Preview

Пищевая промышленность: наука и технологии

Расширенный поиск
№ 3 (2013)
Скачать выпуск PDF

ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ 

6-10 15
Аннотация
Статья посвящена введению в действие с 1 июля 2013 года 7 технических регламентов из блока пищевой продукции Таможенного Союза и решению ряда вопросов с этим связанных. Рассмотрены основные направления и перспективы развития технического регулирования и стандартизации на постсоветском пространстве в рамках различных интеграционных объединений, в том числе Таможенного союза и Единого экономического пространства.
10-13 25
Аннотация
В статье приведена краткая информация проведения в Республике Беларусь в 2013 году ежегодного конкурса консервированной продукции «Хрустальное яблоко», представлены победители и дипломанты конкурса.
13-18 10
Аннотация
Статья посвящена вопросам создания новых пищевых технологий, получения специальных продуктов для комплектования рационов питания космонавтов, которые будут использованы при организации системы обеспечения питанием экипажей в дальних межпланетных экспедициях.
18-25 22
Аннотация
В статье раскрыты тенденции формирования рынка консервированных продуктов и направления развития их производства за рубежом.
25-30 31
Аннотация
В статье представлены результаты определения конкурентоспособности кетчупов, реализуемых на рынке Республике Беларусь. Исследовано качество экспериментальных образцов кетчупов с добавлением клюквы путем применения профильного анализа сенсорных свойств и физико-химических методов. Сделан вывод о возможности использования клюквы сушеной с целью улучшения качества, повышения биологической ценности кетчупов.
30-38 23
Аннотация
Статья посвящена получению спиртованных морсов, обладающих ярко выраженными антиоксидантными свойствами, как основы ликеро-водочных изделий пониженной токсичности. В статье рассмотрен ряд плодово-ягодного сырья, изучен его химический состав и антиоксидантные свойства. Подобраны оптимальные режимы настаивания по таким факторам, как гидромодуль и крепость водно-спиртовой жидкости, используемой при получении спиртованных морсов I-го и II-го слива.Полученные при оптимальных режимах настаивания спиртованные морсы исследованы по физико-химическим показателям, таким как кислотность, содержание сахаров, общего экстракта, крепость, а также определен выход в процентном соотношении к объему водно-спиртовой жидкости, используемой для залива сырья.
38-45 15
Аннотация
В ходе выполнения исследований изучены особенности деминерализации молочной сыворотки. Определено, что физико-химические свойства концентрата солей, образующегося в результате электродиализной обработки молочной сыворотки зависят от ее вида и от степени деминерализации. Показано, что одним из перспективных путей использования концентратов солей, получаемых при электродиализе молочной сыворотки, является их применение в качестве основы микроудобрений, которые предназначены для полива травостоев лугов и пастбищ с целью увеличения их кормовой продуктивности.
45-48 25
Аннотация
В данной статье описаны исследования процесса созревания термокислотных сыров с ферментацией сырной массы. Установлены рациональные условия проведения процесса созревания. Данные исследования позволили улучшить органолептические и биохимические характеристики термокислотных сыров. Технология производства термокислотных сыров с ферментацией сырной массы отличается от традиционной технологии натуральных сычужных сыров. Свежие термокислотные сыры содержат повышенное количество лактозы, которая расщепляется ферментами микроорганизмов проникающих в сырную массу во время процесса ферментации до полного её расщепления. Анализируя исследования процесса созревания термокислотных сыров с ферментацией сырной массы можно сделать вывод, что рациональной температурой созревания термокислотных сыров допустимо считать 10 - 12 °С, что позволяет получить сыр хорошего качества и повысить его биологическую ценность.
48-55 8
Аннотация
Усовершенствована технология извлечения крахмала из растительного сырья, которая включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: исследование морфологической структуры крахмала в растительном сырье, поступающем на переработку; подбор технологического оборудования (системы сит) в зависимости от исследованных морфологических характеристик крахмала; высушивание сырья до абсолютно сухого состояния; максимально тонкое (многократное) измельчение растительного сырья; многократное просеивание измельченного растительного сырья через систему сит для извлечения крахмала; удаления металломагнитных примесей; фасовка, упаковка, маркировка и транспортирование крахмала.
55-59 23
Аннотация
Изучена способность производственного штамма Aspergillusniger Б-1 - продуцента лимонной кислоты использовать различные источники углерода методом определения радиальной скорости роста растущих колоний. Динамика роста на разных питательных средах при одинаковых условиях культивирования различна. При определении способности штамма использовать легкоусвояемые источники углерода было выяснено, что из сахаров Aspergillusniger отдаёт предпочтение мальтозе. Из многоатомных спиртов наибольшая скорость роста наблюдалась на среде с сорбитом.
59-63 12
Аннотация
В статье приведены данные по составу и показателям качества семян горчицы сарептской белорусской селекции. Все изученные семена обладают высокими технологическими качествами, по содержанию влаги относятся к сухим, по засоренности - к чистым. Масло, полученное из семян горчицы сарептской белорусской селекции, является источником ПНЖК семейства ω-6 (линолевая) и семейства ω-3 (линоленовая), что позволяет рекомендовать его для питания в лечебно-профилактических целях. Высокое содержание аллилгорчичного масла в семенах (0,74-0,81 %) дает возможность получать горчичный порошок высокого качества. Высокое содержание протеина в семенах (23,7-28,9 %) позволяет использовать горчичный порошок в кормовых целях.
63-69 20
Аннотация
Определены оптимальные режимы второго этапа проращивания зерна гороха, выращенного в Республике Беларусь, методом воздушно-водяного замачивания в диапазоне температур 10 - 30 ᵒС. Разработаны номограммы и технологическая карта для оптимизации параметров проращивания зерна гороха и даны рекомендации по их использованию.
69-77 20
Аннотация
В статье обоснована целесообразность использования эффекта кавитации в консервном производстве. Приведен способ изготовления гомогенизированных микробиологически стабильных продуктов на гидродинамических (кавитационных) установках статического типа периодического действия типа ТЕК-СМ, разработанных и изготовливаемых в НПЧП «Текмаш» под руководством к. т. н. Осипенко С. Б. Проведен сравнительный анализ разработанной и классической технологий. Изучена зависимость степени, скорости измельчения и нагрева продукта от технических параметров установки, физико-химических и биологических особенностей обрабатываемого сырья. Проведено сравнение полученных результатов с соответствующими нормативными требованиями для детского и диетического питания. Исследовано влияние заявленного способа обработки на изменение количественного и качественного состава пектиновых веществ, содержания полифенолов и витамина С.

ПРОЦЕССЫ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ 

77-86 14
Аннотация
Приведены результаты экспериментального исследования реологических характеристик образцов послеспиртовой зерновой барды из ржи и зерновых замесов из ржи и пшеницы различных концентраций в режимах непрерывного сдвига и крутильных деформаций. Установлена температурная зависимость этих реологических характеристик в диапазоне температур 20 - 80оC. Определено, что реологическое поведение образцов послеспиртовой зерновой барды из ржи и зерновых замесов из ржи различных концентраций в режиме непрерывного течения может быть описано моделью Гершеля - Балкли, а образцов зерновых замесов из пшеницы - моделью Каро-Галайтнера. Определены зависимости параметров моделей от температуры и концентрации твердых веществ. Эффективная вязкость и компоненты комплексного модуля сдвига снижаются в диапазоне температур 20 - 70оC, при дальнейшем увеличении температуры наблюдается их возрастание, вызванное фазовым переходом.
86-91 14
Аннотация
В статье изучен вопрос струйного перемешивания жидкотекучих пищевых продуктов в цилиндрических аппаратах. Разработанна технология струйного перемешивания жидкотекучих пищевых сред, расчетным и экспериментальным путем установлены основные оптимальные параметры струйного смесителя. Получены экспериментальные данные, которые позволили разработать методику инженерного расчета цилиндрических аппаратов со струйными мешалками.
91-97 11
Аннотация
В статье изучен механизм процесса смешивания жидкости и твердых материалов в зависимости от свойств смешиваемой среды, конструктивных и кинематических параметров смесителя. Проведен анализ силового воздействия на материальную точку, находящуюся на поверхности эллипсного диска. Получена теоретическая зависимость, позволяющая определить мощность, затрачиваемую на смешивание, введен поправочный коэффициент, учитывающий физико-механических свойств смешиваемой среды и режимы работы смесителя.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2073-4794 (Print)