Выполнен анализ основных особенностей производства свинины как сырья для пищевой промышленности в Республике Беларусь и в России. Исследованы основные тенденции развития производства свинины в Республике Беларусь и в России за последние годы. Даны прогнозы по количественной оценке производства свинины в Беларуси и в России в ближайшие годы.
В статье представлены результаты исследований влияния технологических приемов обработки на эффективность процесса измельчения какаовеллы. Установлены следующие технологические приемы: предварительная гидротермическая и экструзионная обработки с последующим стадийным механическим измельчением с классификацией фракций. Гидротермическая обработка позволяет увеличить в 1,52 раза выход фракции размером 26–56 мкм, а экструзионная обработка в 2,86 раза. Получены зависимости изменения среднего диаметра частиц порошка какаовеллы подвергнутого различным технологическим обработкам от продолжительности измельчения.
В статье представлено аналитическое обоснование перспектив переработки пророщенной зеленой гречки в сортовую муку. Проведен анализ мирового и отечественного производства гречихи, показавший расширение сырьевой базы в Республике Беларусь. Систематизированы биохимические и структурно-механические изменения, происходящие в зерне при проращивании. Рассмотрены существующие методы гидротермической обработки гречихи и обоснована нецелесообразность их прямого применения к пророщенной зеленой гречке из-за риска инактивации ферментов и снижения пищевой ценности. На основе анализа технологических схем сортового помола пророщенной пшеницы и гречневой крупы предложен подход к адаптации процесса измельчения для пророщенной зеленой гречки. Установлено, что систематические исследования в области сортового помола пророщенной зеленой гречки отсутствуют, что подтверждает актуальность и научную новизну представленной работы.
Повышение конкурентоспособности белорусской молочной продукции, а также закрепление как на отечественном, так и на зарубежных рынках невозможно без совершенствования ассортиментной политики предприятий. Идти «в ногу со временем» актуальная задача для каждого субъекта в переработке молока. В настоящее время во всем мире идет активное развитие категории быстрого питания или перекусов. Вместе с тем, особенно востребованными являются натуральные продукты данной категории с «чистой этикеткой». В этом отношении весьма актуальным является производство снеков из творога, который сам по себе является источником ценных пищевых компонентов.
В статье представлены результаты исследований по разработке технологии производства снеков из обезжиренного творога с добавлением в качестве пищевкусового наполнителя томатного порошка, изучению органолептических, физико-химических и микробиологических характеристик полученного продукта, определению требований к его качеству. Данные исследования проведены в Республике Беларусь впервые.
В статье рассматривается применение рапсового масла в качестве растительного источника полиненасыщенных жирных кислот при разработке растительных полуфабрикатов на основе зернобобовых культур. На основании проведенных исследований биотехнологического потенциала растительного сырья подготовлены композиции растительных продуктов. Определены показатели качества и проведена дегустационная оценка разработанных полуфабрикатов с использованием элементов профильного анализа, что позволило установить продукты с наилучшими потребительскими характеристиками.
Приведены функциональные свойства хитозана и потенциал его применения в различных областях промышленности. Отмечена необходимость определения оптимальных условий получения хитозана с заданными свойствами в условиях кислотно-щелочного гидролиза.
Объектом исследования является хитинсодержащее сырье (биомасса мицелиальных грибов), целью исследования является определение оптимальных условий кислотно-щелочного гидролиза в получении хитозана.
В основной части с целью оптимизации стадий получения хитозана в условиях кислотно-щелочного гидролиза представлены результаты исследований по подбору оптимальных режимов стадии депротеинизации, деминерализации и деацетилирования хитинсодержащего сырья (биомассы мицелиальных грибов).
Результаты проведенных многофакторных экспериментов позволили установить параметры обработки, способствующие максимальному элиминированию белка и минеральной составляющей в хитинсодержащем сырье, оптимальным условиям деацетилирования для получения хитозана.
Приведены результаты сравнительного исследования биохимического состава разработанных в УП «БЕЛУНИТЕХПРОМ БГУ» функциональных пищевых продуктов, представленных тремя образцами сухой приправы для приготовления соусов ОПС №№ 5, 8 и 10, а также двух пищевых добавок седативного действия для хлебопекарного производства сухой композитной смеси ОСК «Кекс» и пищевой добавки «Улучшитель комплексный хлебопекарный» ОКПД «УКХ» по 19 показателям содержанию свободных органических и фенолкарбоновых кислот, дубильных веществ (танинов), растворимых сахаров, биофлавоноидов (Р-витаминов), иридоидов, общего белка и аминокислот пролина, триптофана, фенилаланина и глицина, макрои микроэлементов кальция, магния, марганца, меди, цинка и селена, а также по величине сахарокислотного индекса и уровню антиоксидантной активности.
Установлено, что среди образцов сухой приправы для приготовления соусов наиболее высоким уровнем нутриентной ценности по совокупности 19 биохимических показателей характеризовался образец ОПС № 8, превышавший эталонный объект ОПС № 5 по данному признаку в 1,15 раза, а образец ОПС №10 в 1,9 раза. Из функциональных продуктов седативного действия для хлебопекарного производства лидирующее положение по качественным характеристкам принадлежало сухой композитной смеси ОСК «Кекс», превосходившей по данному признаку образец сухой зеленой массы пустырника, принятый за эталон сравнения, в 3,45 раза, а пищевую добавку «Улучшитель комплексный хлебопекарный» ОКПД «УКХ» в 7,2 раза.
В статье представлены результаты научно-экспериментального исследования процесса получения таблетированного сухого картофельного пюре. Работа направлена на выявление корреляционной зависимости между технологическими параметрами прессования и реологическими свойствами сырья на показатели восстанавливающей способности. Особое внимание уделено кинетике восстановления (гидратации) пюре при взаимодействии с жидкой фазой; установлены критические факторы, влияющие на скорость распада таблетированной формы. Полученные результаты имеют высокую практическую значимость для совершенствования технологий производства пищевых концентратов быстрого приготовления и создания продуктов с высокой степенью готовности.
В статье представлены результаты исследований влияния озоно-воздушной обработки на численность имаго рисового долгоносика ( Sitophilus orysae L.) из отряда жесткокрылые (Coleoptera) в поисковом имитационном опыте с использованием экспериментальной стендовой установки металлического силоса, заполненного зерном. Определено, что биологическая активность озона реализуется при концентрации 10 мг/М[3] с учетом трехкратной обработки и экспозиции 5 часов в течение 5 суток. Экспериментальные условия обеспечивали постепенное нарастание концентрации озона до значений, обладающих выраженным дезинсекционным эффектом в отношении насекомых-вредителей, а последующая динамика носила стабилизационный характер. Максимальные показатели биологической эффективности (до 100 %) достигнуты в образцах, размещенных в центральной части емкости стендовой установки металлического силоса, у периферии емкости значения эффективности были несколько ниже.
В статье рассмотрены ключевые факторы формирования тренда mindful drinking (осознанного потребления алкоголя) и его влияние на развитие сегмента безалкогольных и слабоалкогольных аналогов традиционных напитков. Показано, что рост категории NoLo (no-alcohol / low-alcohol) обусловлен не только ориентацией потребителей на здоровье и самоконтроль, но и стремлением сохранить социальные ритуалы потребления напитков без состояния опьянения. Систематизированы основные категории продукции, представленные на рынке: безалкогольное пиво, безалкогольное вино, безалкогольные аналоги крепких напитков и коктейльные решения. Проанализированы технологические подходы к их получению, включая прерванное брожение, использование специализированных дрожжей, вакуумную дистилляцию, обратный осмос, вращающиеся конусные колонны, а также методы мацерации, получения гидролатов и рецептурной имитации органолептического профиля. Отмечено, что для крепких безалкогольных аналогов наиболее сложной задачей остается воспроизведение «тела» напитка и сохранение комплексного ароматического профиля при удалении этанола. Обосновано, что для отечественных производителей данное направление представляет научный и коммерческий интерес, однако требует дальнейшей технологической проработки, унификации терминологии и формирования нормативной базы.
