В статье изложены основные аспекты деятельности и отражены результаты работы РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» за 2016-2020 гг. Особое внимание в работе Центра уделено созданию научных основ получения продуктов здорового питания, расширению ассортимента конкурентоспособных продуктов для различных групп населения, а так же повышению качества и безопасности пищевых продуктов.
Проведен подробный гранулометрический анализ нативных крахмалов разного ботанического происхождения: сорговый с размером гранул 3,5–21,7 мкм и средним размером 11,0 мкм, пшеничный с размер гранул 2,8–30,7 мкм и средним размером 12,4 мкм, рисовый с размером гранул 2,7–7,9 мкм и средним размером 5,3 мкм, тритикалевый с размером гранул 4,0–30,7 мкм и средним размером 13,2 мкм, ржаной с размером гранул 4,9–42,8 мкм и средним размером 21,2 мкм, гороховый с размером гранул 6,1–32,3 мкм и средним размером 20,4 мкм, нутовый с размером гранул 6,0–25,6 мкм и средним размером 14,8 мкм, амарантовый с размером гранул 0,5–1,5 мкм и средним размером 1,1 мкм, ячменный с размером гранул 3,0–21,4 мкм и средним размером 10,9 мкм, тапиоковый с размером гранул 2,8–31,2 мкм и средним размером 10,6 мкм, овсяный с размером гранул 3,96–14,91 мкм и средним размером 7,39 мкм, картофельный с размером гранул 7,7–60,0 мкм и средним размером 21,7 мкм, кукурузный с размером гранул 3,6–19,2 мкм и средним размером 9,8 мкм, кукурузный высокоамилозный с размером гранул 3,3–11,65 мкм и средним размером 7,11 мкм, кукурузный высокоамилопектиновый с размером гранул 4,26–18,26 мкм и средним размером 9,94 мкм, пшеничный из сорта «Щортандинская 95» с размером гранул 1,74–20,48 мкм и средним размером 7,05 мкм, пшеничный из сорта «Астана» с размером гранул 2,52–26,74 мкм и средним размером 8,30 мкм, пшеничный из сорта «Акмола-2» с размером гранул 2,43–26,22 мкм и средним размером 8,11 мкм.
На основании гранулометрического анализа нативного крахмала разработан инновационный, высокоэффективный, экономный и экологически безопасный способ целенаправленного изменения физико-химических свойств нативных крахмалов различного ботанического происхождения методом комбинаторики.
По данным Министерства здравоохранения в Республике Беларусь в 2019 году насчитывалось около 500 больных фенилкетонурией (ФКУ). Фенилкетонурия является наследственным заболеванием, связанным с нарушением метаболизма аминокислот, в частности фенилаланина (ФА). Оно сопровождается накоплением фенилаланина и его токсических продуктов в тканях, что приводит к тяжелому поражению центральной нервной системы, проявляющемуся, в частности, в нарушении умственного развития. Многолетний мировой опыт показывает, что для лечения таких больных назначается специальная диета с использованием аминокислотных смесей, не содержащих фенилаланина, либо содержащих его в небольших количествах, а также низкобелковых пищевых продуктов на основе крахмала, которые необходимы для обеспечения адекватной энергической ценности рациона.
В статье представлены этапы разработки компонентного состава отечественных аминокислотных смесей для питания больных фенилкетонурией с учетом их возрастных особенностей и потребительских предпочтений.
Статья посвящена теме макаронных изделий и таким технологическим процессам их производства, как замес макаронного теста, прессование или формование макаронных изделий, сушке готовых изделий.
Описаны характерные особенности и определяющие параметры для каждого из процессов. Основными параметрами, влияющими на качество готового продукта, для технологического процесса замеса теста являются влажность, температура и процесс вакуумирования теста, для процесса формования макаронных изделий – давление прессования и влажность теста, для процесса сушки – температура, скорость движения и влажность сушильного воздуха.
Описан характер движения теста в шнековой камере и прессующей головке во время формования макаронных изделий, рассмотрен процесс сушки макаронных изделий, приведена кривая сушки макаронных изделий.
В статье обоснована актуальность использования яблочных выжимок в качестве вторичного сырьевого ресурса при производстве фруктовых дистиллятов. Установлены оптимальные технологические режимы экстрагирования яблочной выжимки, направленные на: максимальное извлечение экстрактивных (сахара, кислоты и др.) и ароматических компонентов, и минимизацию пектиновых веществ. Использование технологического потенциала яблочных выжимок путем получения диффузионных соков с достаточным содержанием экстрактивных компонентов позволит эффективно задействовать их в технологии производства фруктовых дистиллятов в качестве вторичного сырьевого ресурса, минимизировав издержки основного производства и увеличив выход конечной крепкой винодельческой продукции.
В статье описана актуальность получения сухой картофельной клетчатки пищевого назначения из отходов крахмального производства. Изложены результаты исследований по изучению основных показателей работы крахмальных заводов Республики Беларусь, использованию механических (прессование, фильтрование) и других методов для дополнительного обезвоживания и рафинирования мезги картофельной, определению рациональных приемов подготовки картофельной клетчатки к сушке и ее сушки, разработке технологической схемы и обоснованию оборудования для получения сухой картофельной клетчатки из влажной мезги, определению специфический показателей сухой картофельной клетчатки.
Оценка конкурентного преимущества опирается на сущность ценности, являющейся источником получения преимущества, и зависит от ее содержания, масштаба распространения и других условий. При этом важнейшим условием является использование показателей, важных и понятных для потребителя, так как именно такие показатели являются предметом конкуренции. Проведенный анализ подходов к оценке конкурентоспособности показывает, что большинство предлагаемых методик основано на применении различных финансовых коэффициентов для анализа деятельности предприятий, конкурентоспособности отдельных видов продукции. Определение индекса конкурентоспособности позволяет установить рейтинговую силу конкурентных преимуществ товарных знаков продукта.
С целью определения конкурентных преимуществ кетчупов, представленных в торговой сети Беларуси, с учетом индексов потребительских и экономических параметров, рассчитан рейтинг 15 исследуемых образцов. В качестве конкурентных преимуществ кетчупов авторы определили следующие: состав, категория, известность товарного знака, упаковка, маркировка, уровень качества. Далее рассчитаны коэффициенты весомости конкурентных преимуществ образцов и проведена оценка суммарного значения конкурентных преимуществ с учетом степени весомости. На основании расчетных индексов потребительских и экономических параметров определена конкурентоспособность образцов и выстроен рейтинг кетчупов.
В результате проведенных исследований рейтинг возглавили: среди кетчупов категории «экстра» — кетчуп товарного знака «Щедро», среди кетчупов высшей категории — кетчуп «Gusto», среди кетчупов первой категории — кетчуп «I’m Heppy», среди кетчупов второй категории — кетчуп «Синьор «Помидор».
Анализировались значения температуры замерзания, активной и титруемой кислотности, удельной электропроводности, доли свободной влаги, влажности и сухих обезжиренных веществ молока биойогуртов, широко представленных в торговой сети Минска. Исследованные физико-химические показатели йогуртов, обогащенных бифидобактериями, существенно отличаются от аналогичных показателей сырого коровьего молока. Все готовые кисломолочные пищевые продукты независимо от производителя, состава, в том числе стабилизационной системы и заквасочных культур микроорганизмов, в сравнении с сырым коровьим молоком обладали пониженными значениями температуры замерзания, рН, долей свободной влаги влажностью, и повышенными значениями титруемой кислотности, удельной электропроводностью и СОМО.
Обнаружен большой разброс исследуемых показателей продукции каждого производителя и между производителями. Йогурты с бифидобактериями, произведенные предприятиями Брестской области, обладали наиболее высокими значениями рН и СОМО и низкими значениями температуры замерзания и влажностью. Меньший по сравнению с другими продуктами разброс значений рассматриваемых физико-химических показателей свидетельствует о хорошо налаженном технологическом процессе производства биойогурта и прослеживаемости поставок сырья.
Определены границы доверительных интервалов полученных значений физико-химических показателей йогуртов, обогащенных бифидобактериями, как по отдельным производителям, так и совместно. Обнаружена весьма высокая связь между удельной электропроводностью и температурой замерзания некоторых изготовителей. Прослежена динамика изменений исследуемых показателей за последние годы.
Питание является одним из основных факторов, определяющих здоровье человека. Продукты питания функционального назначения помогают снизить риск заболеваний. Разработка новых видов пищевых концентратов функционального назначения, которые будут конкурентоспособными как на внутреннем, так и на внешнем рынке, должна основываться на предпочтениях потребителей. В статье представлено маркетинговое исследование потребительских предпочтений в отношении пищевых концентратов функционального назначения. Исследование проведено в форме социологического опроса. Определена целевая аудитория, рассмотрены вопросы «здорового питания» и причины отказа от употребления пищевых концентратов функционального назначения. Установлены наиболее значимые критерии при выборе продуктов функционального назначения: «полезность» — 18,33 %, «безопасность» — 16,72 %, «вкус» — 15,56 %. С учетом полученных результатов разработана линейка пищевых концентратов, обогащенных клетчаткой льняной, являющейся источником омега-3 ПНЖК.
