Исследование возможности замены сахарозы при изготовлении мучных кондитерских изделий с дифференцированным содержанием нутриентов по углеводному профилю

Исследования возможности производства мучных кондитерских изделий с дифференцированным содержанием основных нутриентов по углеводному профилю включали: изучение рынка доступных к использованию углеводсодержащих сырьевых компонентов для замены сахара в рецептурах мучных кондитерских изделий; анализ нормативной документации, регламентирующей использование заменителей сахарозы при производстве кондитерской продукции, и определение дозировок подсластителей, разрешенных ТР ТС 029/2012 к использованию при производстве мучных кондитерских изделий; анализ характеристик и показателей качества подсластителей и наполнителей, используемых в исследованиях, в сравнении с сахарозой. На основании полученных результатов предложены к использованию образцы низкокалорийных объемных подсластителей и высокоинтенсивных подсластителей в комбинации с различными наполнителями; рассчитаны рецептурные составы сдобного песочно-выемного печенья с заменой сахара на предлагаемые сырьевые ингредиенты. Проведен анализ показателей качества тестовых полуфабрикатов и выпеченных образцов сдобного песочно-выемного печенья с заменой сахара в рецептурном составе. Определены наиболее перспективные варианты низкокалорийных объемных подсластителей и высокоинтенсивных подсластителей в комбинации с наполнителями для замены сахара в рецептуре мучных кондитерских изделий с дифференцированным содержанием основных нутриентов по углеводному профилю.

1. Савенкова, Т. В. Экспертиза кондитерских изделий, рекомендуемых для детей дошкольного и школьного возраста/ Т. В. Савенкова. // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2012. — № 11 (135). — С.6-9.

2. Мелконян, Ж. А. Рациональное питание в лечении сахарного диабета / Ж. А. Мелконян, Ю. В. Потапова. // Приоритетные научные направления: от теории к практике. –2013. — № 4. — С. 15-18.

3. Ерохина, Ю. В. Анализ углеводов в пищевых продуктах / Ю. В. Ерохина, И. С. Полянская. // Инновационное развитие науки и образования: материалы Международной (заочной) научно-практической конференции, г. Душанбе, 17 апреля 2018 г. / Научно-издательский центр «Мир науки»; под общей редакцией А. И. Вострецова.– Душанбе, 2018. — С. 25-29.

4. Жаббарова, С. К. Влияние сахарозаменителей и подсластителей на безвредность кондитерских изделий / С. К. Жаббарова. // Universum: технические науки. — 2019. — № 2 (59). — С. 27-31.

5. Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум: учебник / А. С. Максимов, В. Я. Черных. — СПб. : ГИОРД, 2006. — 176 с.

6. Руководство пользователя прибора BROOKFIELD: [сайт].– Волгоград, 2017 –URL: https://brookfield.pro-solution.ru (дата обращения: 01.04.2025).

7. Магомедов, Г. О. Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие для студентов вузов / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Т. А. Шевякова. — М.: ДеЛипринт, 2009. — 295 с.

8. Олейникова, А. Я. Практикум по технологии кондитерских изделий: учебное пособие для вузов / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, Т. Н. Мирошникова. — СПб. : ГИОРД, 2005. — 480 с.

9. ГОСТ5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей: межгосударственный стандарт: издание официальное: утвержден и введен в действие постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 29 декабря 1990 г. № 3695: взамен ГОСТ 5897-70: дата введения 1992-01-01. / разработан техническим комитетом по стандартизации ТК 149 «Кондитерские изделия». // ИПС СТАНДАРТ (дата обращения: 15.03.2025).

10. ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ: межгосударственный стандарт: издание официальное: утвержден и введен в действие протоколом Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 5 декабря 2014 г. № 46: взамен ГОСТ 5900-73: дата введения 2016-07-01. / разработан Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии). // ИПС СТАНДАРТ (дата обращения: 15.03.2025).

11. ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости: межгосударственный стандарт: издание официальное: утвержден и введен в действие постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 7 мая 1980 г. № 20: взамен ГОСТ 10114-62: дата введения 1981-07-01. / разработан техническим комитетом по стандартизации ТК 149 «Кондитерские изделия». // ИПС СТАНДАРТ (дата обращения: 15.03.2025).

12. Натуральные и искусственные подсластители. Свойства и экспертиза качества / К.К. Полянский [и др.]. — М.: ДеЛипринт, 2009. — 252 с.

13. Гартел, Р. У. Сахарные кондитерские изделия / Р. У. Гартел, Й. Г. фон Эльбе, Р. Хофбергер / пер. с англ. под науч. ред. канд. техн. наук Л. И. Рысевой. — СПб. : Профессия, 2019. — 784 с.

14. Митчелл, Х. Подсластители и сахарозаменители / Х. Митчелл / пер. с англ. — СПб.: Профессия, 2010. — 512 с.

15. Журавлева, Е. И. Технология кондитерского производства / Е. И. Журавлева, С. И. Кормаков, Л. И. Токарев, К. Г. Рахманова; под общей редакцией Е. И. Журавлевой. — М: Пищепромиздат, 2003. — 443 с.

16. Нечаев, А. П. Пищевые добавки: учебник для вузов / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н. Зайцев. — М.: Колос, 2001. — 256 c.– Текст: непосредственный.

17. Сарафанова, Л. А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л. А. Сарафанова– СПб: ГИОРД, 2003. — 688 с.

18. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств: ТР ТС 029/2012 : технический регламент Таможенного союза: издание официальное: принят Решением Комиссии Таможенного союза от 20 июля 2012 г. №58: вступает в силу с 1 марта 2014 года (переиздан Решением Евразийской экономической комиссии от 29 августа 2023 г. №84. // ИПС СТАНДАРТ (дата обращения: 10.03.2025).

19. Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий: для торговых объектов общественного питания / Министерство торговли Республики Беларусь, Научно-информационный центр Белорусской ассоциации кулинаров; составители: В.Ф. Ерофеенко [и др.] — Минск: ООО «НИЦ–БАК», 2007–735 с.

20. СТБ 2434-2015. Печенье. Общие технические условия: государственный стандарт Республики Беларусь: издание официальное: утвержден и введен в действие постановлением Госстандарта Республики Беларусь от 9 ноября 2015 г. № 52 непосредственно в качестве государственного стандарта Республики Беларусь с 1 мая 2016 г.: введен впервые: дата введения 2016-05-01. / разработан Республиканским унитарным предприятием «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» (РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»). // ИПС СТАНДАРТ (дата обращения: 18.03.2025).

21. СТБ 2265-2014. Изделия мучные кондитерские диетические и обогащенные. Общие технические условия: государственный стандарт Республики Беларусь: издание официальное: утвержден и введен в действие постановлением Госстандарта Республики Беларусь от 28 января 2014 г. № 5 непосредственно в качестве государственного стандарта Республики Беларусь с 1 сентября 2014 г.: введен впервые: дата введения 2014-09-01. / разработан Республиканским унитарным предприятием «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» (РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»). // ИПС СТАНДАРТ (дата обращения: 15.03.2025).