Preview

Пищевая промышленность: наука и технологии

Расширенный поиск
№ 4 (2014)
Скачать выпуск PDF
3-7 22
Аннотация
Статья посвящена введению в действие технических регламентов из блока пищевой продукции Таможенного союза и решению ряда вопросов с этим связанных. Рассмотрены основные направления и перспективы развития технического регулирования и стандартизации на постсоветском пространстве в рамках различных интеграционных объединений, в том числе Таможенного союза и Единого экономического пространства. Для разработки государственных стандартов, технических кодексов установившейся практики и в целях создания условий для участия в процессе стандартизации всех заинтересованных субъектов технического нормирования и стандартизации на базе РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» активно функционирует Национальный технический комитет по стандартизации «Продовольственное сырьё и продукты его переработки» (ТК BY 16).

ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ 

7-15 17
Аннотация
Показана история создания кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства Кубанского государственного технологического университета, занимающей ведущее место в рейтинге Минобразования России среди 28 аналогичных выпускающих кафедр государственных вузов Российской Федерации; приведен кадровый состав кафедры; представлены результаты работы кафедры в области научно-исследовательской деятельности, подготовки научно-педагогических кадров, а также награды и поощрения кафедры.
15-27 12
Аннотация
Разработана технология производства мальтодекстринов различного декстрозного эквивалента. Установлено, что мальтодекстрины представляют собой мелкодисперстный порошок белого цвета. В сравнении с нативным крахмалом у мальтодекстринов размер гранул существенно меньше, причем гранулы картофельного мальтодекстрина крупнее чем гранулы кукурузного мальтодекстрина; при этом форма гранул мальтодекстринов как полученных из картофельного, так и полученных из кукурузного крахмала стремиться к правильной округлой; чем больше гранула мальтодекстрина, тем больше на ней дефектов, преимущественно вогнутостей. Отмечены выраженные эндоэффекты при 75 и 210 ºС; при 30-100 ºС происходят небольшие потери массы (3,5 %), при 100-195 ºС образцы стабильны, а дальнейший нагрев при 195-300 ºС приводит к потере 40 % от исходной массы образцов; отличия между картофельным и кукурузным мальтодекстрином незначительны и находятся в пределах погрешности измерений. Мальтодекстрины имеют аморфное строение.
27-33 21
Аннотация
В статье приведены результаты исследований по оптимизации процесса сбраживания сусла повышенных концентраций путем применения ферментных препаратов различного спектра действия. Установлено влияние вносимых ферментов и их комплексов на продолжительность процесса брожения, приведена динамика выделения диоксида углерода при сбраживании концентрированного сусла дрожжами расы 985 Т и Оеноферм С2, определена взаимосвязь между вносимыми источниками ферментативной активности, уровнем накопления этилового спирта и побочных продуктов брожения.
34-39 11
Аннотация
Мембранные установки (МУ) в крахмалопаточном производстве (КПП) могут быть использованы для замены выпарок, сепараторов, центрифуг и фильтрпрессов. Сотрудники ВНИИПБТ и ВНИИ крахмалопродуктов доказали целесообразность использования МУ на стадии очистки глютеновой воды и паточных сиропов. Получена абсолютно прозрачная, практически бесцветная патока. Исследования проводили на отечественных и зарубежных мембранах. Конденсат вакуум-выпарки после очистки на мембранных обратно-осмотических установках по качеству соответствует ГОСТу на питьевую воду. Для очистки оборотной воды разработана специальная система, которая основана на использовании оптимального сочетания мембранных, ультразвуковых и ультрафиолетовых установок. Экономически доказана целесообразность замены реагентных методов очистки котловой воды на безреагентные МУ. Проведенные во ВНИИК в последнее время НИР показали эффективность двухступенчатой мембранной очистки и концентрирования картофельного сока. Селективность обратно-осмотических мембран достигает 99,3-99,8 %, что позволяет использовать их пермеат в рецикле ККП взамен воды. Целесообразность использования пищевых добавок из картофельного сока обусловлена тем, что картофельный белок по аминокислотному скору и усвояемости превосходит все растительные и животные белки, уступая только яичному. Этот факт позволил ученым из трех институтов НАН Беларуси получить за счет выделения с помощью мембран из сока средство защиты растений «Туберит» и биостимулятор роста растений «Тубелак». На основе собственных НИР и обобщения мирового опыта нами разработана универсальная линия переработки картофельного сока и мезги.
39-45 18
Аннотация
В настоящей работе разработаны рецептуры изготовления хлеба с высокими качественными характеристиками на базе пшеничной муки типа 500 с добавлением порошка из цветков гибискуса розы синенсис в дозировках 1 %, 2 % и 3 % по отношению к массе муки. Проведены лабораторные выпечки хлеба, которые позволили оценить влияние добавки на органолептические показатели (внешний вид, цвет корочки, цвет мякиша, пористость, липкость, эластичность, вкус и аромат, послевкусие) и физические показатели качества (масса, объем, пористость) хлеба. Установлено, что обогащённый хлеб обладает хорошими показателями качества. Изучена динамика влажности мякиша обогащенного хлеба, которая позволила установить, что добавка в виде порошка из цветков гибискуса сохраняет свежесть изделия на более длительный период времени.
45-50 16
Аннотация
Проведены исследования по получению растворимых кофейных напитков, сбалансированных по составу и соответствующих потребностям рационального питания людей пожилого возраста. В рецептурные составы новых кофейных напитков введены сырьевые ингредиенты, обладающие профилактическими и лечебными свойствами: зерно ячменя, ржи, овса, цикорий, топинамбур, плоды шиповника, экстракт черноплодной рябины, трава кипрея узколистного, трава эхинацеи пурпурной, витаминный премикс АСДЕ, кардамон.
50-56 10
Аннотация
Представлена разработка ресурсосберегающей технологии кисломолочного напитка на основе обезжиренного молока и подсырной сывороткой с добавленим концентрата молочного белка Promilk 702 В. Органолептической оценкой и вязкостными свойствами обосновано рациональное количество подсырной сыворотки в смеси - не более 30 % с добавленим Promilk 702 В для агрегации белков и образованием внутренних структур. При этом повышается вязкость ферментированной молочной смеси, сгусток приобретает прочную структуру. Исследования срока хранения по изменению влагоудерживающей способности сгустков показала, что в течение 5 суток количество выделенной сыворотки находилось в пределах нормы. Кисломолочные напитки имели приятный аромат, прочный сгусток, однородную, вязкую консистенцию без заметного выделения сыворотки. Разработана технологическая схема производства кисломолочного напитка с концентратом молочного белка Promilk 702 B.
56-59 49
Аннотация
Сформированная нами же окружающая среда активно влияет на наше здоровье, а оно напрямую зависит от правильного питания. Хлеб - один из наиболее употребляемых населением продуктов питания. Введение в его рецептуру компонентов имеющих лечебную или профилактическую направленность, позволит решить проблему предупреждения и лечения заболеваний, вызванных токсичными элементами. При выборе пищевой добавки, преимущество отдаётся пищевым волокнам. Одним из видов таких волокон является хитин-глюкановый комплекс, выделенный из биомассы Aspergillus niger, отхода производства лимонной кислоты.
60-66 13
Аннотация
Проведены исследования по получению мягких кислотно-сычужных сыров с использованием сухих микропартикулированных белков. Определена целесообразность внесения микропартикулированных белков в количестве 1-2% от массы молока и осуществление выдержки молока с микропартикулированными белками не менее 4 ч. Установлена оптимальная температура пастеризации молока с микропартикулированными белками и эффективность использования микропартикулированных сывороточных белков при производстве обезжиренных и низкожирных мягких кислотно-сычужных сыров.

ОЦЕНКА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА 

66-73 13
Аннотация
Исследовано содержание витамина Д3 с использованием метода высокоэффективной жидкостной хроматографии. Показано, что в молочных продуктах (молоко, кефир, сметана, плавленый сыр) содержание витамина составляет 0,3-1,32 мкг%, в консервах и икре рыб - 0,27-0,96 мкг%, в кондитерских изделиях (зефир, халва, ирис) - 3,1-4,0 мкг%, в детском питании - 0,86-1,33 мкг%.
73-77 28
Аннотация
В статье приводятся результаты исследований витаминно-минерального состава обогащенных микронутриентами пищеконцентратных и кондитерских изделий отечественного и импортного производства представленных на рынке Республики Беларусь и предназначенных для питания детей.
77-81 19
Аннотация
В статье исследована возможность создания пшеничных мучных смесей, обогащенных порошком из цветков гибискуса розы синенсис. В работе рассматриваются некоторые из основных физико-химических показателей качества пшеничных мучных смесей (влажность, титрованная кислотность, зольность, количество и качество сырой клейковины) и теста (его подъемная сила), изготовленных из пшеничной муки типа 500 с добавлением различного количества порошка из цветков гибискуса розы синенсис. Установлены режимы основных технологических операций производства хлеба из обогащенных смесей.
81-86 38
Аннотация
В статье приведены результаты исследования плодоовощной продукции для детского питания белорусского производства по показателям качества и подлинности. Проведен анализ полученных результатов.
87-92 24
Аннотация
Изучено влияние различных методов пробоподготовки на результаты определения токсичных элементов в масложировой продукции. Разработаны условия автоклавной, микроволновой минерализации и кислотной экстракции. Показано, что более предпочтительным является метод полной минерализации образца.
92-96 17
Аннотация
Разработана методика и показана пригодность метода ВЭЖХ по определению содержания 5-гидроксиметилфурфурола в продуктах переработки плодов и овощей. Установлены преимущества метода по сравнению с методами, приведенными в ГОСТ для данного типа продукции.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2073-4794 (Print)