Preview

Пищевая промышленность: наука и технологии

Расширенный поиск
№ 3 (2014)
Скачать выпуск PDF

ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ 

3-7 18
Аннотация
Исследовано изменение содержания сахаров и органических кислот в результате брожения соков из земляники, черной смородины, малины и вишни при производстве плодовых вин. Отмечена частичная трансформация яблочной кислоты в молочную и образование янтарной кислоты. Отсутствие глицерина в свежем соке и его концентрация 4-7 г/дм3 в винах дает возможн6ость расценивать его наличие в качестве критерия, подтверждающего факт проведения брожения.
8-12 24
Аннотация
Статья посвящена разработке новой технологии пряничных изделий с использованием продуктов переработки семян дыни. Представлен химический состав семян дыни и показатели качества готовых пряничных изделий с использованием продуктов их переработки. Обоснована целесообразность использования белково-полисахаридного продукта, полученного из пророщенных семян дыни, при разработке новых сортов сырцовых пряничных изделий повышенной пищевой ценности.
12-17 37
Аннотация
Проведены исследования по получению плавленых сыров и сырных продуктов с использованием микропартикулированных белков. Для исследований использовались сухие концентраты микропартикулированных сывороточных белков «Simplesse-100», «ProMilk 630M», микропартикулят производства ООО «Гадячсыр» (Украина) и микропартикулят, полученный на пилотной установке компании «GEA». Установлено, что микропартикулированные белки, используемые при производстве плавленных сыров и сырных продуктов, не заменяют молочный жир и не улучшают консистенцию плавленого сыра. Также они не могут использоваться для замены сухого обезжиренного молока, поскольку в данном случае происходит ухудшение консистенции и вкуса продукта. На основании полученных данных было установлено, что использование микропартикулированных сывороточных белков для производства плавленых сыров и сырных продуктов не целесообразно, поскольку в данном случае они не проявляют свойства, характерные для микропартикулятов, что обусловлено разрушением их структуры при плавлении, и, соответственно, они теряют свои свойства.
17-24 27
Аннотация
Вода является универсальным растворителем, благодаря своей диэлектрической проницаемости. Ее действию подвластны и твердые тела, и жидкости, и газы. Степень растворимости белковых фракций может измениться под действием физико-химических факторов и условий технологической обработки. Основным фактором влияющим на эффективность этого процесса - является жесткость воды и ее структура. Эффективность дезинтегрирующего действия ультразвуковой кавитации зависит от параметров ультразвука и физических свойств жидкости - ее плотности и скорости звука в ней, произведение которых называется удельным акустическим сопротивлением среды, и может характеризоваться интенсивностью вызывающего кавитацию ультразвука. Мощность кавитации, при прочих равных условиях, зависит также от гидростатического давления в жидкости.
24-28 21
Аннотация
Исследовано влияние бактериальных препаратов на формирование вкусоароматических характеристик ферментированных цельномышечных продуктов из свинины. Показано, что использование бактериальных препаратов, содержащих штаммы молочнокислых бактерий, микрококков и стафилококков способствует увеличению содержания свободных аминокислот, летучих жирных кислот, а также улучшению органолептических показателей продукта.
28-33 19
Аннотация
Установлено положительное влияние антиоксиданта нового поколения NovaSOL С на снижение активности протекания процессов гидролитического распада и окислительной порчи липидов и на улучшение интенсивности и устойчивости окраски реструктурированных формованных продуктов из мяса цыплят-бройлеров при хранении.
33-39 14
Аннотация
Получены научно-обоснованные данные о влиянии технологических факторов (физических параметров рабочей среды и первоначальной массы тушек) на изменение массы тушек цыплят-бройлеров в технологическом процессе комбинированного их охлаждения водно-контактным способом и хранения на протяжении 24 ч.
39-43 23
Аннотация
Разработана технология консервов-паштетов из тресковых видов рыб с добавлением растительного сырья. Оптимизирована рецептура, установлен режим стерилизации. Экспериментально определены показатели качества консервов и дана комплексная оценка пищевой ценности новых видов продукции.
44-50 20
Аннотация
Изучена возможность управления жизнедеятельностью продуцента лимонной кислоты - Aspergillus niger Б-1 методом озоно-воздушной обработки с целью активации его роста и биосинтетической активности; микробиологического обеззараживания углеродсодержащего сырья (мелассы свекловичной), растворы которого являются благоприятной средой для развития микрофлоры, контаминирующей технологический процесс биосинтеза лимонной кислоты. Разработка и внедрение в производство способа оптимизации процесса биосинтеза лимонной кислоты путём низкотемпературного озонирования обеспечит экологически безопасную и энергосберегающую технологию её получения, что приведёт к уменьшению себестоимости готовой продукции, обеспечит внутренний и внешний рынок при оптимальном соотношении цены и качества.
50-57 15
Аннотация
Одной из важнейших проблем винодельческих предприятий, производящих фруктово-ягодные вина в условиях рыночной экономики, является конкурентоспособность, стабильность, высокое качество выпускаемой винодельческой продукции и снижение ее себестоимости на основе интенсификации производственных процессов и снижения энергозатрат. Для решения этой проблемы большое значение имеет эффективное использование существующих технологий производства вин на базе глубокого и всестороннего изучения процесса брожения, совершенствование традиционных и разработка новых прогрессивных технологий и технических решений. Работа развивает исследования, проводимые в нашей стране с этой целью. На основе проведенных исследований будет разработана и научно обоснована технология и технические решения, позволяющие изготовить фруктово-ягодные натуральные вина с высокими потребительскими свойствами и экспортным потенциалом, с одновременным снижением себестоимости продукции за счет интенсификации процесса производства.

ПРОЦЕССЫ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ 

57-63 185
Аннотация
Статья посвящена результатам экспериментального исследования современных регулярных насадок для увлажнения воздуха при проведении технологических процессов различных производств.

ОЦЕНКА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА 

63-68 31
Аннотация
В статье представлены результаты маркетингового исследования, целью которого являлось определение отношения потенциальных потребителей к ликероводочной продукции вообще и к напиткам пониженной токсичности в частности. Проведенные исследования явились основой для дальнейшей работы по созданию и совершенствованию новых видов ликероводочных изделий.
68-74 26
Аннотация
В статье представлены результаты исследований по определению потребительских предпочтений, выявлению целевой аудитории и требований покупателей к биоферментированным продуктам.
74-79 25
Аннотация
Изучено влияние аминокислот (триптофан, тирозин, глицин, глутаминовая кислота, изолейцин, фенилаланин, валин, аргинин, аспарагиновая кислот) на умственную деятельность и центральную нервную систему. Дана сравнительная оценка содержания данных аминокислот в различных видах мясного сырья с точки зрения использования его при производстве продуктов функционального назначения для питания учащейся молодежи и людей, занимающихся умственным трудом.
79-83 15
Аннотация
В статье приведены результаты исследований влияния термической обработки и продолжительности нагревания, на дрожжевые клетки, выделенные из изотонических безалкогольных напитков, с целью обеспечения микробиологической стабильности напитков и оптимизации технологических параметров процесса производства изотонических безалкогольных напитков.
84-92 19
Аннотация
В статье приводятся данные по влиянию орошения и некорневых подкормок комплексными удобрениями отечественными и импортными на урожайность стандартных корнеплодов и их качество (товарность, содержание нитратов, биометрические показатели качества - каротин, витамин С, растворимые сахара, органические кислоты, пектиновые вещества) при ранних и поздних сроках уборки моркови.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2073-4794 (Print)