Разработка и оценка качества функционального аналога рыбных продуктов на мясорастительной основе для питания детей в организованных коллективах

В статье рассмотрена одна из важнейших проблем современной науки и практики, касающаяся питания детей в организованных коллективах, а также качества продуктов питания и их роль в структуре потребительской продукции. Проанализирован международный опыт разработки и производства альтернативных продуктов питания. Изучены принципы пищевой комбинаторики при проектировании продуктов питания заданного состава.
В статье представлена оптимизация рецептурного состава полуфабриката на мясорастительной основе для создания функционального аналога рыбных продуктов, предназначенного для школьного питания. Изучен нутриентный профиль, пищевая и биологическая ценность продукта, а также проведен органолептический анализ с использованием дескрипторно-профильного метода. Продукт разработан на основе куриного мяса с добавлением растительных ингредиентов и рыбьего жира Результаты показали высокое содержание белка (20,3%), сбалансированный жирнокислотный профиль с наличием ЭПК и ДГК, а также гармоничные органолептические свойства. Продукт рекомендуется для внедрения в школьное питание как альтернатива рыбе, способствующая улучшению здоровья детей.

1. Стешиц О. В. Анализ тенденций мирового рынка продовольствия и его новых развивающихся сегментов // Аграрная экономика. — 2023 — №5(336). — С.81–93.

2. Беляков С. А., Эйрих В. Е., Степина И. О. Изменение потребительского поведения и тренды маркетинга, перемены после пандемии Covid-19 / / ЦИТИСЭ. — 2020. — № 3. — С.363-373.

3. Жакова К. И., Миронова Н. П. Современные тенденции развития технологий пищевых производств // Пищевая промышленность: наука и технологии. — 2022. — №3. — С. 6-12.

4. Рудченко Г.А. Формирование сектора альтернативных продуктов питания: передовой зарубежный опыт и возможности энергоэффективного производства продовальствия // Аграрная экономика. — 2024 — №9. — С.79–94.

5. Соловьева Ю.В. Медико-социальные проблемы оптимизации питания детей и подростков в современных условиях // Российский вестник гигиены. — 2022 — №4. — С.30–36.

6. Кобилова Г.И., Шингисов А.У. Анализ потенциала использования альтернативных источников белка в пищевой промышленности, таких как растительные и микробные белки, для уменьшения зависимости от животного сырья // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. — 2024. — 4(121). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/17280 (дата обращения: 04.11.2025).

7. Малова И. В., Васюкова А. Т., Любецкая Т. Р., Москаленко А. С., Латышев Е. Ю. Обоснование применения и нормативное регулирование качества рыбных блюд и продуктов, как элемента здорового питания. // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. — 2023 — №2. — С. 72-79.

8. Методические рекомендации по организации питания в учреждениях образования в 2023/2024 учебном году // Методические рекомендации Министерства образования РБ. — Минск. — 2023. — С. 54-55.

9. Методические рекомендации по организации питания в учреждениях образования в 2024/2025 учебном году // Методические рекомендации Министерства образования РБ. -Минск. — 2024. — С. 53-56. 10. Методические рекомендации по организации питания в учреждениях образования в 2025/2026 учебном году // Методические рекомендации Министерства образования РБ. — Минск. — 2025. — С. 53-56.

10. Эрл М., Эрл Р. Примеры разработки пищевой продуктов. Анализ кейсов — Пер. с англ. — СПб.: Профессия, 2010. — 464 с.

11. Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 23 августа 2023 г. № 555 «Об изменении постановления Совета Министров Республики Беларусь от 27 апреля 2013 г. № 317» (Национальный правовой Интернет-портал Республики Беларусь, 26.08.2023, 5/52037).