Preview

Пищевая промышленность: наука и технологии

Расширенный поиск

Исследование изменений реологических свойств макаронного теста при внесении порошка аронии черноплодной

https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-4(54)-41-48

Аннотация

Реологические свойства макаронного теста влияют на технологические этапы производства и на качество получаемой продукции. В статье приведены результаты исследования реологических свойств макаронного теста с использованием анализатора текстуры «Структурометр СТ-2». Анализу подвергались образцы макаронного теста с внесением от 1 до 5 % пищевого порошка аронии черноплодной. Графики. Полученные в процессе исследований позволяют определить пластическую, упругую и общую деформацию теста при различных дозировках порошка аронии черноплодной. Установлено, что порошок аронии черноплодной благодаря высокому содержанию пектиновых веществ образованию плотной пространственной трехмерной структуры, приводящей к стабилизации макаронного теста. Использование порошка аронии в количестве 5 % способствует улучшению реологических свойств макаронного теста: уменьшению пластических свойств приблизительно на 1 %; повышению упругих свойств на 23,1 %; снижению общей деформации на 31,1 %; продолжительность деформации теста становится ниже на 1,6 %; время релаксации повышается на 6,3 %; величина деформации снижается на 2,1 %.

Для цитирования:


Покрашинская А.В., Кошак Ж.В. Исследование изменений реологических свойств макаронного теста при внесении порошка аронии черноплодной. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2021;14(4):41-48. https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-4(54)-41-48

For citation:


Pokrashinskaya A.V., Koshak Z.V. Study of changes in rheological properties of pasta test when administration of aronia black powder. Food Industry: Science and Technology. 2021;14(4):41-48. (In Russ.) https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-4(54)-41-48

Просмотров: 234


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2073-4794 (Print)