Чистые культуры молочнокислых бактерий – основа направленного и контролируемого процесса ферментации
Аннотация
Проведен комплекс исследований с разработкой технологии и ассортимента ферментированной продукции из овощей и фруктов с применением чистых культур молочнокислых бактерий, отвечающей всем нормируемым критериям качества и безопасности, принятым к ферментированным овощам и фруктам в республике.
Подобраны штаммы и составлены определенные консорциумы заквасок чистых культур молочнокислых бактерий для ферментирования овощей и фруктов, определены основные критерии, характеризующие качество ферментированной продукции, формируемые в процессе соления, квашения и мочения. Осуществлен подбор компонентного состава ферментируемой продукции.
Исследована кинетика накопления молочной кислоты в процессе брожения с применением чистых культур молочнокислых бактерий. Проведен комплекс испытаний и дана оценка безопасности типовых образцов ферментированных овощей и фруктов с применением чистых культур молочнокислых бактерий, изготовленных в условиях промышленного производства на соответствие требованиям нормативной и технической документации. Освоена и внедрена на промышленной основе предприятиями отрасли технология ферментации овощей и фруктов с использованием чистых культур молочнокислых бактерий.
Об авторах
Т. Ю. Окунева
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Окунева Татьяна Юрьевна, главный специалист отдела технологий консервирования пищевых продуктов
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Н. А. Баровская
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Баровская Наталья Анатольевна, заведующий сектором по разработке режимов стерилизации отдела технологий консервирования пищевых продуктов
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Л. М. Павловская
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Павловская Людмила Михайловна, начальник отдела технологий консервирования пищевых продуктов
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Н. А. Головнева
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»; ГНУ «Институт микробиологии Национальной академии наук Беларуси»
Беларусь
Беларусь
Головнева Наталья Алексеевна, кандидат биологических наук, заведующий лабораторией молочнокислых и бифидобактерий
ул. Академика Купревича, 2, 220084, г. Минск
Список литературы
1. Синха, Н. К. Настольная книга производителя и переработчика плодоовощной продукции / Под ред. Н. К. Синха, И. Г. Хью. — Пер. с англ. — СПб.: Профессия, 2013. — С. 896.
2. Кондратенко В. В., Посокина Н. Е., Лялина О. Ю. Направленное ферментирование как фактор формирования стабильного качества квашеной капусты // Здоровье населения и среда обитания. 2020. — № 6 (327). — С. 44-49. DOI:https://doi.org/10.35627/2219-5238/2020-327-6-44-49.
3. ГОСТ 34220 -2017 Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия: — Минск: БелГИСС, 2019. — С. 18.
4. СТБ 1190-99 Плоды и ягоды соленые, моченые, солено-маринованные, маринованные. Общие технические условия: — Минск: БелГИСС, 2000. — С. 12.
5. Павловская Л. М., Потоцкая С. В., Егорова В. З., Голубева С. Н. Совершенствование технологических процессов переработки плодов и овощей (рекомендации). — Минск, 2014. — С. 119.
Рецензия
Для цитирования:
Окунева Т.Ю., Баровская Н.А., Павловская Л.М., Головнева Н.А. Чистые культуры молочнокислых бактерий – основа направленного и контролируемого процесса ферментации. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2025;18(2):75-81.
For citation:
Okuneva T.J., Barouskaya N.A., Pavlovskaya L.M., Golovneva N.A. Pure cultures of lactic acid bacteria - the fundamental basis of directed and controlled fermentation process. Food Industry: Science and Technology. 2025;18(2):75-81. (In Russ.)
Просмотров:
5
Послать статью по эл. почте 