Preview

Пищевая промышленность: наука и технологии

Расширенный поиск
№ 1 (2016)
Скачать выпуск PDF
3-8 31
Аннотация
В статье изложены основные аспекты деятельности и отражены результаты работы РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» за 2015 г. Особое внимание в работе Центра уделено созданию научных основ получения продуктов здорового питания, расширению ассортимента конкурентоспособных продуктов для различных групп населения, а так же повышению качества и безопасности пищевых продуктов.
9-11 25
Аннотация
Разработка стандартов в пищевой и перерабатывающей отраслях соответствует приоритетным направлениям в области технического нормирования и стандартизации Республики Беларусь, направленным на повышение требований к качеству и безопасности белорусской пищевой продукции, обеспечивая ее конкурентоспособность на внутреннем и международном рынках, содействуя снятию технических барьеров экспорта отечественной продукции.
12-21 20
Аннотация
Рассмотрены результаты научного сопровождения картофелеперерабатывающей и сахарной отраслей пищевой промышленности в Республике Беларусь в 2015 г. Приведены основные результаты исследований влияния технологических факторов на качественные показатели продуктов. Представлены результаты освоения в производстве новых технологий.
22-26 47
Аннотация
Проведены исследования по получению новых видов мучных полуфабрикатов функционального назначения. В рецептурные составы новых видов мучных полуфабрикатов введены следующие обогащающие ингредиенты: порошок топинамбура и сухое картофельно-топинамбуровое пюре, что позволит снизить сахароемкость новых продуктов, а также придаст им функциональные свойства, обогатив пребиотиком и витаминами.
26-32 19
Аннотация
В статье представлены результаты по подбору оптимальных режимов стерилизации для плодоовощных консервов, обогащенных инулином. Описаны этапы процесса разработки режимов стерилизации, а также основные параметры, характеризующие процесс окончательной тепловой обработки продукта.
32-38 25
Аннотация
В статье представлен аналитический обзор развития рынка продукции быстрого питания, приведены результаты анализа патентной информации и литературных данных, касающихся современных технологических решений изготовления овощной продукции в упакованном виде. Рассмотрены основные способы пролонгирования сроков хранения полуфабрикатов, такие как обработка растворами пищевых добавок, упаковка продукта в полимерные пленки и применение низких температур.
38-46 22
Аннотация
В статье рассматривается использование активных сухих дрожжей в технологии производства фруктово-ягодных натуральных вин. Дифференцированный подход при подборе дрожжей для сбраживания фруктового сусла, учитывающий специфические особенности сырья, позволит изготовить фруктово-ягодные натуральные вина с высокими потребительскими характеристиками и экспортным потенциалом.
46-52 16
Аннотация
В статье приведены результаты научно-исследовательской работы по созданию композиционного состава общеукрепляющих напитков для школьников и студентов, изучены и отработаны оптимальные параметры ведения технологического процесса изготовления напитков, разработана технологическая документация по производству безалкогольных напитков.
52-57 42
Аннотация
В статье представлены результаты исследований по разработке рецептурных составов средств личной гигиены для детей - жидкого мыла и шампуня. Обоснован выбор рецептурных ингредиентов, в том числе поверхностно-активных веществ.
57-65 17
Аннотация
В статье представлены результаты исследований по разработке рецептурного состава жировых начинок повышенной влажности для изготовления кондитерских изделий. Обоснован выбор сырьевых ингредиентов и проведен анализ их влияния на показатели качества, реологические характеристики и активность воды начинок. Отличием нового вида жировых начинок по сравнению с традиционными видами является повышенная массовая доля влаги (в 3-5 раз), что обеспечивает снижение содержания жира (на 8-48 %) и энергетической ценности (на 15-24 %).
65-70 15
Аннотация
В статье приведены результаты исследований, посвященных разработке сбивного кондитерского изделия, являющегося источником белка. В качестве источника биологически полноценного белка был использован концентрат сывороточных белков (КСБ), изготавливаемый методом ультрафильтрации на одном из отечественных молокоперерабатывающих предприятий. Установлены оптимальные дозировки и технологические режимы введения КСБ в сбивную конфетную массу, позволяющие получить конфеты с хорошими органолептическими свойствами и содержанием белка на уровне 12 г в 100 г продукта.
71-75 24
Аннотация
В статье дана характеристика отходов крахмального производства. Предложено обезвоживание картофельной мезги для ее дальнейшей переработки. Рассмотрен процесс механического обезвоживания картофельной мезги; конструкция и принцип действия сита центробежного Ш12-УЦМ и приведены результаты его испытаний в производственных условиях.
75-80 19
Аннотация
В статье представлены основные этапы научно-исследовательской работы по разработке хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием обогатительных добавок. Показана возможность и эффективность применения обогащенных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для коррекции питания школьников.
81-88 26
Аннотация
Изучена возможность использования энергосберегающего озонирования для интенсификации процесса производства лимонной кислоты. Доказана возможность замены, действующей паро-формалиновой технологии стерилизации ёмкостного оборудования на дезинфекцию путём энергосберегающего озонирования. Установлено повышение выхода биомассы посевного материала продуцента лимонной кислоты, при использовании низкоинтенсивной озоно-воздушной обработки.
89-97 38
Аннотация
Методом твердофазной микроэкстракции (ТФМЭ) и газовой хроматографии с масс селективным детектором (ГХ-МС) были исследованы на содержание летучих компонентов 27 образцов земляники разной сортовой принадлежности и степени зрелости, выращенной в Республике Беларусь. Было идентифицировано и оценено относительное содержание более 60 компонентов различной природы, в том числе сложных эфиров, терпенов и других ароматообразующих соединений. Сложные эфиры принадлежали к двум подгруппам эфиров - насыщенным и ненасыщенным эфирам. Показано, что относительное содержание эфиров зависит от степени зрелости плодов земляники: для перезрелых плодов преобладает содержание насыщенных эфиров, для недозрелых - большой вклад в общее содержание эфиров вносят ненасыщенные эфиры. Соотношение содержания насыщенных эфиров к содержанию ненасыщенных эфиров может быть использовано на практике как критерий оценки зрелости ягод. В работе сделан вывод, что компонентный состав ягод земляники, определяемый с использованием метода ТФМЭ, не дает достаточных оснований для отнесения их определенному сортовому происхождению.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2073-4794 (Print)