Studying the influence of component composition and technological modes on structural and mechanical characteristics, quality and safety indicators of fish pastes and pates with fucus

The paper presents the results of a study of the structural and mechanical characteristics of minced fish systems (ultimate shear stress, adhesion, moisture-binding capacity), technological parameters affecting the quality and safety of fish pastes and pates with fucus. It has been established that changes in the values of ultimate shear stress, adhesion, and moisture-binding capacity in the fish base are associated with the individual values of ultimate shear stress in fish raw materials that predominate in the recipe composition. The choice of carp and herring in the fish base for the production of paste and pates with fucus provides a more delicate consistency, thus, will have a positive impact on the functional, technological and organoleptic characteristics of fish paste and pates with fucus. An improvement in the structure of the model fish system was noted when vegetable oil was added in amounts up to 10%. The high rheological parameters of the “minced fish — fucus” system explain the interaction of fucus polysaccharides with minced meat proteins. Analysis of technological parameters showed that an increase in temperature and heating duration leads to a decrease in moisture content in the product and an increase in viscosity, while the effect of temperature is more significant than the heating duration. Based on the results of the research, recipes, technical specifications and technological instructions for the production of fish pastes and pates with fucus were developed and approved in accordance with the established procedure. 

1. Громова, О. А. Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты и когнитивное развитие детей / О.А. Громова, И.Ю. Торшин, Е. Ю. Егорова/ / Вопросы современной педиатрии. — 2011. — №10(1). — С.

2. Ших, Е. В. Длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты семейства ю-3 в профилактике заболеваний у взрослых и детей: взгляд клинического фармаколога / Е.В. Ших, А.А. Махова // Вопросы питания. — 2019. — Т. 88, №2. — С. 91-100. doi: 10.24411/0042-8833-2019-10022.

3. Ruxton, С. Н. S. The health benefits of omega-3 polyunsaturated fatty acids: a review of the evidence / С. H. S. Ruxton, S. C. Reed, M. J. A. Simpson, K. J. Millington // Journal of Human Nitrition and Dietetics. — 2004. — V. 17. — P. 449-459 https://doi.Org/10.llll/j.1365-277X.2004.00552.x

4. Fish consumption, omega-3 fatty acids and risk of heart failure: a meta-analysis / Luc Djoussd, Akintunde О Akinkuolie, Jason H Y Wu, Eric L Ding, J Michael Gaziano // Clin Nutr. 2012 Dec; 31(6):846-53. doi: 10.1016/j.clnu.2012.05.010.

5. Продовольственная безопасность Республики Беларусь в условиях функционирования Евразийского экономического союза. Мониторинг-2015. В 2 ч. 4.2 / В.Г. Гусаков [и др.]. — Минск : Институт системных исследований в АПК НАН Беларуси, 2016. — 141 с.

6. Ковалев, М. Анализ продовольственной безопасности Республики Беларусь и стран мира / М. Ковалев ,М. Чернецкая, О. Ширай // Вестник ассоциации белорусских банков. — 2014 - №34-35. — С. 8-19.

7. Рациональные нормы потребления пищевых продуктов [Электронный ресурс] // Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию. — Режим доступа: https://old.belproduct.com/o-centre/struktura/rup-nauchno-prakticheskiy-centr-nacionalnoy-akademii-nauk-belarusi-po-prodovolstviu/otdel-pitaniya/racionalnye-normy-potrebleniya-pishhevyh-produktov.html.— Дата доступа: 20.10.2022.

8. Горбатов, А. В. Реология мясных и молочных продуктов / А. В. Горбатов. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 383 с.

9. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учебник/ Л.В, Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов; ред. Н.В. Куркина. - М .: Колос, 2001. - 571с.

10. Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум / А.С. Максимов, В.Я. Черных. — С П б.: ГИОРД, 2006. — 176 с.

11. Органолептический анализ. Методология. Общее руководство: ГОСТ ИСО 6658- 2016. — Введ. 01.04.2018. — Минск государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь, 2018 — 24с.

12. Сенсорный анализ. Методология. Ранжирование: ГОСТ ИСО 8587-2015. — Введ. 01.03.2016. — Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус, гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2016. — 24 с.

13. Органолептический анализ. Руководящие указания по применению шкал количественных характеристик : ГОСТ ИСО 4121-2016. — Введ. 01.07.2017. — Минск: Белорус, гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2 0 0 7 - 12с.

14. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей: ГОСТ 7631-2008. — Введ. 01.09.2009. — М: ИПК Издательство стандартов, 2008. — 11

15. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа : ГОСТ 7636-85. — Взамен ГОСТ 7636-55, ГОСТ 13893-68, ГОСТ 17258-71, ГОСТ 17259-71, ГОСТ 18657-73 ; введ. 01.01.86. — М .: Стандартинформ, 2010. — 86 с.

16. Количественное определение фукоидана [Электронный ресурс] // Тихоокеанский институт биоорганической химии. — Режим доступа: https://- www.piboc.dvo.ru/structure/ext_labs/met/D.pdf - Дата доступа: 2.06.2024.

17. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов : ГОСТ 10444.15-94. — Взамен ГОСТ 10444.15-75 ; введ. РБ 01.07.96. — Минск : Белорус, гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2010. — 3 с.

18. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов : ГОСТ 10444.12-2013 Взамен ГОСТ 10444.12-88; введ. 01.07.15 — Минск : Госстандарт, 2015. — 12 с.

19. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) = Прадукты харчовыя. Метады выяулення i вызначэння колькасщ бактэрый групы юшачных палачак (кал1формных бактэрый): ГОСТ 31747-2012. — Взамен ГОСТ 30518- 97 ; введ. 01.02.15 — Минск : Госстандарт, 2014. — 15 с.

20. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus = Прадукты харчовыя. Метады выяулення i вызначэння колькасщ Staphylococcus aureus : ГОСТ 10444.2-94. — Взамен ГОСТ 10444.2-75 ; введ. 01.07.96. — Минск : Госстандарт, 2012. — 7 с.

21. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli : ГОСТ 30726-2001- Введ. 24.05.2001. — М .: Изд-во стандартов, 2001. — 9 с.

22. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella Прадукты харчовыя. Метад вызначэння бактэрый роду Salmonella : ГОСТ 31659-2012. — Взамен ГОСТ 30519-97 ; введ. РБ 01.06.14. — Минск : Госстандарт, 2014. — 19 с.

23. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria Monocytogenes = Прадукты харчовыя. Метады выяулення бактэрый Listeria monocytogenes : ГОСТ 32031-2012. — Введ. РБ 01.04.16 (с отменой СТБ ГОСТ Р 51921-2011). — Минск : Госстандарт, 2016. — 25 с.

24. Паразитологический контроль качества рыбы и рыбной продукции: инструкция 4.2.10-21-25-2006.— Введ. 30.11.06. — Минск : М-во здравоохранения Респ. Беларусь, 2003. — 31 с.

25. Продукты пищевые Определение витамина В 1 методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖ Х): СТБ EN 14122-2012. Введ. 28.05.2012. — Минск : Белорус, гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2012. — 16 с.

26. Продукты пищевые. Определение витамина В2 с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии : СТБ ЕМ 14152-2013. Введ. 03.11.2012. — М. Стандартинформ, 2014. — 15 с.

27. Продукты пищевые. Определение витамина В6 с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии : СТБ ЕЙ 14164-2014. Введ. 26.08.2014. — М. Стандартинформ, 2016. — 18 с.

28. Продукты пищевые. Определение витамина С с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии ГОСТ Р ЕМ 14130-2010. Введ. 26.11.2010. — М. Стандартинформ, 2012. — 16 с.

29. Мясо и мясные продукты. Определение содержания жирорастворимых витаминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии : ГОСТ 32307-2014. Введ. 14.11.2013. — М. Стандартинформ, 2014. — 11с.