Применение малоиспользуемых ягодных культур в производстве консервированной плодоовощной продукции

Важная роль в профилактике неинфекционных заболеваний принадлежит функциональным продуктам питания, позволяющим обогатить рацион физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, способствующими сохранению и улучшению здоровья человека. Цель работы — изучить влияние малоиспользуемого ягодного сырья, произрастающего на территории Республики Беларусь, на технологические, физико-химические и органолептические показатели консервированной плодоовощной продукции. В работе установлено, что плодово-ягодное сырье представляет собой полноценный источник различных биологически активных веществ, таких как витамины, полифенольные вещества, органические кислоты, сахара, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, требующихся для ежедневного синтеза и построения клеток, а также осуществления нормальных метаболических процессов и других функций в организме человека. Также в работе представлена характеристика ягодного сырья (содержание макро- и микроэлементов, витаминов, органолептические особенности). Приведены результаты дескрипторной оценки сока яблочного с мякотью, нектара яблочного без мякоти, нектара тыквенного с мякотью, нектара морковного с мякотью, пюре яблочного, пюре томатного, пюре морковного с добавлением пюре шиповника, боярышника, облепихи и жимолости. Моделирование лабораторных образцов с различным содержанием пюре из жимолости, боярышника, облепихи в концентрации 5%, 10%, 15%, 20% позволило получить продукты с достаточно приятным вкусом и ароматом, без проявления негативных дескрипторов. В результате проделанной работы установлено, что готовые продукты являются источником минеральных веществ (калия, магния, фосфора, кальция, железа и цинка), витаминов группы В (В_1, В₂, В_6, РР), витамина С и Р-каротина.

1. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения : ГОСТ Р 52349-2005. — Введ. 31.05.2005. - М.: Стандартинформ, 2006. — 3 с.

2. Степычева, Н.В. Разработка функциональных продуктов питания. 4 .1 . Научные основы создания продуктов функционального питания: учеб, пособие / Н.В. Степычева; Иван. гос. хим.-технол. ун-т. — Иваново, 2012. — 81 с.

3. Научные основы здорового питания / В.А. Тутельян [и др.]. — М.: Издательский дом “Панорама”, 2010. — 816 с.

4. Тутельян, В. А. Биологически активные компоненты питания кардиологических больных / В. А. Тутельян, А. В. Погожева, А. К. Батурин. — М.: СвР-АРГУС, 2012. — 380 с.

5. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В.А. Тутельян [и др.]. — М.: Колос, 2002, — 424 с.

6. Кароматов, И Д. Химический состав и лечебные свойства боярышника / И. Д. Кароматов, И. А. Жалилов // Биология и интегративная медицина. — 2019. — № 1 (29). — С. 109-126.

7. Магомедова, 3. М. Исследование фитохимического состава шиповника / 3. М. Магомедова, М. Г. Гасанова // Вестник Дагестанского государственного университета. Серия 1: Естественные науки. — 2016. — Т. 31. — № 2. — С. 54-59.

8. Богданова, Ю. С. Жимолость — перспективное сырье для получения продуктов функционального назначения / Ю. С. Богданова, С. И. Данилин // Приоритетные направления развития садоводства (I Потаповские чтения). — 2019. — С. 145-149.

9. Гуленкова, Г. С. Особенности биохимического состава плодов облепихи / Г. С. Гуленкова // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. — 2013. — № 11. — С. 262-265.

10. Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для составления органолептического профиля при многостороннем подходе : 1БО 11035-94. Введ. 01.12.1994. — [Б. м .: б. и.], 1994. — 36 с.