Стандартизация состава смесей для йогурта методом нанофильтрации

Аннотация

В работе приведены результаты исследований направленных на разработку технологии стандартизации состава смесей для йогуртов путем нанофильтрации. Выявлено, что смеси с повышенным содержанием сухих веществ в большей мере проявляют свойства ньютоновских жидкостей. Представлены показатели физико-химического состава исходного молока и готовых смесей для йогуртов. Установлено, что в высококонцентрированных смесях удельное содержание моновалентных ионов калия и натрия существенно ниже. Изучена активность ферментативных процессов, которая оказалась существенно выше в смесях с высоким содержанием сухих веществ.