Технология производства молочного шоколада с жировой начинкой на основе масла ши и масла какао
Аннотация
В статье приведены результаты экспериментальных исследований по разработке технологии молочного шоколада с начинкой, обогащенного инулином, с применением в качестве жирового компонента начинки комбинации масла какао и жира из масла ши.
Ключевые слова
Об авторах
С. Е. Томашевич
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Томашевич Светлана Евгеньевна - кандидат технических наук, доцент, старший научный сотрудник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
А. В. Пчельникова
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Пчельникова Анна Владимировна - научный сотрудник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Список литературы
1. Мирошникова, Т. Н. Выбор жира для начинок с учетом эвтектических взаимодействий с жиром для глазури — залог качества конфет / Т.Н. Мирошникова // Кондитерское производство. — 2014. — №3. — С. 18-19.
2. О безопасности пищевой продукции: Технический Регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011. — Введ. 01.07.2013. — Минск: БелГИСС, 2012. — 196 с.
3. Синдякова, Т. А. Переэтерификация как наиболее эффективный способ модификации жиров / Т.А. Синдякова // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2011. — №5. — С. 20-21.
4. Кулакова, С. Н. Трансизомеры жирных кислот в пищевых продуктах / С.Н. Кулакова, Е.В. Викторова, М.М. Левачев // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2009. — №7. — С. 36-39.
5. Технический регламент на масложировую продукцию: Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 024/2011. — Введ. 01.07.2013. — Минск: БелГИСС, 2012. — 37 с.
6. Журавлев, А. В. Трансжиры: что это такое и с чем их едят / А.В. Журавлев. — М., 2012. — 138 с.
7. Минифай, Б. У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Б.У. Минифай; пер. с англ. под общ. ред. Т.В. Савенковой. — СПб.: Профессия, 2005. — 808 с.
8. Беккет, С. Т. Шоколад и шоколадные изделия. Сырье, свойства, оборудование, технологии / С.Т. Беккет (ред.-сост.). — Пер. с англ. под научн. ред. Т.В. Савенковой и Л.И. Рысевой. — СПб.: Профессия, 2013. — 708 с.
9. Талбот, Дж. Технологии глазированных изделий и изделий с начинками / Дж. Талбот, (ред.-сост.). — Пер. с англ. В.Д. Широкова, под научн. ред. Т.В. Савенковой и Л.И. Рысевой. — СПб.: Профессия, 2011. — 96 с.
10. Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Определение содержания твердого жира методом импульсного ядерно-магнитного резонанса: ГОСТ 31757-2012. — Введ. 01.12.2015. — Минск: БелГИСС, 2015. — 16 с.
11. СТБ 1889-2008 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности, спреды. Правила приемки и методы контроля: СТБ 1889-2008. — Введ. 01.09.2008. — Минск: БелГИСС, 2008. — 41 с.
12. Масла растительные. Методы определения кислотного числа: ГОСТ 31933-2012. — Введ. 01.026.2016. — Минск: БелГИСС, 2015. — 8 с.
13. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа: СТБ ГОСТ Р 51487- 2001. — Введ. 30.05.2001. — Минск: БелГИСС, 2001. — 6 с.
14. Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум: учебник / А.С. Максимов, В.Я. Черных. — СПб.: ГИОРД, 2006. — 176 с.
15. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения содержания азота и сырого протеина: ГОСТ 13496.4-93. — Введ. 01.01.1996. — Минск: БелГИСС, 2010. — 15 с.
16. Определение содержания химических элементов в диагностируемых биосубстратах, поливитаминных препаратах с микроэлементами, в биологически активных добавках к пище и в сырье для их изготовления методом атомной эмиссионной спектрометрии с индуктивно связанной аргоновой плазмой: МУК 4.1.1482-03. — Введ. 30.06.2003. — М.: Минздрав РФ, 2003. — 56 с.
17. Определение содержания инулина/олигофруктозы в обогащенных пищевых продуктах: МВИ.МН 4967-2014. — Введ. 17.06.2014. — Минск: РУП НПЦ НАН Беларуси по продовольствию, 2014.
18. Изделия кондитерские. Методы контроля: СТБ 2394-2014. — Введ. 01.07.2015. — Минск: БелГИСС, 2012. — 18 с.
19. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ: ГОСТ 5900-2014. — Введ. 01.11.2016. — Минск: БелГИСС, 2016. — 9 с.
20. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л.Г. Ипатова [и др.]. — М.: ДеЛи принт, 2009. — 396 с.
21. Мазалова, Л. Барьерные жиры: предотвращение миграции легкоплавких жиров // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2007. — №2. — С. 8-9.
22. Научный подход к обоснованию выбора жиров для кондитерских изделий различных групп / И.М. Святославова [и др.] // Кондитерское производство. — 2011. — №4. — С. 34-35.
23. Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. — М.: ДеЛи принт, 2007. — 275 с.
24. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. А.К. Батурина. — СПб.: Профессия, 2006. — 416 с.
25. Availabilities of calcium, iron, and zinc from dairy infant formulas is affected by soluble dietary fibers and modified starch fractions / D. Bosscher [et al.] // Nutrition. — 2003. — Vol. 19, Numbers 7/8. — Р. 641-645.
26. Группа компаний «Союзнаб»: способы повышения конкурентоспособности конфет «Ассорти» // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2017. — №5-6. — С. 10-11.
27. Шоколад. Общие технические условия: СТБ 2211-2011. — Введ. 01.09.2012. — Минск: БелГИСС, 2017. — 24 с.
28. Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов: Гигиенический норматив, утв. постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.06.2013 г. №52. — 371 с.
Рецензия
Для цитирования:
Томашевич С.Е., Пчельникова А.В. Технология производства молочного шоколада с жировой начинкой на основе масла ши и масла какао. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2024;17(3):24-31.
For citation:
Tamashevich S.E., Pchelnikova A.V. Technology for producing milk chocolate with fat filling based on shea butter and cocoa butter. Food Industry: Science and Technology. 2024;17(3):24-31. (In Russ.)
Просмотров: 55
Послать статью по эл. почте 