Исследовано влияние бактериальной композиции БК-1 на формирование структурно-механических и органолептических характеристик ферментированных мясных продуктов. Показано, что использование бактериальной композиции БК-1, содержащей штаммы молочнокислых бактерий и стафилококков, способствует улучшению структурно-механических и органолептических показателей продукта.

В статье приведены результаты исследований по изучению влияния дифференцированной переработке биополимеров зернового сырья и оптимизированных параметров процесса брожения на качественный и количественный состав микропримесей, образующихся при биосинтезе этилового спирта. Установлено влияние вносимых ферментных препаратов и рас дрожжей при оптимальных условиях брожения на накопление конечных продуктов и образование токсичных микропримесей.

Разработаны новые виды сухих завтраков функционального назначения для диетического лечебного и профилактического питания, обладающие высокими органолептическими, структурно-механическими свойствами, физико-химическими показателями, низкой калорийностью, сбалансированной пищевой ценностью и профилактическими свойствами (низкий гликемический индекс), рекомендованные к употреблению больным сахарным диабетом, людям, имеющим избыточный вес, а также всем группам населения.

Приведены результаты исследований состава продуктов, полученных с использованием электродиализа и нанофильтрации кислой молочной сыворотки. Сочетание этих мембранных способов обработки позволяет повысить эффективность технологического процесса переработки кислой сыворотки за счет концентрирования сухих веществ и обессоливания. Улучшение органолептических и технологических свойств полученного концентрата расширяет возможности его дальнейшего использования.

В статье представлены результаты мониторинга продовольственного сырья и пищевых продуктов. Отмечено, что, несмотря на выявленные несоответствия, существующая законодательная, нормативно-правовая база и материально-техническое обеспечение лабораторий позволяют осуществлять контроль пищевых продуктов на высоком уровне. The article presents the results of the monitoring of food raw materials and food products. It is noted that, in spite of the identified discrepancies, the existing legal, regulatory and legal framework and logistical supports of laboratories allows to carry out the foodstuffs inspections at a high level. The article presents the results of the monitoring of food raw materials and food products. It is noted that, in spite of the identified discrepancies, the existing legal, regulatory and legal framework and logistical supports of laboratories allows to carry out the foodstuffs inspections at a high level.

Мониторинг качества и безопасности продовольственного сырья и продуктов питания показывает, что неоправданно и без достаточных оснований расширена номенклатура продукции, включающей такие растительные жиры, как пальмовое масло. В практике в настоящее время применяются недостаточно совершенные аналитические методы, с помощью которых можно идентифицировать и количественно определить все компоненты жидких и твердых растительных жиров. Задача проверки и подтверждения качества и подлинности огромной номенклатуры продукции является несомненно важной и актуальной. По инициативе РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию» проведен ряд исследований по воздействию пальмового масла на систему антиоксидантной защиты, структурно-функциональное состояние органов висцеральной сферы и когнитивные функции экспериментальных животных. Полученные на большой выборке экспериментальных животных данные свидетельствуют о ярко выраженных побочных эффектах систематического приема пальмового масла, что проявляется в развитии окислительного стресса, падении детоксикационной функции печени, антиоксидантного потенциала и развитии синдрома блокады метаболизма, а именно, предболезненного состояния, способствующего накоплению продуктов окисления насыщенных жирных кислот в организме; развитии жировой дистрофии печени с увеличением в крови патогенных белково-липидных комплексов, способствующих развитию атеросклероза; снижении репродуктивного потенциала животных; прогрессировании нарушений функций нервной системы, в первую очередь, тех отделов головного мозга, которые отвечают за регуляцию поведения, обучения, запоминания.

В статье исследованы тенденции и факторы экономической доступности продуктов питания для различных социальных групп населения Республики Беларусь. Разработан и апробирован новый методический подход к оценке качества питания, базирующийся на выделении наиболее ценных и дорогих продуктов и исследовании динамики их удельного веса в структуре рациона. Обоснована необходимость расширения методологии мониторинга продовольственной безопасности и проведения социальных исследований в направлении оценки продовольственной необеспеченности населения, формирования культуры питания, выявления отходов и потерь. Определены перспективы повышения качества и культуры питания населения в республике.

В результате исследований особенностей формирования вкусовых ощущений установлено, что при формировании вкусовых ощущений большое значение принадлежит геометрии вкусовых рецепторов языка и геометрии анализируемых объектов вкуса, которая создана по принципу комплементарности. Вкусовые анализаторы языка и анализируемые объекты вкуса универсальны в отношении размеров и имеют фрактальное строение. Наименьшей неделимой фрактальной единицей является электрон. Фрактальная структура вкусовых анализаторов непрерывна, а анализируемых объектов вкуса прерывистая и зависит от степени чистоты объекта. Среди углеводов кристаллической структурой обладают глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, лактоза и рамноза, аморфно-кристалической структурой - нативные крахмалы, а аморфной структурой - мальтодекстрины. Запах, также как и вкус, является одним из видов хеморецепции, поэтому особенности формирования ощущений запаха сходны с формированием вкусовых ощущений.

Приведены инновационные и математические модели организационной структуры контроля качества, сертификации и достижения целевой конкурентоспособности продовольственных товаров, что позволяет учитывать экономическую оценку конкурентоспособности и качества пищевых продуктов на предварительной стадии, адаптировать для условий пищевой промышленности методы исследований качественных показателей продуктов и впервые предложенные методики определения их основных коэффициентов.

Приведены результаты исследований сырого и полученного из них сухого овечьего молока от овец породы южно-казахстанский меринос с целью определения показателей качества и показателей безопасности для их идентификации на соответствие ТР ТС 033/2013 Технический регламент «О безопасности молока и молочной продукции» и национальным стандартам Республики Казахстан. Впервые получены данные по ряду физико-химических показателей, внутренней структуре и минерального состава сырого и полученного из них сухого овечьего молока от овец породы южно-казахстанский меринос.

В работе приведен анализ применяемых в мировой практике хроматографических методов для определения компонентного состава яблок и груш. Отмечено, что для анализа соединений, ответственных за аромат рекомендуется использовать метод газовой хроматомасс спектрометрии, для анализа соединений, характеризующих вкус и цвет - метод высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс селективным детектированием.

В работе представлены данные социологического исследования потребительского спроса на изотонические безалкогольные напитки. Приведены результаты опроса потенциальных потребителей спортивного питания, отражены их социально-демографический статус, пожелания, а так же основные свойства и предпочтения к напиткам такого вида.

Применение предиктивных микробиологических моделей является актуальным как в научном плане, так и для практической работы специалистов-микробиологов пищевых производств, а также технологов, и особенно важно при разработке новых рецептур продуктов, установления их сроков годности. В статье приведены формулы для расчета первичных предиктивных моделей, а также результаты их применения для модели роста L.monocytogenes в бульоне Фрейзера при температуре 20⁰С и 6⁰С.