Статья посвящена введению в действие технических регламентов из блока пищевой продукции Таможенного союза и решению ряда вопросов с этим связанных. Рассмотрены основные направления и перспективы развития технического регулирования и стандартизации на постсоветском пространстве в рамках различных интеграционных объединений, в том числе Таможенного союза и Единого экономического пространства. Для разработки государственных стандартов, технических кодексов установившейся практики и в целях создания условий для участия в процессе стандартизации всех заинтересованных субъектов технического нормирования и стандартизации на базе РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» активно функционирует Национальный технический комитет по стандартизации «Продовольственное сырьё и продукты его переработки» (ТК BY 16).

Показана история создания кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства Кубанского государственного технологического университета, занимающей ведущее место в рейтинге Минобразования России среди 28 аналогичных выпускающих кафедр государственных вузов Российской Федерации; приведен кадровый состав кафедры; представлены результаты работы кафедры в области научно-исследовательской деятельности, подготовки научно-педагогических кадров, а также награды и поощрения кафедры.

Разработана технология производства мальтодекстринов различного декстрозного эквивалента. Установлено, что мальтодекстрины представляют собой мелкодисперстный порошок белого цвета. В сравнении с нативным крахмалом у мальтодекстринов размер гранул существенно меньше, причем гранулы картофельного мальтодекстрина крупнее чем гранулы кукурузного мальтодекстрина; при этом форма гранул мальтодекстринов как полученных из картофельного, так и полученных из кукурузного крахмала стремиться к правильной округлой; чем больше гранула мальтодекстрина, тем больше на ней дефектов, преимущественно вогнутостей. Отмечены выраженные эндоэффекты при 75 и 210 ºС; при 30-100 ºС происходят небольшие потери массы (3,5 %), при 100-195 ºС образцы стабильны, а дальнейший нагрев при 195-300 ºС приводит к потере 40 % от исходной массы образцов; отличия между картофельным и кукурузным мальтодекстрином незначительны и находятся в пределах погрешности измерений. Мальтодекстрины имеют аморфное строение.

В статье приведены результаты исследований по оптимизации процесса сбраживания сусла повышенных концентраций путем применения ферментных препаратов различного спектра действия. Установлено влияние вносимых ферментов и их комплексов на продолжительность процесса брожения, приведена динамика выделения диоксида углерода при сбраживании концентрированного сусла дрожжами расы 985 Т и Оеноферм С2, определена взаимосвязь между вносимыми источниками ферментативной активности, уровнем накопления этилового спирта и побочных продуктов брожения.

Мембранные установки (МУ) в крахмалопаточном производстве (КПП) могут быть использованы для замены выпарок, сепараторов, центрифуг и фильтрпрессов. Сотрудники ВНИИПБТ и ВНИИ крахмалопродуктов доказали целесообразность использования МУ на стадии очистки глютеновой воды и паточных сиропов. Получена абсолютно прозрачная, практически бесцветная патока. Исследования проводили на отечественных и зарубежных мембранах. Конденсат вакуум-выпарки после очистки на мембранных обратно-осмотических установках по качеству соответствует ГОСТу на питьевую воду. Для очистки оборотной воды разработана специальная система, которая основана на использовании оптимального сочетания мембранных, ультразвуковых и ультрафиолетовых установок. Экономически доказана целесообразность замены реагентных методов очистки котловой воды на безреагентные МУ. Проведенные во ВНИИК в последнее время НИР показали эффективность двухступенчатой мембранной очистки и концентрирования картофельного сока. Селективность обратно-осмотических мембран достигает 99,3-99,8 %, что позволяет использовать их пермеат в рецикле ККП взамен воды. Целесообразность использования пищевых добавок из картофельного сока обусловлена тем, что картофельный белок по аминокислотному скору и усвояемости превосходит все растительные и животные белки, уступая только яичному. Этот факт позволил ученым из трех институтов НАН Беларуси получить за счет выделения с помощью мембран из сока средство защиты растений «Туберит» и биостимулятор роста растений «Тубелак». На основе собственных НИР и обобщения мирового опыта нами разработана универсальная линия переработки картофельного сока и мезги.

В настоящей работе разработаны рецептуры изготовления хлеба с высокими качественными характеристиками на базе пшеничной муки типа 500 с добавлением порошка из цветков гибискуса розы синенсис в дозировках 1 %, 2 % и 3 % по отношению к массе муки. Проведены лабораторные выпечки хлеба, которые позволили оценить влияние добавки на органолептические показатели (внешний вид, цвет корочки, цвет мякиша, пористость, липкость, эластичность, вкус и аромат, послевкусие) и физические показатели качества (масса, объем, пористость) хлеба. Установлено, что обогащённый хлеб обладает хорошими показателями качества. Изучена динамика влажности мякиша обогащенного хлеба, которая позволила установить, что добавка в виде порошка из цветков гибискуса сохраняет свежесть изделия на более длительный период времени.

Проведены исследования по получению растворимых кофейных напитков, сбалансированных по составу и соответствующих потребностям рационального питания людей пожилого возраста. В рецептурные составы новых кофейных напитков введены сырьевые ингредиенты, обладающие профилактическими и лечебными свойствами: зерно ячменя, ржи, овса, цикорий, топинамбур, плоды шиповника, экстракт черноплодной рябины, трава кипрея узколистного, трава эхинацеи пурпурной, витаминный премикс АСДЕ, кардамон.

Представлена разработка ресурсосберегающей технологии кисломолочного напитка на основе обезжиренного молока и подсырной сывороткой с добавленим концентрата молочного белка Promilk 702 В. Органолептической оценкой и вязкостными свойствами обосновано рациональное количество подсырной сыворотки в смеси - не более 30 % с добавленим Promilk 702 В для агрегации белков и образованием внутренних структур. При этом повышается вязкость ферментированной молочной смеси, сгусток приобретает прочную структуру. Исследования срока хранения по изменению влагоудерживающей способности сгустков показала, что в течение 5 суток количество выделенной сыворотки находилось в пределах нормы. Кисломолочные напитки имели приятный аромат, прочный сгусток, однородную, вязкую консистенцию без заметного выделения сыворотки. Разработана технологическая схема производства кисломолочного напитка с концентратом молочного белка Promilk 702 B.

Сформированная нами же окружающая среда активно влияет на наше здоровье, а оно напрямую зависит от правильного питания. Хлеб - один из наиболее употребляемых населением продуктов питания. Введение в его рецептуру компонентов имеющих лечебную или профилактическую направленность, позволит решить проблему предупреждения и лечения заболеваний, вызванных токсичными элементами. При выборе пищевой добавки, преимущество отдаётся пищевым волокнам. Одним из видов таких волокон является хитин-глюкановый комплекс, выделенный из биомассы Aspergillus niger, отхода производства лимонной кислоты.

Проведены исследования по получению мягких кислотно-сычужных сыров с использованием сухих микропартикулированных белков. Определена целесообразность внесения микропартикулированных белков в количестве 1-2% от массы молока и осуществление выдержки молока с микропартикулированными белками не менее 4 ч. Установлена оптимальная температура пастеризации молока с микропартикулированными белками и эффективность использования микропартикулированных сывороточных белков при производстве обезжиренных и низкожирных мягких кислотно-сычужных сыров.

Исследовано содержание витамина Д₃ с использованием метода высокоэффективной жидкостной хроматографии. Показано, что в молочных продуктах (молоко, кефир, сметана, плавленый сыр) содержание витамина составляет 0,3-1,32 мкг%, в консервах и икре рыб - 0,27-0,96 мкг%, в кондитерских изделиях (зефир, халва, ирис) - 3,1-4,0 мкг%, в детском питании - 0,86-1,33 мкг%.

В статье приводятся результаты исследований витаминно-минерального состава обогащенных микронутриентами пищеконцентратных и кондитерских изделий отечественного и импортного производства представленных на рынке Республики Беларусь и предназначенных для питания детей.

В статье исследована возможность создания пшеничных мучных смесей, обогащенных порошком из цветков гибискуса розы синенсис. В работе рассматриваются некоторые из основных физико-химических показателей качества пшеничных мучных смесей (влажность, титрованная кислотность, зольность, количество и качество сырой клейковины) и теста (его подъемная сила), изготовленных из пшеничной муки типа 500 с добавлением различного количества порошка из цветков гибискуса розы синенсис. Установлены режимы основных технологических операций производства хлеба из обогащенных смесей.

В статье приведены результаты исследования плодоовощной продукции для детского питания белорусского производства по показателям качества и подлинности. Проведен анализ полученных результатов.

Изучено влияние различных методов пробоподготовки на результаты определения токсичных элементов в масложировой продукции. Разработаны условия автоклавной, микроволновой минерализации и кислотной экстракции. Показано, что более предпочтительным является метод полной минерализации образца.

Разработана методика и показана пригодность метода ВЭЖХ по определению содержания 5-гидроксиметилфурфурола в продуктах переработки плодов и овощей. Установлены преимущества метода по сравнению с методами, приведенными в ГОСТ для данного типа продукции.