Изучение биологически активных веществ, позволяющих прогнозировать функциональные свойства паст и паштетов рыбных с фукусом
Аннотация
В работе представлены результаты исследования биологически активных компонентов рыбного сырья и бурой водоросли фукуса, влияющих на функциональные свойства паст и паштетов рыбных с фукусом. Разработана математическая модель, устанавливающая требования к содержанию физиологически функциональных пищевых ингредиентов и показателям, отвечающим за биологическую ценность паст и паштетов рыбных с фукусом. Проведена оптимизация рецептурного состава паст и паштетов рыбных с бурой водорослью фукус, позволяющая прогнозировать функциональные свойства продукта. Обоснована функциональность паст и паштетов рыбных с фукусом за счет сбалансированного состава аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, содержания йода, полисахарида фукоидана и пищевых волокон, в том числе альгинатов.
Об авторах
Е. С. Красовская
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Красовская Елена Сергеевна - заведующий
лабораторией физико-химических исследований Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
И. М. Почицкая
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Почицкая Ирина Михайловна - доктор технических наук, доцент, главный научный сотрудник — заведующий научно-исследовательским сектором Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
М. С. Алексеенко
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Беларусь
Беларусь
Алексеенко Маргарита Сергеевна - кандидат технических наук, заведующий сектором
органолептического анализа лаборатории физико-химических исследований Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Список литературы
1. Комплексное исследование химического состава бурых водорослей Белого моря / К. Г. Боголицин [и др.] // Химия растительного сырья. — 2012. — №4. — С. 153–160.
2. Влияние геля из бурых морских водорослей на микрофлору кишечника при дисбактериозе, инициированном антибиотиками / Е. В. Марцинкевич [и др.] // Пищевая промышленность: наука и технологии. — 2016.– №4(34). — С.79–84.
3. Антибактериальные свойства фукоиданов из бурых водорослей Fucus Vesiculosus Баренцева моря /И. М. Лапина [и др.] // Фундаментальная гликобиология: сб. тезисов V Всероссийской конференции (Гатчина, 21-24 сентября 2021 г.). — М., 2021.– С. 27–28.
4. Егорова, М. А. Использование добавок к рациону человека и животных на основе фукуса пузырчатого для профилактики поражений щитовидной железы при радиационных авариях / М. А. Егорова, Е. Е. Остапчук, С. Н. Коломиец // Актуальные проблемы радиционной и химической защиты: сб. тр. ХХX Международной научно-практической конференции (г. Химки, 19 марта 2020 г.). — М., 2020. — С. 27–32.
5. Лапина, И. М. Влияние фукоидана из Fucus Vesiculosus на клетки HER G2 CHANG LIVER / И. М. Лапина, Е. В. Журишкина // Фундаментальная гликобиология: сб. материалов IV Всероссийской конференции; отв. редактор С.Г. Литвинец. — М., 2018. — С. 43–44.
6. Потребители выбирают функциональные продукты [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https:// produkt.by/storys/persony/potrebiteli-vybirayut-funkcionalnye-produkty. — Дата доступа: 29.07.2024.
7. Перекус стал частью жизни. Замдиректора BREMOR — о том, что едят белорусы и какой будет еда будущего [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://myfin.by/article/biznes/perekus-stal-castu-zizni-zamdirektora-bremor-o-tom-cto-edat-belorusy-i-kakoj-budet-eda-budusego. — Дата доступа: 29.07.2024.
8. Метод по определению аминокислот в продуктах питания с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии : МВИ.МН 1363-2000 : утв. Гл. гос. санитар. врачом Респ. Беларусь 14.07.00. — Минск : [б. и.]. — 2000. — 23 с.
9. ГОСТ Р 55483-2013. Мясо и мясные продукты. Определение жирно-кислотного состава методом газовой хроматографии : ГОСТ Р 55483-2013. — введ. 01.07.2014. — М.: Стандартинформ, 2014. — 14 с.
10. ГОСТ 26185-84. Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа : ГОСТ 26185-84. Взамен ГОСТ 13929—68 (в части определения хлористого натрия в водорослях и продуктах их переработки), ГОСТ 13930—68 (в части определения влаги в водорослях и продуктах их переработки), ГОСТ 22455—77 (в части разд. 3 пп. 3.1—3.3), ГОСТ 6730—75 (в части разд. 3 пп. 3.1—3.5), ГОСТ 16280—70 (в части разд. 2, пп. 2.6—2.18). — введ. 01.01.85. — М.: Стандартинформ, 2018. — 32 с.
11. Методика выполнения измерений по определению массовой доли клетчатки в продуктах детского питания : МВИ.МН 3928-2011 : утв. дир. ГУ «Респ. научно-практ. центр гигиены» Респ. Беларусь 22.06.11. — Минск : [б. и.]. — 2011. — 13 с.
12. Количественное определение фукоидана [Электронный ресурс] // Тихоокеанский институт биоорганической химии. — Режим доступа: https://– www.piboc.dvo.ru/structure/ext_labs/met/D.pdf. — Дата доступа: 02.06.2024.
13. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом = Прадукты харчовыя. Методыка вызначэння таксічных элементаў атамна-эмісійным метадам : ГОСТ 30538-97. — Введ. РБ 01.09.98. — Минск: Госстандарт, 2019. — 27 с.
14. Пищевые продукты функциональные. Термины и определения : СТБ 1818-2007. — Введ. 01.07.2008. — Минск : Гос. ком. по стандартизации Респ. Беларусь : Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2008. –12 с.
15. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю): утв. решением Комис. Тамож. союза, 28 мая 2010 г., №299. — Минск, 2010 — 421с.
16. Колмакова, А. А. Состав аминокислот в перспективных компонентах питания радужной форели в условиях аквакультуры Красноярского края / А. А. Колмакова, В.И. Колмаков // Журнал Сибирского федерального университета. Биология, 2022. 15(3). С. 363-377.
17. Абрамова, Л. С. Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья / Л. С. Абрамова. — М.: Изд-во ВНИРО, 2005. — 175 с.
18. Бубырь, И. В. Пищевая ценность пресноводных рыб Беларуси / И.В. Бубырь // Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук: научный журнал. — 2015. — №1 (72), Ч. 1. — С. 57-64.
19. Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of FAO Expert Consultation. — Rome: FAO, 2013. — 66 р.
20. Павловская, Л. М. Прудовая рыба — перспективное сырье для промышленной переработки / Л. М. Павловская, Л. А. Гапеева // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2018. — №3 (41). — С. 58-95.
21. Влияние геля из бурых морских водорослей на микрофлору кишечника при дисбактериозе, инициированном антибиотиками / Е. В. Марцинкевич [и др.] // Пищевая промышленности: наука и технологии. — 2016. — №4 (34). — С. 79-84.
22. Евдокимова, О.В. Использование экстракта морской водоросли фукуса в качестве йодообогащающей добавки / О.В. Евдокимова, Е.Б. Гриминова, Н.Н. Толкунова, Г.А. Саркисян, С.Л. Свергуненко // Известия ВУЗов. Пищевая технология. — 2006. — №2–3. — С.72–73.
23. Научные основы здорового питания / В.А. Тутельян [и др.]. — М.: Издательский дом «Панорама», 2010. — 816 с.
24. Об утверждении Санитарных норм и правил «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», Гигиенического норматива «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов» и признании утратившими силу некоторых постановлений Министерства здравоохранения Республики Беларусь [Электронный ресурс]: постановление Министерситваа здравоохранения Республики Беларусь, 21 июня 2013 г., №52 // ЭТАЛОН. Законодательство Республики Беларусь / Нац. центр правовой информ. Респ. Беларусь. — Минск, 2017.
25. Требования к питанию населения: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Беларусь: санитарные нормы и правила: утв. постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь 20.11.2012 г. №180. – Минск, 2012. — 43 с.
26. Павловская, Л. М. Проектирование рецептур консервов для детского питания с помощью математического моделирования / Л. М. Павловская // Весцi Нацыянальнай акадэмii навук Беларусi. Серыя аграрных навук. — 2006. - №4. - С. 107-110.
27. Красуля, О. Н. Моделирование рецептур пищевых продуктов и технологий их производства: теория и практика: учебное пособие / О.Н. Красуля, С.В. Николаева, А.В. Токарев, А.Е. Краснов, И.Г. Панин.– СПб. ГИОРД, 2015.– 320 с.
Рецензия
Для цитирования:
Красовская Е.С., Почицкая И.М., Алексеенко М.С. Изучение биологически активных веществ, позволяющих прогнозировать функциональные свойства паст и паштетов рыбных с фукусом. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2024;17(3):76-85.
For citation:
Krasovskaya E.S., Pochitskaya I.M., Alekseenko M.S. The study of biologically active substances that make it possible to predict the functional properties of fish pastes and pates with fucus. Food Industry: Science and Technology. 2024;17(3):76-85. (In Russ.)
Просмотров: 38
Послать статью по эл. почте 