Preview

Пищевая промышленность: наука и технологии

Расширенный поиск
№ 2 (2015)
Скачать выпуск PDF

ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ 

29-37 22
Аннотация
В статье представлены результаты ранжирования зернового сырья белорусской селекции по совокупности технологических и биохимических показателей. Разработана номенклатура показателей качества и определены критерии их оценки для получения полисолодовых экстрактов высокого качества. Рассчитаны размеры отклонений и направленность их различий по технологическим и биохимическим показателям относительно разработанных критериев. Установлена последовательность сортов в порядке снижения степени их пригодности для получения полисолодовых экстрактов.
38-43 20
Аннотация
В статье приведены результаты исследований влияния дифференцированной переработки зерна на процессы приготовления замеса и его механико-ферментативной обработки. При переработке шелушенного зерна обеспечивается увеличение концентрации декстринизированного сусла до 22,6-23,2 % (для ржи), и 23,4-23,8 (для тритикале) % в то время как концентрация сусла на зерне без шелушения составляет 21,2 % (для ржи) и 22,9 % (для тритикале), что будет способствовать росту крепости зрелой бражки, и, как следует, снижение энергопотребления на стадии брагоректификации. С увеличением процента снятия ржаной мучки (шелухи) до 5,06-7,25 %, отмечено улучшение подвижности технологической среды. Текучесть декстринизированного ржаного сусла уменьшилась с 21 до 19-18 с. С увеличением выхода тритикалевой мучки до 5,15-6,92 %, так же отмечено улучшение подвижности технологической среды. Текучесть декстринизированного сусла при переработке шелушенного зерна тритикале уменьшилась с 3,3 до 2,9-2,8 с. Полученный результат позволяет утверждать о возможности снижения расхода ферментных препаратов разжижающего действия: термостабильной α-амилазы и фермента гидролизующего некрахмалистые полисахариды.
43-47 19
Аннотация
В работе проведен анализ реологических свойств теста, полученного из макаронной муки высшего (крупка) и первого (полукрупка) сортов. Эти свойства макаронного теста были исследованы с помощью системы Mixolab. Макаронная мука была получена на лабораторной мельнице CD2 компании CHOPIN Technologies позволяющей получить помол, имитирующий заводской процесс, из зерна твердой пшеницы белорусской селекции сортообразца Л-21-09, выращенного в 2014 г. В полученных образцах муки также было определено содержание сырой клейковины и ее качество.
47-54 17
Аннотация
Обоснована актуальность производства биопродуктов с повышенным содержанием фруктовой части, проведены исследования по изучению влияния растительных компонентов на основные физико-химические параметры биоферментируемой среды, на рост и адаптивность бифидобактерий. Определены параметры гомогенизации, разработан режим тепловой обработки молочно-фруктовых смесей с применением современной UHT-технологии стерилизации смеси молока с фруктовым пюре в поточных трубчатых стерилизаторах
54-60 26
Аннотация
В статье описано влияние ослабленных добавочных культур рода Lactobacillus на реологические свойства сыров, созревающих при участии пропионовокислых бактерий с низкой температурой второго нагревания. Проведен сенсорный и инструментальный анализ консистенции сыра. Установлено, что применение добавочных культур рода Lactobacillus позволяет улучшить консистенцию готового продукта.
60-64 32
Аннотация
В работе представлен обзор данных об одном из биологически активных веществ, выделяемых из растительных источников - бетулине, который обладает гепапротекторным, противовоспалительным, противоопухолевым, антимутагенным и др. действиями. Показаны его физико-химические свойства, способы выделения, действие на организм человека, а также применение в пищевой индустрии в качестве биологически активной добавки.
64-66 24
Аннотация
Статья посвящена разработке технологии производства улучшенных хлебобулочных изделий с использованием смеси пшеничной муки и муки из якона. Представлен химический состав корней якона, обладающих уникальными лечебно-профилактическими свойствами. На основании экспериментальных данных разработана технологическая схема получения муки из корней якона. Обоснована целесообразность использования смеси пшеничной муки и муки, полученной из корней якона, при производстве новых улучшенных сортов хлебобулочных изделий.

ПРОЦЕССЫ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ 

3-10 27
Аннотация
В данной статье рассмотрены вопросы, обсуждаемые на международной конференции, об изготовлении соковой продукции, объемах потребления, потребительских вкусах, проблемах, связанных с потреблением соков, инновационных упаковочных решениях, контроле качества и безопасности при поставках соковой продукции.
10-22 28
Аннотация
Проведен морфологический и фазовый анализ картофельных белоксодержащего препаратов «Туберит» и «Тубелак», а также осуществлены ИК-спектроскопические исследования, изучены сорбционные свойства (влияние эссенциальных и токсичных металлов на сорбционную емкость) картофельного белоксодержащего препарата «Туберит».
22-29 19
Аннотация
В статье рассмотрен процесс струйного перемешивания жидких пищевых сред, изучена схема взаимодействия струйных потоков, создаваемых статически закрепленными насадками, погруженными в жидкую среду. Предложена конструкция аппарата со струйным смесителем, проведены теоретические исследования и получены аналитические зависимости для определения скорости истечения затопленной струи для конического сходящегося насадка, установленного в цилиндрическом аппарате, скорости распространения струи на расстоянии от насадка, учитывающие конструктивные и технологические параметры струйного смесителя и насадка, силы реакции струи, а также влияние физико-механических свойств обрабатываемой среды.

ОЦЕНКА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА 

67-74 70
Аннотация
В статье рассмотрена процедура проведения валидации методики определения удельной активности цезия-137 в пищевых продуктах. Представлен алгоритм определения основных аналитических характеристик на основе результатов эксперимента и их оценка по критериям приемлимости. На основе экспериментальных данных подтверждена пригодность используемой системы для конкретного применения.
74-78 29
Аннотация
В статье рассмотрена методика экономического анализа соответствия выпускаемой продукции требованиям стандартов и регламентов, а также внедренной системы менеджмента качества с помощью предлагаемых коэффициентов соответствия стандартам и сертификатам, с целью оценки возможности собственного производства качественных и конкурентоспособных продуктов питания.
78-82 18
Аннотация
Исследована возможность использования СО2-экстрактов из вторичных продуктов винодельческого производства в качестве пищевой добавки, препятствующей окислительной порчи растительного масла и маргариновых эмульсий. Показано, что добавление СО2-экстрактов из различных видов сырья в растительные масла и маргариновые эмульсии, увеличивает стойкость к окислительным и гидролитическим процессам, что позволяет продлить срок их годности.
82-86 33
Аннотация
В статье отражены результаты исследований физико-механических свойств (коэффициента внешнего трения, насыпной плотности, адгезии, угла естественного откоса), гранулометрического состава сухого пюре из картофеля и топинамбура, полученные данные используются для конструирования, разработки и изготовления оборудования для производства сухого картофельного пюре.
86-92 21
Аннотация
Изучена возможность вторичного использования отходов микробиологического синтеза лимонной кислоты - биомассы продуцента Aspergillus niger. В результате последовательного трёх- и четырёхступенчатого кислотно-щелочного гидролиза из биомассы Aspergillus niger выделен хитин-глюкановый комплекс и исследована его сорбционноя способность. Хитин-глюкановый комплекс, полученный из отработанной биомассы продуцента лимонной кислоты характеризуется высокой сорбционной способностью по отношению к металлам. Максимальное поглощение из растворов отдельных металлов имело место по отношению к двухзарядным катионам таких токсичных металлов как марганец, кобальт, никель. Исследуемые ионы металлов, по степени поглощения R, % образуют ряд Co2+ >Ni2+ > Mn2+ > Zn2+ > Cu2+.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2073-4794 (Print)