Preview

Пищевая промышленность: наука и технологии

Расширенный поиск

Изучение влияния водного гидролиза коллагенсодержащего сырья на показатели качества и безопасности

Полный текст:

Аннотация

В статье представлены результаты исследований по изучению влияния гидролиза коллагенсодержащего сырья в водной среде на показатели качества и безопасности данного сырья. Установлено, что гидролиз коллагенсодержащего сырья в водной среде позволяет значительно увеличить аминокислотные скоры по следующим незаменимым аминокислотам (по сравнению с негидролизованным сырьем): изолейцину (с 59,9 % до 92,5 %), лейцину (с 67,2 % до 100,0 %), фенилаланину и тирозину (с 56,6 % до 70,0 %), треонину (с 72,5 % до 115,0 %), валину (с 99,6 % до 106,0 %), способствует увеличению общего количества и индекса незаменимых аминокислот (с 25,5 г/100 г до 30,5 г/100 г и с 0,7 до 0,8 соответственно), а также содержания следующих заменимых аминокислот: аспарагиновой кислоты (с 1,9 г/100 г до 3,4 г/100 г), глютаминовой кислоты (с 5,4 г/100 г до 6,9 г/100 г), пролина (с 14,7 г/100 г до 15,8 г/100 г). Определено, что коллагенсодержащее сырье, подвергнутое гидролизу в водной среде, характеризуется приближенным к эталону показателем сопоставимой избыточности (0,0068), соотношениями (ПНЖК + МНЖК) : НЖК (2,0) и ПНЖК : МНЖК : НЖК (1 : 2,61 : 1,83), а по содержанию линолевой и линоленовой кислоты превышает эталон в 1,4 и 2,2 раза соответственно. Установлено, что по показателям безопасности (микробиологические показатели, токсичные элементы, антибиотики, пестициды) коллагенсодержащее сырье, подвергнутое гидролизу в водной среде, соответствует требованиям СанНПиГН, утвержденных постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.06.2013 г. № 52 и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Об авторах

А. В. Мелещеня
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
Беларусь

Мелещеня Алексей Викторович – кандидат экономических наук, доцент, директор

пр. Партизанский, 172, 220075, г. Минск, Республика Беларусь



Т. А. Савельева
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
Беларусь

Савельева Тамара Александровна – кандидат ветеринарных наук, доцент, ученый секретарь

пр. Партизанский, 172, 220075, г. Минск, Республика Беларусь



И. В. Калтович
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
Беларусь

Калтович Ирина Васильевна – кандидат технических наук, доцент, старший научный сотрудник отдела технологий мясных продуктов

пр. Партизанский, 172, 220075, г. Минск, Республика Беларусь



Список литературы

1. Антипова, Л. В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности: учеб. пособие / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. – СПб. : ГИОРД, 2006. – 384 с.

2. Антипова, Л.В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. – Воронеж : Воронеж, гос. технол. акад., 1997. – 248 с.

3. Антипова, Л.В. Перспективы использования вторичных продуктов убоя сельскохозяйственных животных на пищевые цели и получение коллагеновых субстанций / Л.В. Антипова, С.А. Сторублёвцев // Аграр. наука и образование на соврем. этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения / Ульян. гос. с.-х. акад. – 2009. – Т.2. – С. 151–153.

4. Апраксина, С.К. Повышение пищевой адекватности коллагенсодержащего сырья ферментативной обработкой / С.К. Апраксина, Р.В. Кащенко // Все о мясе. – 2006. – № 4. – С. 11–12.

5. Белитов, В.В. Совершенствование технологии вареных колбас с белково-жировыми композициями : дис. … канд. техн. наук / В.В. Белитов. – М. : МГУ прикладной биотехнологии, 2002. – 143 с.

6. Битуева, Э.Б. Использование выйной связки крупного рогатого скота на пищевые цели / Э.Б. Битуева, Т.Ф. Чиркина // Мясная индустрия. – 1999. – №2. – С. 24–25.

7. Битуева, Э.Б. Эластин и перспективы его использования в технологии продуктов питания со специальными свойствами / Э.Б. Битуева, С.Д. Жамсаранова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. – №2. – С. 47–49.

8. Борисенко, Л.А. Использование биомодификации для улучшения функционально-технологических свойств мясного сырья / Л.А. Борисенко, Р.И. Курилов // Материалы IV международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». – М. : МГУПБ, 2005. – С. 136–138.

9. Гущин, В.В. Возможность нетрадиционного использования некоторых малоценных продуктов при промышленной переработке птицы / В.В. Гущин, Л.А. Соколова // Птица и птицепродукты. – 2009. – № 6. – С. 29–30.

10. Жаринов, А.И. Вторичное белоксодержащее сырье: способы обработки и использования / А.И. Жаринов, И.В. Хлебников // Мясная промышленность, 1993. – № 2. – С. 22–24.

11. Казюлин, Г.П. Использование малоценного сырья при производстве рубленых полуфабрикатов / Г.П. Казюлин, В.В. Хорольский, С.В. Исаичкин, Н.В. Толстых // Мясная индустрия. – 2001. – № 1. – С. 18–19.

12. Каспарьянц, С.А. Соединительная ткань и ее значение. Сообщение 1 // Товароведение и технология сырья и продуктов животного происхождения / Межвед. сборник научных трудов МГА ветеринарной медицины и биотехнологии им. К.И. Скрябина. – 1997. – С. 6–9.

13. Кащенко, Р.В. Разработка способа ферментативной обработки коллагенсодержащего сырья и его применение в технологии вареных колбас : дис. … канд. техн. наук : 05.18.04 / Р.В. Кащенко. – М. : МГУПБ, 2007. – 131 с.

14. Крылова, В.Б. Биотехнологические аспекты модификации вторичного коллагенсодержащего сырья / В.Б. Крылова, Н.М. Ильина // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. – № 5. – С. 28–30.

15. Крылова, В.Б. Рациональный способ переработки свиной шквары / В.Б. Крылова // Мясная индустрия. – 2001. – №5. – С. 18–20.

16. Латов, В.К. Гидролиз белков / В.К. Латов, Т.Л. Бабаян, А.С. Коган // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2000. – № 6. – С.55.

17. Лисицын, А.Б. Технологические аспекты повышения экзотрофической эффективности промышленной переработки мясного сырья : дисс. в виде науч. доклада на соискание учен. степ. доктора техн. наук : 05.18.04 / А.Б. Лисицын. – М.,1997. – 70 с.

18. Лисицын, А.Б. Ресурсосберегающие технологии комплексной переработки мясного сырья / А.Б. Лисицын // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2000. – № 11. – С. 19.

19. Любченко, В.И. Новые технологии рационального использования субпродуктов / В.И. Любченко, Л. И. Лебедева, Г.П. Горошко // Мясная индустрия. – 1997.– № 2. – С. 20–21.

20. Мадалиев, И.К. Разработка технологий мясных изделий на основе новых принципов модификации функционально-технологических свойств субпродуктов II категории : дис. … канд. техн. наук / И.К. Мадалиев. – М. : МГА прикладной биотехнологии, 1993. – 152 с.

21. Нелепов, Ю.А. Потенциальные возможности функционально-технических свойств субпродуктов / Ю.А. Нелепов, А.И. Жаринов // Мясная промышленность, 1995. – № 2. – С. 12.

22. Ноздрина, Т.Д. Модификация низкосортного мясного сырья протеолитическими ферментами гидробионтов : автореф. дис. … канд. техн. наук / Т.Д. Ноздрина. – М., 1996. – 20 с.

23. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов/ В.М. Позняковский. – Новосибирск : Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. – 526 с.

24. Райимкулова, Ч.О. Использование модифицированного коллагенсодержащего сырья в технологии мясных продуктов / Ч.О. Райимкулова, А.Д. Джамакеева // Все о мясе. – 2007. – № 2. – С. 10–12.

25. Рогов, И.А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко [и др.]. – В 2 кн. Кн. 1. – М. : Колос, 2000. – 384 с.

26. Родин, В.В. Структура спикул коллагена по данным ЯМР-релаксации и электронной микроскопии / В.В. Родин, Б.В. Сахаров, В.Н. Измайлова, Д.П. Найт // Биотехнология 2001. – № 6. – С. 47–58.

27. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М. : Брандес, Медицина, 1998. – 342 с.

28. Салаватулина, P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / P.M. Салаватулина. – 2-е изд. – СПб. : ГИОРД, 2005. – 248 с.

29. Соколов, А.Ю. Изучение свойств коллагенсодержащего сырья и научное обоснование возможности его использования в пищевых целях : дисс. … канд. техн. наук : 05.18.15 / А.Ю. Соколов. – М. : МГА ветеринарной медицины и биотехнологии им. К.И. Скрябина, 2002. – 199 с.

30. Титов, Е.И. Взаимосвязь изменений морфологических и функционально-технологических свойств модифицированного коллагенсодержащего сырья / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, В.Н. Писменская, А.Ю. Соколов, С.И. Хвыля // Докл. РАСХН. – 2005. – № 4. – С. 48–52.

31. Титов, Е.И. Теоретические и практические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания на мясной основе : дис. ... докт. техн. наук / Е.И. Титов. – М. : МГУ прикладной биотехнологии, 2000. – 336 с.

32. Толстобокое, О.Н. Использование биотехнологической обработки для повышения потребительских свойств мясных продуктов : дисс. … канд. техн. наук : 05.18.15 / О.Н. Толстобокое. – М., 2003. – 139 с.

33. Ушакова, И.А. Использование модифицированного рубца при производстве мясных рубленых полуфабрикатов : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / И.А. Ушакова. – М., 1998. – 116 с.

34. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. М.Ф. Нестерина [и др.]. – М. : Пищевая промышленность, 1979. – 247 с.


Для цитирования:


Мелещеня А.В., Савельева Т.А., Калтович И.В. Изучение влияния водного гидролиза коллагенсодержащего сырья на показатели качества и безопасности. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2019;12(2):65-74.

For citation:


Meliaschenya A.V., Saveleva T.A., Kaltovich I.V. Studying of impact of water hydrolysis of raw materials containing collagen on indicators of quality and safety. Food Industry: Science and Technology. 2019;12(2):65-74. (In Russ.)

Просмотров: 35


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2073-4794 (Print)