Изучение пищевой и биологической ценности рубленых полуфабрикатов с использованием эмульсий из коллагенсодержащего сырья, прошедшего технологическую подготовку

В статье представлены результаты исследований по изучению пищевой и биологической ценности мясных рубленых полуфабрикатов с использованием новых видов эмульсий из коллагенсодержащего сырья, прошедшего технологическую подготовку. Установлено, что полуфабрикаты с использованием эмульсий из коллагенсодержащего сырья, подвергнутого ферментации бактериями рода Lactobacillus, отличаются высоким содержанием белка (24,9%), сниженным содержанием жира (13,2%), увеличенными значениями аминокислотных скоров незаменимых аминокислот: лизина (147,3%), лейцина (135,7%), валина (108,0%), треонина (105%), метионина + цистеина (60%), приближенными к эталону значениями индекса незаменимых аминокислот (1,1), показателя сопоставимой избыточности (0,0032) и коэффициента утилитарности аминокислотного состава (0,52), повышенным содержанием полиненасыщенных (15,49%) и мононенасыщенных жирных кислот (45,07%), кальция (17,7 мг/100 г), магния (18,1 мг/100 г) и натрия (840,9 мг/100 г), приближенными к рекомендуемым соотношениями белок : жир (1:0,5) и кальций : магний (1:1) по сравнению с полуфабрикатами с использованием эмульсий из негидролизованного и подвергнутого гидролизу в водной среде коллагенсодержащего сырья, что свидетельствует о целесообразности использования новых видов эмульсий из сырья, подвергнутого модификации бактериями рода Lactobacillus, в составе данных изделий.

1. Антипова, Л. В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности: учеб. пособие / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. — СПб.: ГИОРД, 2006.—384 с.

2. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. — М.: Колос, 2001. — 376 с.

3. Антипова, Л.В. Перспективы использования вторичных продуктов убоя сельскохозяйственных животных на пищевые цели и получение коллагеновых субстанций / Л.В. Антипова, С.А. Сто-рублёвцев // Аграр. наука и образование на соврем. этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения / Ульян. гос. с.-х. акад.— 2009.— Т.2. — С. 151—153.

4. Апраксина, С.К. Повышение пищевой адекватности коллагенсодержащего сырья ферментативной обработкой / С.К. Апраксина, Р.В. Кащенко // Все о мясе.— 2006.— № 4. — С. 11—12.

5. Баблиоян, О.О. Модификация коллагена, создание и освоение новых технологических процессов его переработки: автореф. дисс. ... д-ра техн. наук: 29.06.01 / О.О. Баблиоян; Московск. технологич. ин-т легкой пром-ти. —М.,1984. — 50 с.

6. Белитов, В.В. Совершенствование технологии вареных колбас с белково-жировыми композициями: Дис. . канд. техн. наук. — М.: МГУ прикладной биотехнологии, 2002. — 143 с.

7. Битуева, Э.Б. Использование выйной связки крупного рогатого скота на пищевые цели / Э.Б. Битуева, Т.Ф. Чиркина // Мясная индустрия. — 1999. — №2. — С. 24—25.

8. Битуева, Э.Б. Эластин и перспективы его использования в технологии продуктов питания со специальными свойствами / Э.Б. Битуева, С.Д. Жамсаранова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2004. — №2. — С. 47—49.

9. Боресков, В.Г. Теоретические и практические основы использования комплекса современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов. Дисс. д-ра техн. наук.— М.: 1990. — 316 с.

10. Борисенко, Л.А. Использование биомодификации для улучшения функционально-технологических свойств мясного сырья / Л.А. Борисенко, Р.И. Курилов // Материалы IV международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». —М.: МГУПБ, 2005. — С. 136—138.

11. Горбатов, А.В. Реология мясных и молочных продуктов / А.В. Горбатов.— М.: Пищевая промышленность, 1979.— 383с.

12. Гущин, В.В. Возможность нетрадиционного использования некоторых малоценных продуктов при промышленной переработке птицы / В.В. Гущин, Л.А. Соколова // Птица и птицепродукты. — 2009. — № 6. — С. 29-30. Vol. 13, № 3 (49) 2020

13. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов; под ред. М.Ф. Нестерина и др. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 247 с.