The study of biologically active substances that make it possible to predict the functional properties of fish pastes and pates with fucus
Abstract
The paper presents the results of a study of biologically active components of fish raw materials and fucus brown algae that affect the functional properties of fish pastes and pates with fucus. The optimization of the formulation composition of fish pastes and pates with fucus kelp has been carried out, which makes it possible to predict the functional properties of the product. A mathematical model has been developed that establishes requirements for the content of physiologically functional food ingredients and indicators responsible for the quality and safety of fish pastes and pates with fucus. The functionality of fish pastes and pates with fucus is justified due to the balanced composition of amino acids, polyunsaturated fatty acids, iodine, fucoidan and dietary fibers, including alginates.
About the Authors
E. S. Krasovskaya
RUE “Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus”
Belarus
Belarus
Krasovskaya Elena Sergeevna - head of the laboratory of physical and chemical research of the Republican control and testing complex for the quality and safety of food products
29, Kozlova str., 220037, Minsk
I. M. Pochitskaya
RUE “Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus”
Belarus
Belarus
Pochitskaya Irina Mikhailovna - Doctor of Technical Sciences, Associate Professor, Chief Researcher — Head of Research Sector of the Republican Control and Testing Complex for Food Quality and Safety
29, Kozlova str., 220037, Minsk
M. S. Alekseenko
RUE “Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus”
Belarus
Belarus
Alekseenko Margarita Sergeevna - PhD (Engineering), Head of the Organoleptic Analysis Sector of the laboratory of physical and chemical research of the Republican control and testing complex for the quality and safety of food products
29, Kozlova str., 220037, Minsk
References
1. Комплексное исследование химического состава бурых водорослей Белого моря / К. Г. Боголицин [и др.] // Химия растительного сырья. — 2012. — №4. — С. 153–160.
2. Влияние геля из бурых морских водорослей на микрофлору кишечника при дисбактериозе, инициированном антибиотиками / Е. В. Марцинкевич [и др.] // Пищевая промышленность: наука и технологии. — 2016.– №4(34). — С.79–84.
3. Антибактериальные свойства фукоиданов из бурых водорослей Fucus Vesiculosus Баренцева моря /И. М. Лапина [и др.] // Фундаментальная гликобиология: сб. тезисов V Всероссийской конференции (Гатчина, 21-24 сентября 2021 г.). — М., 2021.– С. 27–28.
4. Егорова, М. А. Использование добавок к рациону человека и животных на основе фукуса пузырчатого для профилактики поражений щитовидной железы при радиационных авариях / М. А. Егорова, Е. Е. Остапчук, С. Н. Коломиец // Актуальные проблемы радиционной и химической защиты: сб. тр. ХХX Международной научно-практической конференции (г. Химки, 19 марта 2020 г.). — М., 2020. — С. 27–32.
5. Лапина, И. М. Влияние фукоидана из Fucus Vesiculosus на клетки HER G2 CHANG LIVER / И. М. Лапина, Е. В. Журишкина // Фундаментальная гликобиология: сб. материалов IV Всероссийской конференции; отв. редактор С.Г. Литвинец. — М., 2018. — С. 43–44.
6. Потребители выбирают функциональные продукты [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https:// produkt.by/storys/persony/potrebiteli-vybirayut-funkcionalnye-produkty. — Дата доступа: 29.07.2024.
7. Перекус стал частью жизни. Замдиректора BREMOR — о том, что едят белорусы и какой будет еда будущего [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://myfin.by/article/biznes/perekus-stal-castu-zizni-zamdirektora-bremor-o-tom-cto-edat-belorusy-i-kakoj-budet-eda-budusego. — Дата доступа: 29.07.2024.
8. Метод по определению аминокислот в продуктах питания с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии : МВИ.МН 1363-2000 : утв. Гл. гос. санитар. врачом Респ. Беларусь 14.07.00. — Минск : [б. и.]. — 2000. — 23 с.
9. ГОСТ Р 55483-2013. Мясо и мясные продукты. Определение жирно-кислотного состава методом газовой хроматографии : ГОСТ Р 55483-2013. — введ. 01.07.2014. — М.: Стандартинформ, 2014. — 14 с.
10. ГОСТ 26185-84. Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа : ГОСТ 26185-84. Взамен ГОСТ 13929—68 (в части определения хлористого натрия в водорослях и продуктах их переработки), ГОСТ 13930—68 (в части определения влаги в водорослях и продуктах их переработки), ГОСТ 22455—77 (в части разд. 3 пп. 3.1—3.3), ГОСТ 6730—75 (в части разд. 3 пп. 3.1—3.5), ГОСТ 16280—70 (в части разд. 2, пп. 2.6—2.18). — введ. 01.01.85. — М.: Стандартинформ, 2018. — 32 с.
11. Методика выполнения измерений по определению массовой доли клетчатки в продуктах детского питания : МВИ.МН 3928-2011 : утв. дир. ГУ «Респ. научно-практ. центр гигиены» Респ. Беларусь 22.06.11. — Минск : [б. и.]. — 2011. — 13 с.
12. Количественное определение фукоидана [Электронный ресурс] // Тихоокеанский институт биоорганической химии. — Режим доступа: https://– www.piboc.dvo.ru/structure/ext_labs/met/D.pdf. — Дата доступа: 02.06.2024.
13. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом = Прадукты харчовыя. Методыка вызначэння таксічных элементаў атамна-эмісійным метадам : ГОСТ 30538-97. — Введ. РБ 01.09.98. — Минск: Госстандарт, 2019. — 27 с.
14. Пищевые продукты функциональные. Термины и определения : СТБ 1818-2007. — Введ. 01.07.2008. — Минск : Гос. ком. по стандартизации Респ. Беларусь : Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2008. –12 с.
15. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю): утв. решением Комис. Тамож. союза, 28 мая 2010 г., №299. — Минск, 2010 — 421с.
16. Колмакова, А. А. Состав аминокислот в перспективных компонентах питания радужной форели в условиях аквакультуры Красноярского края / А. А. Колмакова, В.И. Колмаков // Журнал Сибирского федерального университета. Биология, 2022. 15(3). С. 363-377.
17. Абрамова, Л. С. Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья / Л. С. Абрамова. — М.: Изд-во ВНИРО, 2005. — 175 с.
18. Бубырь, И. В. Пищевая ценность пресноводных рыб Беларуси / И.В. Бубырь // Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук: научный журнал. — 2015. — №1 (72), Ч. 1. — С. 57-64.
19. Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of FAO Expert Consultation. — Rome: FAO, 2013. — 66 р.
20. Павловская, Л. М. Прудовая рыба — перспективное сырье для промышленной переработки / Л. М. Павловская, Л. А. Гапеева // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2018. — №3 (41). — С. 58-95.
21. Влияние геля из бурых морских водорослей на микрофлору кишечника при дисбактериозе, инициированном антибиотиками / Е. В. Марцинкевич [и др.] // Пищевая промышленности: наука и технологии. — 2016. — №4 (34). — С. 79-84.
22. Евдокимова, О.В. Использование экстракта морской водоросли фукуса в качестве йодообогащающей добавки / О.В. Евдокимова, Е.Б. Гриминова, Н.Н. Толкунова, Г.А. Саркисян, С.Л. Свергуненко // Известия ВУЗов. Пищевая технология. — 2006. — №2–3. — С.72–73.
23. Научные основы здорового питания / В.А. Тутельян [и др.]. — М.: Издательский дом «Панорама», 2010. — 816 с.
24. Об утверждении Санитарных норм и правил «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», Гигиенического норматива «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов» и признании утратившими силу некоторых постановлений Министерства здравоохранения Республики Беларусь [Электронный ресурс]: постановление Министерситваа здравоохранения Республики Беларусь, 21 июня 2013 г., №52 // ЭТАЛОН. Законодательство Республики Беларусь / Нац. центр правовой информ. Респ. Беларусь. — Минск, 2017.
25. Требования к питанию населения: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Беларусь: санитарные нормы и правила: утв. постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь 20.11.2012 г. №180. – Минск, 2012. — 43 с.
26. Павловская, Л. М. Проектирование рецептур консервов для детского питания с помощью математического моделирования / Л. М. Павловская // Весцi Нацыянальнай акадэмii навук Беларусi. Серыя аграрных навук. — 2006. - №4. - С. 107-110.
27. Красуля, О. Н. Моделирование рецептур пищевых продуктов и технологий их производства: теория и практика: учебное пособие / О.Н. Красуля, С.В. Николаева, А.В. Токарев, А.Е. Краснов, И.Г. Панин.– СПб. ГИОРД, 2015.– 320 с.
Review
For citations:
Krasovskaya E.S., Pochitskaya I.M., Alekseenko M.S. The study of biologically active substances that make it possible to predict the functional properties of fish pastes and pates with fucus. Food Industry: Science and Technology. 2024;17(3):76-85. (In Russ.)
Views: 37
Email this article 