Scientific substantiation of the composition and technology of gingerbread without added sugar based on new generation polyols
Abstract
The article presents the results of experimental studies on the development of technology for raw gingerbread based on polyols (maltitol, maltitol syrup) using liquid vegetable oil as a fatty component.
About the Authors
S. N. Vislavukhava
RUE “Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the
National Academy of Sciences of Belarus
Belarus
Belarus
Vislavukhava Sviatlana Nikolaevna, researcher of the department of technology confectionery and fat-and-oil products
29, Kozlova str., 22037, Minsk
S. E. Tamashevich
RUE “Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the
National Academy of Sciences of Belarus
Belarus
Belarus
Tamashevich Svetlana Evgenievna, PhD (Technical), Associate Professor, senior researcher of the department of technology confectionery and fat-and-oil products
29, Kozlova str., 22037, Minsk
C. I. Zhakava
RUE “Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the
National Academy of Sciences of Belarus
Belarus
Belarus
Zhakava Christina Ivanovna, PhD (Technical), scientific secretary
29, Kozlova str., 22037, Minsk
References
1. Салко, О. Б. Итоги работы эндокринологической службы Республики Беларусь в 2021 году. — Минск: Республиканский центр медицинской реабилитации и бальнеолечения, 2022. — 85 с.
2. Технология и оборудование для производства мучных кондитерских изделий: пособие / В.А. Шаршунов [и др.]. — Минск: Мисанта, 2015. — 991 с.
3. Рецептуры на пряники / ГОСАГРОПРОМ СССР, Отдел пищевой промышленности, ВНИИКП. — М.: 1986, — 210 с.
4. Хачатрян, В. M. Исследование технологии производства эмульсии для сахарных сортов печенья с целью оптимизации процесса и улучшения качества печенья: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / В.М. Хачатрян. — М., 1974. — 175 с.
5. Олейникова, А. Я. Практикум по технологии кондитерских изделий / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова. — СПб.: ГИОРД, 2005. — 480 с.
6. Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум / А.С. Максимов, В.Я. Черных. — СПб.: ГИОРД, 2006. — 176 с.
7. Матц, С. А. Структура и консистенция пищевых продуктов // С.А. Матц, пер с англ. яз. под ред. к.т.н. А.Ф. Наместникова. — М.: Пищевая промышленность, 1972. — 240 с.
8. Изделия мучные кондитерские диетические и обогащенные. Общие технические условия: СТБ 2265- 2014. — Введ. 01.09.2014. — Минск: Госстандарт: Белорус, гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2010, — 48 с.
9. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости: ГОСТ 10114-80. — Введ. 01.07.81. — Минск: Госстандарт: Белорус, гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2012. — 2 с.
10. Митчелл, X. Подсластители и сахарозаменители. — Пер. с англ. — СПб.: Профессия, 2010. — 512 с.
11. Рензяева, Т.В. Сырцовые пряники с жидким растительным маслом / Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева // Техника и технология пищевых производств. — 2010. — №4 (19). — С. 99-103.
12. О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания: ТР ТС 027/2012. — Введ. 01.07.2013. — Принят решением Комиссии Таможенного союза от 15.06.2012 г. №34 — 18 с.
13. Санитарные нормы и правила «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», Гигиенический норматив «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов»: утверждены постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.06 2013 г., №52 [Электронный ресурс] // Министерство здравоохранения Республики Беларусь. — Режим доступа: http://minzdrav.gov.by. — Дата доступа: 15.06.2018.
Review
For citations:
Vislavukhava S.N., Tamashevich S.E., Zhakava C.I. Scientific substantiation of the composition and technology of gingerbread without added sugar based on new generation polyols. Food Industry: Science and Technology. 2024;17(2):23-37. (In Russ.)
Views: 84
Email this article 