J. Millington // Journal of Human Nitrition and Dietetics. — 2004. — V. 17. — P. 449-459 https://doi.Org/10.llll/j.1365-277X.2004.00552.x

4. Fish consumption, omega-3 fatty acids and risk of heart failure: a meta-analysis / Luc Djoussd, Akintunde О Akinkuolie, Jason H Y Wu, Eric L Ding, J Michael Gaziano // Clin Nutr. 2012 Dec; 31(6):846-53. doi: 10.1016/j.clnu.2012.05.010.

5. Продовольственная безопасность Республики Беларусь в условиях функционирования Евразийского экономического союза. Мониторинг-2015. В 2 ч. 4.2 / В.Г. Гусаков [и др.]. — Минск : Институт системных исследований в АПК НАН Беларуси, 2016. — 141 с.

6. Ковалев, М. Анализ продовольственной безопасности Республики Беларусь и стран мира / М. Ковалев ,М. Чернецкая, О. Ширай // Вестник ассоциации белорусских банков. — 2014 - №34-35. — С. 8-19.

7. Рациональные нормы потребления пищевых продуктов [Электронный ресурс] // Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию. — Режим доступа: https://old.belproduct.com/o-centre/struktura/rup-nauchno-prakticheskiy-centr-nacionalnoy-akademii-nauk-belarusi-po-prodovolstviu/otdel-pitaniya/racionalnye-normy-potrebleniya-pishhevyh-produktov.html.— Дата доступа: 20.10.2022.

8. Горбатов, А. В. Реология мясных и молочных продуктов / А. В. Горбатов. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 383 с.

9. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учебник/ Л.В, Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов; ред. Н.В. Куркина. - М .: Колос, 2001. - 571с.

10. Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум / А.С. Максимов, В.Я. Черных. — С П б.: ГИОРД, 2006. — 176 с.

11. Органолептический анализ. Методология. Общее руководство: ГОСТ ИСО 6658- 2016. — Введ. 01.04.2018. — Минск государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь, 2018 — 24с.

12. Сенсорный анализ. Методология. Ранжирование: ГОСТ ИСО 8587-2015. — Введ. 01.03.2016. — Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус, гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2016. — 24 с.

13. Органолептический анализ. Руководящие указания по применению шкал количественных характеристик : ГОСТ ИСО 4121-2016. — Введ. 01.07.2017. — Минск: Белорус, гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2 0 0 7 - 12с.

14. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей: ГОСТ 7631-2008. — Введ. 01.09.2009. — М: ИПК Издательство стандартов, 2008. — 11

15. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа : ГОСТ 7636-85. — Взамен ГОСТ 7636-55, ГОСТ 13893-68, ГОСТ 17258-71, ГОСТ 17259-71, ГОСТ 18657-73 ; введ. 01.01.86. — М .: Стандартинформ, 2010. — 86 с.

16. Количественное определение фукоидана [Электронный ресурс] // Тихоокеанский институт биоорганической химии. — Режим доступа: https://- www.piboc.dvo.ru/structure/ext_labs/met/D.pdf - Дата доступа: 2.06.2024.

17. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов : ГОСТ 10444.15-94. — Взамен ГОСТ 10444.15-75 ; введ. РБ 01.07.96. — Минск : Белорус, гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2010. — 3 с.

18. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов : ГОСТ 10444.12-2013 Взамен ГОСТ 10444.12-88; введ. 01.07.15 — Минск : Госстандарт, 2015. — 12 с.

19. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) = Прадукты харчовыя. Метады выяулення i вызначэння колькасщ бактэрый групы юшачных палачак (кал1формных бактэрый): ГОСТ 31747-2012. — Взамен ГОСТ 30518- 97 ; введ. 01.02.15 — Минск : Госстандарт, 2014. — 15 с.

20. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus = Прадукты харчовыя. Метады выяулення i вызначэння колькасщ Staphylococcus aureus : ГОСТ 10444.2-94. — Взамен ГОСТ 10444.2-75 ; введ. 01.07.96. — Минск : Госстандарт, 2012. — 7 с.

21. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli : ГОСТ 30726-2001- Введ. 24.05.2001. — М .: Изд-во стандартов, 2001. — 9 с.

22. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella Прадукты харчовыя. Метад вызначэння бактэрый роду Salmonella : ГОСТ 31659-2012. — Взамен ГОСТ 30519-97 ; введ. РБ 01.06.14. — Минск : Госстандарт, 2014. — 19 с.

23. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria Monocytogenes = Прадукты харчовыя. Метады выяулення бактэрый Listeria monocytogenes : ГОСТ 32031-2012. — Введ. РБ 01.04.16 (с отменой СТБ ГОСТ Р 51921-2011). — Минск : Госстандарт, 2016. — 25 с.

24. Паразитологический контроль качества рыбы и рыбной продукции: инструкция 4.2.10-21-25-2006.— Введ. 30.11.06. — Минск : М-во здравоохранения Респ. Беларусь, 2003. — 31 с.

25. Продукты пищевые Определение витамина В 1 методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖ Х): СТБ EN 14122-2012. Введ. 28.05.2012. — Минск : Белорус, гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2012. — 16 с.

26. Продукты пищевые. Определение витамина В2 с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии : СТБ ЕМ 14152-2013. Введ. 03.11.2012. — М. Стандартинформ, 2014. — 15 с.

27. Продукты пищевые. Определение витамина В6 с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии : СТБ ЕЙ 14164-2014. Введ. 26.08.2014. — М. Стандартинформ, 2016. — 18 с.

28. Продукты пищевые. Определение витамина С с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии ГОСТ Р ЕМ 14130-2010. Введ. 26.11.2010. — М. Стандартинформ, 2012. — 16 с.

29. Мясо и мясные продукты. Определение содержания жирорастворимых витаминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии : ГОСТ 32307-2014. Введ. 14.11.2013. — М. Стандартинформ, 2014. — 11с.