Исследование влияния рецептурного состава на показатели окислительной устойчивости эмульсионных продуктов прямого типа
Аннотация
В статье представлена информация о динамике окислительной устойчивости эмульсионных продуктов прямого типа (майонезов) в зависимости от применяемых ингредиентов, в том числе жиросодержащего сырья.
Ключевые слова
Об авторах
К. И. Жакова
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Жакова Кристина Ивановна - кандидат технических наук, ученый секретарь
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
А. В. Пчельникова
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Пчельникова Анна Владимировна - научный сотрудник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
В. Н. Бабодей
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Бабодей Валентина Николаевна - начальник
отдела технологий кондитерской и масложировой продукции
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Список литературы
1. Восканян, О. С. Научные основы производства эмульсионных продуктов / О. С. Восканян, В. Х. Паронян, С. В. Круглов, Г. И. Козярина. — М.: Пищепромиздат, 2003. — 55с.
2. Тарасова, Л. И. Пищевые волокна SenseFi - стабилизаторы структуры и качества / Л.И. Тарасова, Т.Г. Тагиева, И.М. Завадская // Пищевая промышленность. — 2015. — №10. — С. 50-52.
3. Effects of droplet size on the oxidative stability of oil-in-water emulsions / K. Nakaya [et al.] // Lipids. 2005. Vol. 40. №5. P. 501-507.
4. Katsuda, M.S. Physical and oxidative stability of fish oil-in-water emulsions stabilized with p-lactoglobulin and pectin M.S. Katsuda [sr a/.] Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2008. Vol. 56. №14. — P. 5926-5931.
5. Тарасова, Л.И. Пищевые волокна — влияние на окислительную устойчивость майонезной продукции / Л.И. Тарасова, Т.Г. Тагиева, И.М. Завадская // Вестник всероссийского научно-исследовательского института жиров. — 2017. — №1–2. — С. 39–42.
6. Jacobsen, C. Oxidation in fish oil enriched mayonnaise : Ascorbic acid and low pH increase oxidative deterioration. / Jacobsen, Charlotte; Timm Heinrich, Maike; Meyer, Anne S. — Journal of Agricultural and Food Chemistry. — Vol. 49. — №. 8.– 2001. — P. 3947-3956.
7. Kim, J.Y., Yi, B., Lee, C. et al. Effects of pH on the rates of lipid oxidation in oil–water system. Appl Biol Chem 59.– 2016. — P. 157–161.
8. Пищевая химия / А.П. Нечаев [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. — СПб.: ГИОРД, 2007.– 640 с.
9. Старовойтова, К.В. Разработка рецептур майонеза с учетом основных тенденций совершенствования ассортимента / К.В. Старовойтова, Л.В. Терещук // Техника и технология пищевых производств. — т. 48.– №. 1.– 2018.– С. 91-98.
10. Майонезы / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, И. Н. Нестерова. — СПб.: ГИОРД, — 2000. — 80 с.
11. Некоторые особенности применения ферментированного яичного желтка в производстве майонеза [Электронный ресурс] / Масла и жиры. — Режим доступа: http://www.oilbranch.com/publ/view/15.html. Дата доступа: 24.05.2024.
12. Дорожкина, Т. Н. Зеленые линии — ваш надежный партнер / Т. Н. Дорожкина // Масложировая промышленность. — 2002. — №3.– С.28–29.
13. Ароматизатор горчицы для майонезов и соусов [Электронный ресурс] / Тейст дизайн. — Режим доступа: https://td-ukraine.com.ua/news/aromatizator-gorchicy-dlya-majonezov-i-sousov. — Дата доступа: 24.05.2024.
14. Основные группы пищевых ПАВ [Электронный ресурс] / НПО «Альтернатива». — Режим доступа: https://alternativa-sar.ru/spravochnik/171-osnovnye-gruppy-pishchevykh-pav. — Дата доступа: 24.05.2024.
15. Насонова, В. В. Сравнительные исследования эффективности анти окислителей / В. В. Насонова, Е. К. Туниева // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. — 2019. — Т. 9.– № 3. — С. 563–569.
16. Judde A., Villeneuve P., Rossignol-Castera A., Le Guillou A. Antioxidant effect of soy lecithins on vegetable oil stability and their synergism with to copherols. JAOCS. 2003. –Vol. 80. –№. 12. — P. 1209– 1215.
17. Doert M., Jaworska K., Moersel J.-Th., Kroh L.W. Synergistic effect of lecithins for tocopherols: Lecithin based regeneration of α-tocopherol. European Food Research and Technology. 2012. –Vol.– 235. Issue 5. — P. 915–928.
18. Саркисян, В.А. Синергические взаимодействия антиоксидантов в жировых продуктах / В.А Саркисян, Е.А. Смирнова, А.А. Кочеткова, В.В Бессонов// Пищевая промышленность. — 2013. — №. 3.– С. 14-17.
19. Радаева, И. А. Окисление липидов и порча молочных продуктов [Электронный ресурс]/Переработка молока. — Режим доступа: https://www.milkbranch.ru/publ/view/439.html?ysclid=lx6ktjhfu9343797297. — Дата доступа: 24.05.2024.
20. Jacobsen, C., Timm, M., Meyer, A. S. (2001) ‘Oxidation in fi sh oil enriched mayonnaise: Ascorbic acid and low pH increase oxidative deterioration, J. Agric. Food Chem. 49. — P. 394–3956.
Рецензия
Для цитирования:
Жакова К.И., Пчельникова А.В., Бабодей В.Н. Исследование влияния рецептурного состава на показатели окислительной устойчивости эмульсионных продуктов прямого типа. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2024;17(3):41-48. https://doi.org/664.31
For citation:
Zhakava Ch.I., Pchelnikova A.V., Babodey V.N. Research of the influence of the recipe composition on the oxidative stability of direct type emulsion products. Food Industry: Science and Technology. 2024;17(3):41-48. (In Russ.) https://doi.org/664.31
Просмотров: 37
Послать статью по эл. почте 