ИЗМЕНЕНИЕ ОСНОВНЫХ КОМПОНЕНТОВ СОСТАВА ЯГОДНЫХ СОКОВ В РЕЗУЛЬТАТЕ БРОЖЕНИЯ
Abstract
Исследовано изменение содержания сахаров и органических кислот в результате брожения соков из земляники, черной смородины, малины и вишни при производстве плодовых вин. Отмечена частичная трансформация яблочной кислоты в молочную и образование янтарной кислоты. Отсутствие глицерина в свежем соке и его концентрация 4-7 г/дм3 в винах дает возможн6ость расценивать его наличие в качестве критерия, подтверждающего факт проведения брожения.
About the Authors
A. L. Panasyuk
Государственное научное учреждение ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности РАН
Belarus
Belarus
E. I. Kuzmina
Государственное научное учреждение ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности РАН
Belarus
Belarus
O. S. Egorova
Государственное научное учреждение ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности РАН
Belarus
Belarus
References
1. Оганесянц, Л.А. Технологические особенности переработки груши для получения дистиллятов / Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, В.А. Песчанская, А.Л. Борисова // «Напитки. Технологии и инновации». - Киев, 2013. -№5. - С. 65-67.
2. Оганесянц, Л.А. Совершенствование технологии переработки груши для производства дистиллятов / Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, В.А. Песчанская, А.Л. Борисова // «Виноделие и виноградарство». - 2013. -№2. - С. 10-13.
3. Панасюк, А.Л. Состав кислот в винах из красной рябины при различных способах их приготовления / А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, С.Л. Славская, О.С. Егорова, Л.Н. Харламова // «Виноделие и виноградарство». - 2006. - №3. - С. 36-37.
4. Панасюк, А.Л. Режимы обработки мезги из черноплодной рябины / А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, С.Л. Славская, Л.Н. Харламова, О.С. Егорова // «Виноделие и виноградарство». - 2006. - №2. - С. 14-15.
5. Панасюк, А.Л. Контролируемые показатели качества натуральных вин. Белые вина Чили / А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, Л.Н. Харламова, М.А. Захаров, Н.Е. Кадыкова, М.В. Бабаева // «Виноделие и виноградарство». - 2008. - №4. - С. 8-11.
6. Панасюк, А.Л. Критерии качества белых вин Нового Света / А.Л. Панасюк, М.В. Бабаева // «Виноделие и виноградарство». - 2013. - №5.- С. 22-24.
7. Шобингер, У. Фруктовые и овощные соки / У. Шобингер // Пер. с нем. (2001г. Frücht-und Gemusesafte), 2004. - 640 с.
Review
For citations:
Panasyuk A.L., Kuzmina E.I., Egorova O.S. . Food Industry: Science and Technology. 2014;(3):3-7. (In Russ.)
Views: 179
Email this article 