В статье проведено дополнительное разъяснение к научным рекомендациям по производству качественной продукции для детского питания, повышению их качества и безопасности. На основании анализа структуры рынка детского питания и ассортимента продуктов, созданных и производимых в Республике Беларусь, руководствуясь требованиями по показателям качества и безопасности и данными протоколов исследований продуктов детского питания сформулированы предложения о необходимости разработки технического регламента ЕАЭС «О безопасности продукции для детского питания» и технологической модернизации производств, разработке технологий и рецептур для формирования качественного и безопасного детского питания.
Работа посвящена оценке перспектив использования порошка какаовеллы в качестве функционального ингредиента и определению рациональных условий его применения при производстве различных видов пищевой продукции. Определены потенциальные направления использования порошка какаовеллы в составе различных пищевых продуктов, включая печенье, мороженое, сливочное масло, сгущенное молоко, какао-напиток с молоком, йогурты, а также фундучную и арахисовую пасты.
Предложена и научно обоснована методика оценки здоровьесберегающего аспекта устойчивости пищевого продукта как товароведной характеристики. Данная характеристика отражает способность продукта сохранять свою пищевую ценность, качество и безопасность в течение срока хранения и употребления, тем самым удовлетворяя физиологические потребности организма. Разработана расчётная модель интегрального показателя (индекса) здоровьесберегающего аспекта устойчивости пищевого продукта (Uh). Методика апробирована на экспериментальных данных, полученных при исследовании рубленых котлет из говядины: контрольного образца и образцов с добавлением 20 % морковного, 20 % капустного и 30 % тыквенного пюре. Для расчёта предложена экспертная шкала коэффициентов весомости. На основе полученных значений Uh проведена комплексная интерпретация результатов. Результаты работы могут быть использованы для разработки нормативных и методических документов по оценке качества и устойчивости продукции в системе социального питания. Методика разработана как инструментарий этапа «Обучение» (обратная связь) в рамках межотраслевого технологического цикла формирования рационального ассортимента продуктов «Норматив – Реализация – Обучение».
В статье представлен анализ потребления различных пищевых продуктов пациентами с артериальной гипертензией (АГ) и их рациона с точки зрения содержания макро- и микроэлементов, витаминов, а также нутриентов, влияющих на состояние сердечно-сосудистой системы. Проведено анкетирование 115 пациентов с АГ для выявления наиболее часто употребляемых продуктов и частоты их потребления. Результаты исследования показали, что рацион пациентов характеризуется несбалансированным питанием: сниженным потреблением белков и полиненасыщенных жирных кислот, а также дефицитом витаминов (В1, В2, А, С, РР) и макроэлементов (магний, кальций, калий, цинк). Одновременно выявлено превышение норм потребления жиров и углеводов. Полученные данные свидетельствуют о необходимости коррекции рациона питания больных АГ с целью оптимизации его нутриентного состава и профилактики осложнений заболевания.
В статье рассмотрены сущность и значение личных подсобных хозяйств населения, заготовительных и перерабатывающих структур потребительской кооперации, их роль и значение в современной экономике республики, взаимодействии друг с другом, а также обоснована необходимость государственной поддержки.
Качественные характеристики и микробиологическая стабильность ржаных заквасок напрямую зависят от метаболической активности используемых штаммов микроорганизмов. В рамках реализации стратегии импортозамещения актуальным направлением является поиск и внедрение новых отечественных культур молочнокислых бактерий с высоким биотехнологическим потенциалом. В статье представлена комплексная оценка пяти консорциумов молочнокислых бактерий отечественной селекции в составе композиций с дрожжами для выведения густой ржаной закваски. Установлено, что разработанные композиции формируют стабильные ассоциации микроорганизмов и способствуют формированию гармоничного органолептического профиля.
В статье представлены результаты разработки и научного обоснования технологических приемов изготовления изделий колбасных вареных с пониженным содержанием поваренной соли, обладающих диетическими профилактическими свойствами. Технологическое решение заключается во введении в рецептуру растительных ингредиентов (амарантовой и льняной муки, фитокомплексов) и установлении рациональных параметров приготовления мясных фаршевых систем. Комплексное исследование качественных характеристик готовой продукции, включающее анализ химического состава, оценку биологической ценности и физиологическую апробацию, позволило отнести разработанные изделия к категории функциональных пищевых продуктов, что обусловливает возможность их позиционирования как продукции, оказывающей благоприятное воздействие на организм при систематическом потреблении.
Представлены результаты исследований по определению функционально-технологических (влагосвязывающая, влагоудерживающая и жироудерживающая способности) и структурно-механических (предельное напряжение сдвига, удельное усилие резания, адгезионное напряжение, модуль упругости и соотношение упругой и пластической деформации) свойств для свиных субпродуктов (печень, сердце, мозги, почки, легкие, желудок, щековина, уши, ноги, шкурка), а также проведен их сравнительный анализ со свининой (тазобедренная часть).
В статье описаны результаты исследований физико-химических показателей картофелекрахмальной суспензии, образующейся при производстве сухого картофельного пюре и ее оценка по основным нормируемым показателям по загрязнениям. Обоснованы способы, обеспечивающие снижение взвешенных веществ и очистку данной суспензии. Изучены образующиеся фракции после переработки суспензии, даны рекомендации по их использованию. По результатам проведенных исследований сформирована усовершенствованная аппаратурно-технологическая схема производства сухого картофельного пюре за счет переработки картофелекрахмальной суспензии.
Экструзионное формование является одним из ключевых этапов производства макаронных изделий, определяющим их структурно-механические свойства, качество и энергетическую эффективность технологического процесса. В работе исследовано влияние основных технологических и режимных параметров — влажности теста, температуры прессующего корпуса и частоты вращения шнека — на производительность макаронного пресса, удельную энергоёмкость процесса и качество готовых изделий при использовании конфузорно-диффузорных вставок в предматричном пространстве и колодцах матрицы.
Экспериментальные исследования проведены на лабораторном макаронном прессе, оснащённом системой контрольно-измерительной аппаратуры и компьютерным контролем параметров процесса. В качестве сырья использовали пшеничную муку высшего сорта и воду, соответствующие действующим нормативным документам.
Показано, что оптимальная влажность теста составляет 30–32 %, при которой достигаются минимальные потери сухих веществ при варке, максимальная производительность и наименьшая удельная энергоёмкость. Оптимальная частота вращения шнека находится в диапазоне 2,4–2,7 об/с, обеспечивая наилучшее сочетание производительности и качества продукции. Оптимальный температурный режим прессующего корпуса составляет 50–55 °C, при котором снижаются энергозатраты и улучшается структурная целостность макаронных изделий.
В работе исследовано влияние режимов гидротермической обработки (холодное кондиционирование) на выход и фракционный состав продуктов сортового помола крупы гречневой пророщенной. Установлено, что фактор влажности зерна является статистически значимым и определяющим выход муки. Оптимальный диапазон влажности 13–14 % обеспечивает максимальный выход сортовой муки 71–73 % (практически достигнутый показатель 72,44 % с учётом потерь). Разработана регрессионная модель зависимости выхода муки от влажности зерна (R² = 0,75). Основной вклад в выход муки вносят 1-я шлифовальная (20,43 %) и 1-я размольная (16,80 %) системы помола. Технология позволяет стабильно получать 26,6–28,5 % отрубей, обогащённых клетчаткой и биологически активными веществами. Полученные результаты подтверждают эффективность мягких режимов ГТО для сортового помола пророщенной гречихи и могут быть использованы при разработке технологий производства функциональной безглютеновой муки и продуктов на её основе с улучшенными технологическими и потребительскими свойствами.
