Оптимизация жирнокислотного состава растительных полуфабрикатов на основе бобовых и круп.
Аннотация
В статье рассматривается применение рапсового масла в качестве растительного источника полиненасыщенных жирных кислот при разработке растительных полуфабрикатов на основе зернобобовых культур. На основании проведенных исследований биотехнологического потенциала растительного сырья подготовлены композиции растительных продуктов. Определены показатели качества и проведена дегустационная оценка разработанных полуфабрикатов с использованием элементов профильного анализа, что позволило установить продукты с наилучшими потребительскими характеристиками.
Об авторах
О. В. Чекун
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Чекун Ольга Владимировна , младший научный сотрудник лаборатории токсикологических исследований Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
И. М. Почицкая
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Почицкая Ирина Михайловна , доктор технических наук, доцент, главный научный сотрудник заведующий научно-исследовательским сектором Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Список литературы
1. Москвичева, М. Питание как фактор риска развития неинфекционных заболеваний / М. Москвичева, О. Сопова // Врач. ‒ 2017. ‒ № 7. – С. 81–83.
2. Почицкая, И. М. Разработка продуктов на основе бобовых культур с использованием элементов профильного анализа / И. М. Почицкая, О. В. Чекун // Пищевая промышленность: наука и технологии. ‒ 2025. ‒ Т. 18, ‒ № 1 (67). ‒ С.89–96.
3. Почицкая, И. М. Использование элементов профильного анализа для разработки продуктов на основе круп / И. М. Почицкая, О. В. Чекун // матер.VI Межд. науч.-практ. конф. «Инновации в индустрии питания и сервисе», посвящ. 40-летию кафедры общественного питания и сервиса, г. Краснодар, 20 декабря 2024 г. / ФГБОУ ВО «КубГТУ»; редкол.: М. Ю. Тамова (отв. ред.) [и др.]. – Изд. КубГТУ, 2025. – С. 34-38.
4. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»: [утверждены главным государственным санитарным врачом РФ Г. Г. Онищенко 18 дек. 2008 г.] – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2008 г. – 41 с.
5. Макарова, С. Г. Длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты классов ω-3 и ω-6 как эссенциальный нутриент в разные периоды детства / С. Г. Макарова, Е. А. Вишнева // Педиатрическая фармакология. – 2013. – № 10 (4). – С. 80–88.
6. Eaton, S. B. A balanced omega-6/omega-3 fatty acids ratio, cholesterol and coronary heart disease: World review of nutrition and dietetics / S. B. Eaton, A. P. Simopoulos, F. D. Meester // Evolution and cholesterol – 2009. – Vol. 100. – P. 46–54.
7. Зайцева, Л. В. Полиненасыщенные жирные кислоты в питании: современный взгляд / Л. В. Зайцева, Нечаев А. П. // Пищевая промышленность. – 2014. – № 4. – С. 14–19.
8. Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation (10-14 November 2008, Geneva). FAO food and nutrition paper, 91 / Food and Agriculture Organization of the United Nation. – Rome, 2010. – 189 p.
9. Рекомендации по питанию людей с избыточной массой тела на основе масложировых продуктов профилактического действия с использованием рапсового масла: методичесские рекомендации / Е. М. Моргунова, Т. А. Нечесова, Н. И. Белякова. – Минск: ИВЦ Минфина, 2023. – 42 с.
10. Кудряков, Д. Н. Сравнение жирно-кислотного состава различных видов пищевых масел / Д. Н. Кудряков, Д. И. Фролов // Инновационная техника и технология. – 2023. – Т. 10 – № 4 – С. 11–16.
11. Гамаюрова, В. С. Мифы и реальность в пищевой промышленности. II. Сравнение пищевой и биологической ценности растительных масел / В. С. Гамаюрова, Л. Э. Ржечицкая // Вестник Казанского технологического университета, 2011. – № 18. – С. 146–155.
12. Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: [справочник] / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян — М. : ДеЛи принт, 2007. – 275 с.
13. Остриков, А. Н. Показатели качества рапсового масла холодного отжима / А. Н. Остриков, А. В. Горбатова, М. В. Копылов [и др.] // Пищевая промышленность. – 2017. – № 9. – С. 52–55.
14. Хамракулова, М. Х. Изучение местного рапсового масла для пищевой цели / М. Х. Хамракулова, Ф. Иброхимова, К. Эминжон // Universum: технические науки. – 2021. – №3-3 (84). – С. 79–82.
15. Беркетова, Л. В. Применение сенсорного анализа в работе предприятия по производству продуктов питания / Л. В. Беркетова, В. И. Перов // Вестник ВГУИТ, 2018. – №1 (75). – С. 146–150.
Рецензия
Для цитирования:
Чекун О.В., Почицкая И.М. Оптимизация жирнокислотного состава растительных полуфабрикатов на основе бобовых и круп. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2026;19(2):45-54.
For citation:
Chekun O.V., Pochitskaya I.M. Optimization of fatty acid composition of vegetable semi-finished prod ucts based on legumes and cereals. Food Industry: Science and Technology. 2026;19(2):45-54. (In Russ.)
Просмотров:
24
JATS XML
Послать статью по эл. почте 