НОВЫЕ КВАСЫ БРОЖЕНИЯ С ПОВЫШЕННОЙ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТЬЮ
Аннотация
Были изготовлены опытные образцы квасов брожения, дополнительно обогащенные витаминами и микроэлементами, обладающие повышенной антиоксидантной активностью за счет предварительно подобранного компонентного состава, включающего в себя соки из плодово-ягодного сырья и экстракты лекарственных и ароматических растений. Изучены физико-химические и органолептические свойства опытных образцов, микроэлементный состав и антиоксидантная активность. Проведены сравнения с аналогичными характеристиками классических квасов брожения. Разработаны технологические приемы, используемые при изготовлении образцов квасов брожения, направленные на максимальное сохранение биологически активных веществ исходного сырья. Рассмотрены на заседании дегустационной комиссии образцы новых видов квасов брожения. Разработаны рецептуры.
Об авторах
Т. М. Тананайко
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
В. В. Соловьев
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Список литературы
1. Филонова, Г.Л. Поликомпонентные концентраты для функциональных напитков / Г.Л. Филонова [и др.] // Пиво и напитки. - 2011. - № 2. - С. 10 - 13.
2. Верещагин, А.Л. Анализ рынков минеральной воды и безалкогольных напитков / А.Л. Верещагин, Л.А. Беляева// Пиво и напитки. - 2010. - № 4. - С. 4 - 6.
3. Козлова, З.Г. Количественная оценка природных антиоксидантов в пряно-ароматических и лекарственных растениях. Пряно-ароматические и лекарственные растения: перспективы инитродукции и использования: материалы докладов междунар. Конф., г. Минск, 31 мая - 2 июня 1999 г. / З.Г. Козлова [и др.]. Минск, 1999. - С. 45-46.
4. Большакова, Н.В. Антиоксидантные свойства ряда экстрактов лекарственных растений: Биофизика / Н.В. Большакова, Е.Л. Лозовская, И.И. Сапежинский. -- том 42, - вып. 2, С. 480-483.
5. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова; под ред. А.П. Нечаева. - СПб: ГИОРД, 2003. - 640 с.
6. Помозова, В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков / В.А. Помозова. - Санкт - Петербург: ГИОРД, 2006. - 42 с.
Рецензия
Для цитирования:
Тананайко Т.М., Соловьев В.В. НОВЫЕ КВАСЫ БРОЖЕНИЯ С ПОВЫШЕННОЙ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТЬЮ. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2014;(1):29-36.
Просмотров: 134
Послать статью по эл. почте 