Preview

Пищевая промышленность: наука и технологии

Расширенный поиск
№ 3 (2015)
Скачать выпуск PDF
10-14 22
Аннотация
В статье рассматриваются вопросы подготовки кадров высшей научной квалификации в аспирантуре РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию», исследуются основные проблемы деятельности аспирантуры и пути решения. Анализируется динамика численности обучающихся и результативность процесса подготовки диссертаций.

ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ 

14-22 24
Аннотация
Разработана инновационная и импортозамещающая технология производства сухого концентрата в совмещенной технологии переработки картофеля на крахмал и концентрат, которая состоит из участка механического обезвоживания (насос, центробежное сито, накопительная емкость мезги, конвейер, ленточный пресс, накопительная емкость клеточного сока) и участка сушки мезги (конвейер, смеситель, конвейер-распределитель, сушильная установка, транспортер).
22-28 23
Аннотация
Представлены результаты исследования сорбционных свойств картофельного и кукурузного нативного и набухающего крахмалов. Рассчитано количество адсорбированной воды, охарактеризованы три зоны изотерм сорбции-десорбции водяного пара крахмалом. Установлено распределение пор по радиусу у разных крахмалов и их взаимосвязь с сорбционными свойствами. Полученные данные, позволяют прогнозировать поведение крахмала при приготовлении десертных блюд из пищевых концентратов на его основе.
28-36 31
Аннотация
В работе приведены результаты исследований направленных на разработку технологии стандартизации состава смесей для йогуртов путем нанофильтрации. Выявлено, что смеси с повышенным содержанием сухих веществ в большей мере проявляют свойства ньютоновских жидкостей. Представлены показатели физико-химического состава исходного молока и готовых смесей для йогуртов. Установлено, что в высококонцентрированных смесях удельное содержание моновалентных ионов калия и натрия существенно ниже. Изучена активность ферментативных процессов, которая оказалась существенно выше в смесях с высоким содержанием сухих веществ.
36-42 18
Аннотация
Предложен способ обогащения молочной сыворотки коллоидными частицами биогенных металлов магния и марганца в результате обьемного электроискрового диспергирования. Изучены состав и свойства обработанной сыворотки и перспективы ее использования при выпечке хлеба пшеничного. Доказано, что добавление обработанной сыворотки в количестве 15 % от массы муки положительно влияет на органолептические, физико-химические, реологические показатели теста и хлеба. Установлено, что удельный объем в хлебе с сывороткой, обогащенной магнием, в сравнении с контролем увеличивается на 7,0 %; обогащенной марганцем - на 6 %; обогащенной магнием и марганцем - на 10,4 %.
42-49 21
Аннотация
Приведены результаты исследований по определению оптимальной дозировки концентрата сывороточного белкового, полученного методом ультрафильтрации, с массовой долей белка 80% (КСБ-УФ-80) в составе специализированных мясных продуктов на основании динамики изменения функционально-технологических, структурно-механических и органолептических показателей модельных фаршевых систем при различных степенях измельчения мясного сырья (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм, а также подвергнутые дополнительной обработке на куттере).
49-56 40
Аннотация
В статье приведены результаты исследований применения ферментного препарата целлюлолитического спектра действия на процесс дрожжегенерации при дифференцированном разделении и переработке биополимеров тритикале. В ходе лабораторных исследований установлено, что при переработке тритикале на повышенных концентрациях введение на стадии дрожжегенерации ферментного препарата целлюлолитического спектра действия позволяет существенно снизить текучесть перерабатываемого зернового сусла тритикале, при этом дозировка фермента достаточна в количестве не более 0,05 дм3 на т сухих веществ зерна.
56-64 20
Аннотация
В статье представлено исследование влияния технологических факторов: сбраживание в присутствии дубовой щепы; сбраживание в присутствии смеси осветляющих веществ; способы шаптализации на интенсификацию процесса брожения и качественные характеристики фруктово-ягодных натуральных виноматериалов. Установлено, что комплексное применение осветляющих веществ и активных сухих дрожжей позволяет интенсифицировать процесс брожения и получить высококачественные натуральные фруктово-ягодные виноматериалы. Использование дубовой щепы при брожении способствует улучшению качества вин. Внесение сахара в два приема обеспечивает сокращение процесса брожения в 1,2 раза и высокие качественные характеристики вина.
64-71 20
Аннотация
В статье предложена методика расчетной оценки скоростных и силовых параметров течения макаронного теста в каналах ступенчато-переменного сечения с использованием нелинейной модели Балкли-Гершеля. Показано, что, для обычно используемых в производственной практике технологических параметров формования макаронного теста, данная нелинейная реологическая модель более строго описывает сдвиговые деформаци теста. Определены реологические константы, входящие в уравнение Балкли-Гершеля. Результаты исследований могут быть использованы при проектировании узла формования макаронного пресса.
71-76 26
Аннотация
В данной статье рассмотрены основные свойства пищевых волокон, в том числе инулина, а также возможность его использования в технологии производства плодоовощных консервов. Также описаны основные аспекты, учитывающиеся при разработке рецептур и технологии изготовления продукции.
76-81 33
Аннотация
В статье представлены результаты изучения эффективности изомеризации лактозы, содержащейся в молочной сыворотке. Получена модель зависимости концентрации лактулозы от оптической плотности гидролизованной сыворотки и модель зависимости оптической плотности гидролизованной сыворотки от содержания в ней сухих веществ, рН и температуры изомеризации. Установлено, что продолжительность процесса изомеризации не оказывает существенного влияния на содержание лактулозы в гидролизованной сыворотке. При максимальных значениях исследуемых факторов (кислотность среды 11 ед. рН, температура 90 ºС, продолжительность изомеризации 30 мин, сухие вещества сыворотки 20 %) достигается высокая степень изомеризации лактозы в лактулозу - 48 %. Изучение влияния рН среды, температуры и продолжительности процесса изомеризации на цветность растворов показало, что наиболее активно процесс меланоидинообразования и, как следствие, интенсивное потемнение растворов происходит при кислотности 11 ед.рН, продолжительности процесса изомеризации 30 мин и при температуре 90 ºС. Установлено, что только два режима проведения реакции изомеризации позволяют снизить цветность растворов: при высокой температуре (90-95) ºС в течение короткого промежутка времени (5-7) мин, и при более низких температурах (70-75) ºС и выдержке в течение 20-25 мин. С учетом полученных результатов разработан проект технологической инструкции по изготовлению кормовой лактулозосодержащей добавки.
81-87 29
Аннотация
Разработана технология масляной пасты с криопорошком из столовой свеклы на основе сливочного масла с добавлением сухого обезжиренного молока, инулина и семян льна. Исследовано влияние внесенных растительных пищевых добавок на протекание процессов, которые происходят при хранении масляной пасты. Установлено, что внесение криопорошока из красной свеклы, инулина и семян льна замедляют образование первичных и вторичных продуктов окисления жировой фазы масляной пасты, улучшая качество продукта. Установлено, что комплекс растительных пищевых добавок тормозит действие липолитических ферментов.
87-94 39
Аннотация
Приведены результаты исследования реологических свойств водных растворов композиций крахмала с альгинатом натрия и физико-механических характеристик полученных из них съедобных пленок. Представлен анализ современного рынка и направления исследований съедобной полимерной упаковки для пищевых продуктов. Показаны перспективы создания данного типа упаковочных материалов в Республике Беларусь.

ОЦЕНКА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА 

94-99 23
Аннотация
В статье приводятся результаты анализа научной и методической литературы по применяемым в мировой практике подходов к определению компонентного состава ягодного сырья.
99-104 25
Аннотация
В статье изложены результаты исследований по определению предпочтений жителей г. Минска на рынке рыбных пресервов. Показаны предпочтения респондентов в отношении потребления, частоты и месту покупки рыбных пресервов, видов заливки и упаковки.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2073-4794 (Print)