Влияние изменения теплофизических характеристик материала на процесс нагревания изделий из мясного фарша

В работе описано, как изменяются теплофизические характеристики при нагревании мясных изделий. Показаны возможные способы обработки экспериментальных данных, полученных при нагревании изделий из мясного фарша. Установлено, что изменения теплофизических параметров обусловлены сложными процессами денатурации белка, плавления жира, переходом влаги из связанной формы в свободную, усадкой структурных элементов, формированием упруго-эластично-пластичной структуры готового изделия. В результате, зная и учитывая влияние теплофизических характеристик на процесс нагревания мясных изделий, можно точно рассчитать продолжительность тепловой обработки изделий из мясного фарша, что в свою очередь позволит оптимизировать затраты энергетических ресурсов на проведение тепловых процессов и обеспечит получение готовой продукции с высокими потребительскими характеристиками без недогрева или перегрева материала обрабатываемых тел.

1. Бражников, А.М. Теория термической обработки мясопродуктов / А.М. Бражников. — М.: Агропромиздат, 1987. — 271 с.

2. Гинзбург, А.С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: справочник. / А.С. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская. — 2-е изд. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 288 с.

3. Чубик, И.А. Справочник по теплофизическим константам пищевых продуктов и полуфабрикатов / И.А. Чубик, А.М. Маслов. — М.: Пищевая промышленность, 1965. — 156 с.

4. Беляев, Н.М. Методы нестационарной теплопроводности. Учеб. пособие для вузов. / Н.М. Беляев, А.А. Рядно. — М.: Высш. школа, 1978. — 328 с.

5. Исаченко, В.П. Теплопередача. Учебник для вузов. / В.П. Исаченко, В.А. Осипова, А.С. Суко-мел. — 4-е изд. — М.: Энергия, 1981. — 415 с.

6. Пелеев, А.И. Тепловое оборудование колбасного производства / А.И. Пелеев, А.М. Бражников, В.А. Гаврилова. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 383 с.

7. Соколов, А.А. Технология мяса и мясопродуктов / А.А. Соколов [и др.]; под общ. ред. А.А. Соколова. — 2-е изд. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 740 с.

8. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. — М.: КолосС, 2009. — Книга 2. Технология мясных продуктов. — 712 с.