Применение ферментного препарата β-фруктофуранозидазы в производстве сахаристых кондитерских изделий
Аннотация
В статье рассмотрена проблема черствения сахаристых кондитерских изделий в процессе хранения, вызванного кристаллизацией сахарозы и потерей влаги. Показано, что перспективным направлением решения данной проблемы является использование ферментного препарата β-фруктофуранозидазы, который выступает в роли биологического антикристаллизатора. Проанализировано влияние ключевых факторов (температура, pH, активность воды, массовая доля сухих веществ) на эффективность работы фермента. Обобщен успешный опыт применения инвертазы в Республике Беларусь для производства зефира, позволивший значительно улучшить потребительские качества продукции, и необходимость разработки отечественного ферментного препарата для обеспечения импортозамещения и укрепления продовольственной безопасности.
Об авторах
А. М. Синявская
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Синявская Анна Михайловна, ведущий инженер-технолог отдела технологий кондитерской и масложировой продукции
ул. Козлова, 29, 220037, Минск
С. Н. Вислоухова
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Вислоухова Светлана Николаевна, заведующий сектором кондитерской отрасли отдела технологий кондитерской и масложировой продукции
ул. Козлова, 29, 220037, Минск
И. И. Кондратова
Белорусский национальный технический университет
Беларусь
Беларусь
Кондратова Ирина Ивановна, кандидат технических наук, доцент, заведующий кафедрой «Информационные технологии в управлении»
пр-т Независимости, 65, 220013, г. Минск
Список литературы
1. Маршалкин, Г. А. Производство кондитерских изделий. – М.: Колос, 1994. – 272 с.
2. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. – Воронеж: Воронеж. гос. технолог. акад., 2001. – 389 с.
3. Новожилова, Е. С. Технология производства кондитерских изделий. Конспект лекций по дисциплине «Технология производства хлебопекарных, макаронных, кондитерских изделий и пищеконцентратов» / Е. С. Новожилова, И. А. Машкова, И. И. Кондратова. – Могилевский государственный университет продовольствия, 2009. – 80 с.
4. Microbial invertases: a review on kinetics, thermodynamics, physiochemical properties / H. Nadeem [et al.] // Process Biochemistry. – 2015. – Vol. 50, № 8. – P. 1202–1210.
5. Toledo, L. E. Fructosyltransferases and Invertases: Useful Enzymes in the Food and Feed Industries / L. E. Toledo [et al.] // Enzymes in Food Biotechnology. – Elsevier Inc., 2019. – Chapter 26. – P. 451–469.
6. Pang, W. C. Structural properties, production, and commercialisation of invertase / W. C. Pang, A. N. M. Ramli, N. D. Johari // SainsMalaysiana. – 2019. – Vol. 48, № 3. – P. 523 –531.
7. Конфеты. Общие технические условия: ГОСТ 4570-93. – Введ. 01.01.1997. Переизд. (февраль 2011 г.) – Минск: Госстандарт: Белорусский государственный институт стандартизации и сертификации, 1997. – 14 с.
8. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. Технический регламент Таможенного союза: ТР ТС 029/2012. – Введ. 01.07.13. Переизд. (октябрь 2023 г.) – Минск: Госстандарт: Белорусский государственный институт стандартизации и сертификации, 2012. – 654 с.
9. CODEX STAN 192-1995, Rev.18-2017 General Standard for Food Additives.
10. Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council by establishing a Union list of food additives.
11. Сахарные кондитерские изделия / Гартел Р. У., фон Эльбе Й. Г., Хофбергер Р. – перев. с англ. под науч. ред. Канд. техн. наук Л. И. Рысевой. – СПБ.: ИД «Профессия», 2019. – 784 с, ил., табл. – (Серия: Научные основы и технологии).
12. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Б.У. Минифай; перавод с англ. под общ. науч. ред. Т. В. Савенковой. – СПб.: Профессия, 2005. – 808 с., ил. – (Серия: Научные основы и технологии).
13. Сахарные кондитерские изделия / Гартел Р. У., фон Эльбе Й. Г., Хофбергер Р. – перев. с англ. под науч. ред. Канд. техн. наук Л. И. Рысевой. – СПБ.: ИД «Профессия», 2019. – 784 с, ил., табл. – (Серия: Научные основы и технологии).
14. Silver M., Karel M. The behavior of invertase in model systems at low moisture contents // J. Food Biochem., 1981, 5, p. 283 – 311.
15. Wu J. Invertase activity in fondant: M. S. Thesis. – University of Wisconsin-Madison, 2006.
16. Разработать и внедрить на ОАО «Красный пищевик» технологию производства зефира с улучшенными потребительскими характеристиками с использованием биологического антикристаллизатора: отчет о НИОТР (заключит.): РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»; рук. С.Е. Томашевич; исполн. А.А. Шевчук, С.Н. Вислоухова, Т.В. Бандюк [и др.]. – Минск, 2015. –266 с. ‒ № ГР 20141585.
Рецензия
Для цитирования:
Синявская А.М., Вислоухова С.Н., Кондратова И.И. Применение ферментного препарата β-фруктофуранозидазы в производстве сахаристых кондитерских изделий. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2025;18(4):95-100.
For citation:
Siniauskaya H.М., Vislavukhava S.N., Кandratava I.I. Application of the enzyme preparation β-fructofuranosidase in the production of sugar-based confectionery. Food Industry: Science and Technology. 2025;18(4):95-100. (In Russ.)
Просмотров:
83
JATS XML
Послать статью по эл. почте 