Preview

Пищевая промышленность: наука и технологии

Расширенный поиск
Том 11, № 1 (2018)
Скачать выпуск PDF
6-12 7
Аннотация
В статье обозначены основные достижения и разработки Научно-практического центра Национальной академии наук Беларуси по продовольствию в 2017 г. Отражены результаты работы по научному сопровождению и развитию перерабатывающих отраслей пищевой промышленности, созданию новых технологий и видов кондитерской, масложировой, плодоовощной, ликеро-водочной, винодельческой продукции, детского питания, сахара, продуктов из картофеля, разработке новых видов пищевых продуктов функционального назначения, оборудования для отраслей пищевой промышленности, разработке методик и осуществлению контроля качества и безопасности пищевой продукции, сырья и материалов, разработке технических нормативных правовых актов и технологической документации на все виды пищевых продуктов, проведению сертификационных исследований продукции.
13-19 31
Аннотация
Развитие и совершенствование методологии и практики органолептического анализа в нашей стране является необходимым для повышения качества и конкурентоспособности отечественных пищевых продуктов. В статье рассмотрены принципы работы всех сенсорных систем человека и указаны факторы, влияющие на их функционирование. Приведены основные требования международных, межгосударственных и государственных стандартов к отобранным испытателям и экспертам-испытателям органолептического анализа, освещены отдельные аспекты подготовки испытателей в Республике Беларусь.
20-28 39
Аннотация
Пищевые волокна имеют важное значение для здоровья. Увеличение потребления пищевых волокон ведет к уменьшению числа сердечно-сосудистых заболеваний, снижению веса, и самое главное - улучшению работы желудочно-кишечного тракта. Пребиотики - это класс пищевых волокон, которые избирательно стимулируют рост и биологическую активность представителей защитной микрофлоры кишечника человека, способствуют поддержанию ее нормального состава и биологической активности. Несмотря на то, что все пребиотики являются пищевыми волокнами, не все волокна являются пребиотическими. Пребиотики представляют собой в основном углеводные соединения, в основном олигосахариды, которые, не перевариваются в тонком кишечнике человека и достигают толстой кишки, где они ферментируются микрофлорой. По данным многочисленных исследований установлено, что такие вещества как инулин и олигофруктоза, лактулоза и резистентный крахмал соответствуют всем аспектам определения пребиотика, включая стимуляцию роста бифидобактерий. Другие изолированные углеводы и содержащие углеводы продукты питания, включая галактоолигосахариды, трансгалактоолигосахариды, полидекстрозу, декстрин пшеницы, аравийскую камедь, также оказывают пребиотическое действие.
29-41 25
Аннотация
В настоящее время в структуре питания школьников отмечается недостаточное поступление макро- и микроэлементов, витаминов, пищевых волокон, полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, при избыточном поступлении в организм ребенка животных жиров и углеводов. Одним из способов коррекции фактического питания является создание и последующее включение в рационы питания школьников продуктов, обогащенных дефицитными микронутриентами. Для обоснования выбора базовых продуктов питания, с целью создания на их основе функциональных продуктов были проведены маркетинговые исследования потребительских предпочтений учащихся при выборе продуктов питания в школьных столовых и буфетах. Исследования проводили среди учащихся 1-11 классов и их родителей в учреждениях образования г. Минска. Установлено, что наиболее популярными среди всего ассортимента, предлагаемой продукции в школьных буфетах, являются мучные кондитерские, хлебобулочные изделия напитки и вода. Таким образом, данные группы продуктов можно рассматривать, как перспективные для обогащения необходимыми нутриентами.
42-51 24
Аннотация
Статья является продолжением публикаций по сравнительному анализу технологического потенциала белорусской древесины различных видов для производства алкогольной продукции. В данной статье рассматривается возможность использования белорусской древесины груши. Проведен анализ исходного компонентного состава исследуемой древесины. Отмечена необходимость термической обработки древесины для подготовки ее экстрактивных компонентов к извлечению и новообразованию. Установлены оптимальные способы обработки древесины и зависимости накопления экстрактивных и ароматобразующих компонентов от вида древесины. Исследованы органолептические характеристики, сообщаемые экстрактивными компонентами различных видов древесины, на основании которых даны рекомендации направлений их использования при производстве алкогольной продукции.
52-56 24
Аннотация
Статья посвящена разработке новых сортов печенья функционального назначения с использованием порошка, полученного из клубней тописолнечника. Представлен химический состав клубней тописолнечника. Разработана технология получения порошка из клубней тописолнечника. Обоснована целесообразность его использования при создании новых сортов печенья функционального назначения. Установлена рациональная дозировка порошка, полученного из клубней тописолнечника. Разработаны новые сорта печенья функционального назначения из пшеничной муки на сахаре-песке с использованием 7 % порошка, полученного из клубней тописолнечника и 5 % сорбита или фруктозы.
57-61 16
Аннотация
В статье излагается инновационный тип развития подкомплексов функционального назначения пищевой промышленности. Определена значимость инновационной деятельности подкомплеков в аспекте усиления национальной продовольственной конкурентоспособности. Важнейшими характеристиками подкомплексов функционального назначения являются эффективность и конкурентоспособность, отражающие состояние и закономерности их развития, которые в совокупности образуют единый процесс воспроизводства. Приведенные выше качественные признаки, позволяют научно - обосновано вести исследование процессов, способов и закономерностей по формированию подкомплексов функционального назначения.
62-70 17
Аннотация
В статье показано новое направление в развитии теории предпочтительных чисел. Предложена современная классификация рядов предпочтительных чисел, содержащая основной ряд предпочтительных чисел с применением последовательности Фибоначчи. На основе геометрической теории чисел построены математические модели матрицы для производства макаронных изделий, в которых использованы закономерности рядов предпочтительных чисел и дано их расчетное обоснование в виде конкретных примеров. Использование закономерности рядов предпочтительных чисел позволило выровнять давление и скорости выпрессовывания теста. Разработаны практические рекомендации по выбору основных геометрических и конструктивных размеров матриц.
71-74 16
Аннотация
Устройство для обработки влажного зерна жидким консервантом содержит вертикальную контактную камеру со средствами загрузки, распределения и выгрузки зерна в непрерывном потоке и, по меньшей мере, один распылитель жидкого консерванта, размещенный в нижней части камеры. Распылитель выполнен в виде соединенного с источником ультразвука стержневого концентратора продольных колебаний с выпуклой торцевой поверхностью и охватывающей его с зазором полой втулки для подачи в полость камеры жидкого консерванта. Распылитель содержит также за торцевой поверхностью концентратора электретный диффузор. Средство распределения зерна выполнено так же электретным. Электреты диффузора и средства распределения выполнены разнополюсными. Устройство предназначено для обработки влажного зерна жидким консервантом, например, пропионовой кислотой, в сочетании с электрообработкой и ультразвуковым облучением. Устройство позволяет снизить расход консерванта, повысить надежность стерилизации и увеличить срок безопасного хранения влажного зерна.
75-80 14
Аннотация
Разработка и внедрение в пищевую промышленность современных высокопроизводительных и эффективных устройств для обеззараживания жидкостей, в частности воды питьевой, является актуальным направлением научных исследований. В настоящее время во всем мире ведутся активные исследования по изучению свойств гидродинамических нагревателей и применению их в различных сферах деятельности. В статье описаны теоретические исследования движения жидкости в гидродинамическом нагревателе, используемого для подготовки и улучшения качества питьевой воды. Установлено: принцип действия устройства основано на преобразовании механической энергии, подведенной к ротору, в энергию вихревого движения жидкости. Основная диссипация энергии в устройстве происходит в области бокового зазора, а тепловыделение в нем можно увеличить за счет увеличения окружной скорости лопастей ротора и расхода жидкости в рабочей полости.
81-90 41
Аннотация
В работе представлены результаты исследований экстрактов лекарственных растений, произрастающих в Ливии, по содержанию и идентификации флавоноидов, а также антимикробной активности по отношению к бактериям рода Pseudomonas , вызывающих порчу пищевых продуктов. Показано, что наивысшей антибактериальной активностью обладает водно-спиртовой экстракт ладанника шалфеелистного ( Cistus salviifolius ), в первую очередь, за счет содержащегося в нем кемпферол-3-β-D-глюкопиранозида. Из водно-спиртового экстракта ладанника шалфеелистного ( Cistus salviifolius ) с помощью Sephadex-LH60 выделена активная фракция, содержащая кемпферол-3-β-D-глюкопиранозид. Показано антимикробное действие активной фракции на образцах говядины, свинины, мяса птицы ирыбы, инфицированных бактериями Pseudomonasaeruginosa , Pseudomonas fluorescens или спонтанно развивающейся микробиотой.
91-96 15
Аннотация
Одним из перспективных направлений пищевой промышленности является расширение ассортимента винодельческой продукции за счет разработки новых оригинальных рецептур традиционных напитков. К таким напиткам можно отнести группу глинтвейнов. Целью исследований является разработка оригинальных рецептур глинтвейнов на основе фруктово-ягодных и виноградных виноматериалов, полученных с использованием плодов и ягод, произрастающих на территории Республики Беларусь. При моделировании рецептур новых напитков определялось оптимальное количественное сочетание компонентов купажей в целях получения изделий с наиболее гармоничными органолептическими свойствами. С целью подбора оптимальных композиций напитков производилась их экспертная оценка, включающая в себя следующие виды работ: формирование группы экспертов, подготовка экспертных анкет, опрос экспертов, обработка полученных результатов и их математический анализ, а именновычисление степени согласованности мнений экспертов, коэффициента конкордации, распределение Пирсона и статистики Фридмана.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2073-4794 (Print)