Research of the influence of the recipe composition on the oxidative stability of direct type emulsion products
Abstract
The article the information on the dynamics of oxidative stability of direct-type emulsion products (mayonnaise) depending on the ingredients used, including fat-containing raw materials are provides.
About the Authors
Ch. I. Zhakava
RUE “Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus”
Belarus
Belarus
Zhakava Christina Ivanovna - PhD (Technical), scientific secretary
29, Kozlova str., 220037, Minsk
A. V. Pchelnikova
RUE “Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus”
Belarus
Belarus
Pchelnikova Anna Vladimirovna - researcher of the department of technology confectionery and fat-and-oil products
29, Kozlova str., 220037, Minsk
V. N. Babodey
RUE “Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus”
Belarus
Belarus
Babodey Valentina Nikolaevna - head of the department of technology confectionery and fat-and-oil products
29, Kozlova str., 220037, Minsk
References
1. Восканян, О. С. Научные основы производства эмульсионных продуктов / О. С. Восканян, В. Х. Паронян, С. В. Круглов, Г. И. Козярина. — М.: Пищепромиздат, 2003. — 55с.
2. Тарасова, Л. И. Пищевые волокна SenseFi - стабилизаторы структуры и качества / Л.И. Тарасова, Т.Г. Тагиева, И.М. Завадская // Пищевая промышленность. — 2015. — №10. — С. 50-52.
3. Effects of droplet size on the oxidative stability of oil-in-water emulsions / K. Nakaya [et al.] // Lipids. 2005. Vol. 40. №5. P. 501-507.
4. Katsuda, M.S. Physical and oxidative stability of fish oil-in-water emulsions stabilized with p-lactoglobulin and pectin M.S. Katsuda [sr a/.] Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2008. Vol. 56. №14. — P. 5926-5931.
5. Тарасова, Л.И. Пищевые волокна — влияние на окислительную устойчивость майонезной продукции / Л.И. Тарасова, Т.Г. Тагиева, И.М. Завадская // Вестник всероссийского научно-исследовательского института жиров. — 2017. — №1–2. — С. 39–42.
6. Jacobsen, C. Oxidation in fish oil enriched mayonnaise : Ascorbic acid and low pH increase oxidative deterioration. / Jacobsen, Charlotte; Timm Heinrich, Maike; Meyer, Anne S. — Journal of Agricultural and Food Chemistry. — Vol. 49. — №. 8.– 2001. — P. 3947-3956.
7. Kim, J.Y., Yi, B., Lee, C. et al. Effects of pH on the rates of lipid oxidation in oil–water system. Appl Biol Chem 59.– 2016. — P. 157–161.
8. Пищевая химия / А.П. Нечаев [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. — СПб.: ГИОРД, 2007.– 640 с.
9. Старовойтова, К.В. Разработка рецептур майонеза с учетом основных тенденций совершенствования ассортимента / К.В. Старовойтова, Л.В. Терещук // Техника и технология пищевых производств. — т. 48.– №. 1.– 2018.– С. 91-98.
10. Майонезы / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, И. Н. Нестерова. — СПб.: ГИОРД, — 2000. — 80 с.
11. Некоторые особенности применения ферментированного яичного желтка в производстве майонеза [Электронный ресурс] / Масла и жиры. — Режим доступа: http://www.oilbranch.com/publ/view/15.html. Дата доступа: 24.05.2024.
12. Дорожкина, Т. Н. Зеленые линии — ваш надежный партнер / Т. Н. Дорожкина // Масложировая промышленность. — 2002. — №3.– С.28–29.
13. Ароматизатор горчицы для майонезов и соусов [Электронный ресурс] / Тейст дизайн. — Режим доступа: https://td-ukraine.com.ua/news/aromatizator-gorchicy-dlya-majonezov-i-sousov. — Дата доступа: 24.05.2024.
14. Основные группы пищевых ПАВ [Электронный ресурс] / НПО «Альтернатива». — Режим доступа: https://alternativa-sar.ru/spravochnik/171-osnovnye-gruppy-pishchevykh-pav. — Дата доступа: 24.05.2024.
15. Насонова, В. В. Сравнительные исследования эффективности анти окислителей / В. В. Насонова, Е. К. Туниева // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. — 2019. — Т. 9.– № 3. — С. 563–569.
16. Judde A., Villeneuve P., Rossignol-Castera A., Le Guillou A. Antioxidant effect of soy lecithins on vegetable oil stability and their synergism with to copherols. JAOCS. 2003. –Vol. 80. –№. 12. — P. 1209– 1215.
17. Doert M., Jaworska K., Moersel J.-Th., Kroh L.W. Synergistic effect of lecithins for tocopherols: Lecithin based regeneration of α-tocopherol. European Food Research and Technology. 2012. –Vol.– 235. Issue 5. — P. 915–928.
18. Саркисян, В.А. Синергические взаимодействия антиоксидантов в жировых продуктах / В.А Саркисян, Е.А. Смирнова, А.А. Кочеткова, В.В Бессонов// Пищевая промышленность. — 2013. — №. 3.– С. 14-17.
19. Радаева, И. А. Окисление липидов и порча молочных продуктов [Электронный ресурс]/Переработка молока. — Режим доступа: https://www.milkbranch.ru/publ/view/439.html?ysclid=lx6ktjhfu9343797297. — Дата доступа: 24.05.2024.
20. Jacobsen, C., Timm, M., Meyer, A. S. (2001) ‘Oxidation in fi sh oil enriched mayonnaise: Ascorbic acid and low pH increase oxidative deterioration, J. Agric. Food Chem. 49. — P. 394–3956.
Review
For citations:
Zhakava Ch.I., Pchelnikova A.V., Babodey V.N. Research of the influence of the recipe composition on the oxidative stability of direct type emulsion products. Food Industry: Science and Technology. 2024;17(3):41-48. (In Russ.) https://doi.org/664.31
Views: 35
Email this article 