Preview

Пищевая промышленность: наука и технологии

Расширенный поиск
№ 4 (2013)
Скачать выпуск PDF

ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ 

3-9 68
Аннотация
В работе проведен анализ макаронных изделий 11 торговых марок различных производителей, как отечественного, так и зарубежного производства, представленных на рынке Республики Беларусь. В зависимости от вида используемого сырья изучены органолептические, физико-химические показатели качества, исследован химический состав образцов макаронных изделий, а также определены варочные свойства. Намечены пути развития научных исследований по повышению качества и расширению ассортимента макаронных изделий.
9-16 23
Аннотация
В данной статье приведены исследования технологических параметров внесения инулина в соковую продукцию, обеспечивающие максимальную сохранность его на всех этапах технологического процесса для обеспечения гарантии заявленного количества вносимого нутриента в обогащенном продукте.
16-21 38
Аннотация
В статье представлена характеристика роста хранящихся в Белорусской коллекции непатогенных микроорганизмов мицелиальных грибов вида Penicillium roqueforti, в условиях поверхностного и глубинного культивирования.
21-27 22
Аннотация
Исследован процесс проращивания зерна овса голозерного. Поэтапно определены оптимальные режимы двух водяных и двух воздушных пауз проращивания зерна. Использование разработанных режимов позволяет получить зерновое сырье для производства продуктов питания повышенной биологической ценности.
27-36 25
Аннотация
В статье рассмотрены вопросы по переработке дыни и ее семян. Приведены технологическая схема по их переработке. Представлены результаты исследований химического состава, функционально-технологических свойств, аминокислотного и жирно-кислотного состава семян дыни. Описана рецептура обогащенного пищевого продукта.
36-44 21
Аннотация
Обзорная статья посвящена методу рентгенофлуоресцентного анализа (РФА) микроэлементного состава пищевого сырья и продуктов питания, позволяющего осуществить прецизионные и мультиэлементные исследования. Дается краткая характеристика физических основ метода, приводятся границы чувствительности и сравнение с другими методами анализа микроэлементов, результаты исследования методом РФА образцов фастфуда, питьевой воды, пресноводных рыб, детских питательных смесей, овощей и фруктов. На примере использования РФА в исследовании молока и молочных продуктов обосновывается применение метода в пищевой промышленности. Обращается внимание на возможности РФА в контроле контаминации металлов при консервировании продуктов и обосновании показателей пищевой ценности корнеплодов. Приводятся характеристики основных приборов РФА, присутствующих на рынке стран СНГ.
44-48 25
Аннотация
В настоящее время в Республике Беларусь необходим систематический контроль продуктов питания, заявленных производителями как не содержащие глютен, так как люди, больные целиакией нуждаются в специальном безглютеновом питании. Была проведена работа по скринингу отечественного рынка продуктов с маркировкой «не содержит глютен», а также продуктов питания с естественным отсутствием глютена с помощью тест-системы «Ридаскрин®Глиадин», производства Германии В статье приводятся результаты исследования некоторых продуктов, замаркированных производителем, как не содержащих глютен, а также продуктов питания с естественным отсутствием глютена с помощью иммуно-ферментного анализа.
48-55 8
Аннотация
В статье приведены результаты исследований структурно-механических свойств модельных жировых смесей, зависимость физических параметров смесей от соотношения и взаимного влияния ингредиентов. На основании статистической обработки результатов с помощью специальной программы построены диаграммы состояния, устанавливающие зависимость физических параметров смесей от соотношения ингредиентов. Полученные результаты позволят оптимизировать работу по подбору и совместимости компонентов для жировой композиции маргариновой продукции с заданными свойствами.
55-61 17
Аннотация
В работе проведен анализ влияния различных режимов гидротермической обработки зерна на изменение стекловидности твердой пшеницы, выращенной в условиях Республики Беларусь. Установлены оптимальные режимы гидротермической обработки зерна твердой пшеницы белорусской селекции: «Славица», «Вероника» и «Розалия» урожая 2010 - 2013 годов, сорт «Елена» урожая 2010 - 2011 годов и твердой пшеницы итальянской селекции: «Меридиано» и «Ириде» 2013 года, а также новых сортообразцов Л-55 и Л-21-09 2013 года.
61-65 20
Аннотация
Статья посвящена созданию напитков, которые обладают не только хорошими органолептическими показателями, но и антиоксидантным действием за счет высокого содержания биологически активных веществ, что позволяет бы нивелировать отрицательное действие свободных радикалов на организм человека.
65-69 15
Аннотация
В статье изучена возможность применения в пивоваренном производстве компонента растительного происхождения - водоросли хлореллы как источника биологически активных веществ, необходимого для повышения физиологической активности дрожжей. Исследовано влияния различных концентраций водоросли хлореллы на накопление биомассы дрожжей и удельную скорость роста в процессе главного брожения.

ПРОЦЕССЫ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ 

69-77 16
Аннотация
Разработаны системы испарительного охлаждения сред и кондиционирования воздуха, основанные на принципе непрямого испарительного охлаждения и выполнен анализ возможностей таких систем, в зависимости от климатических условий и режимных параметров. Тепло-масообменные аппараты, входящие в систему испарительного охлаждения, основаны на пленочном взаимодействии потоков газа и жидкости и в них, для создания насадки, используются многоканальные структуры из полимерных материалов и пористой керамики.
77-86 15
Аннотация
В статье приведен краткий анализ нормативных актов, регламентирующих санитарно-эпидемиологические требования на стадиях обращения (при производстве, реализации, хранении, транспортировке) продовольственного сырья и пищевых продуктов. Особое внимание уделено нормативным актам, устанавливающим требования к стадии транспортировки пищевых продуктов (условиям перевозки и требованиям к транспортным средствам, используемым для перевозки). Приведены документы, устанавливающие пригодность специальных транспортных средств для перевозки пищевых продуктов, а также последовательность процедур по отгрузке продукции предприятиями мясомолочной отрасли.
86-91 8
Аннотация
Статья посвящена проведению экспериментального исследования тепловлажностных процессов испарения на примере черырёххлористого углерода с поверхности капиллярно-пористого тела (какой является поверхность пищевого продукта) и сублимации нафталина в среду двуокиси углерода и азота. Психрометрические условия проведения эксперимента позволяют получить значения разницы температур между мокрым и сухим термометрами при разных давлениях и провести апробацию математической модели тепловлажностных процессов.

ОЦЕНКА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА 

91-94 11
Аннотация
Одним из основных источников биологических активных компонент в рационе питания выступают растительные жиры. В России наибольшей популярностью пользуется подсолнечное (высоколинолевое) растительное масло. Оно обладает рядом технологических недостатков, связанных с особенностями жирно-кислотного состава. Появляются сорта и гибриды подсолнечника с измененным жирно-кислотым составом масла. Посевные площади высокоолеинового подсолнечника с каждым годом увеличиваются. Повышенное содержание олеиновой кислоты в подсолнечном масле улучшает его потребительские и технологические свойства. Существующие методы контроля содержания олеиновой кислоты в семенах и масле подсолнечника имеют существенные недостатки. Вследствие чего остро встает вопрос о разработке экспресс способов контроля содержания олеиновой кислоты.
94-99 37
Аннотация
С помощью иерархического дерева приведены характеристики, которые используются для комплексной оценки качества сгущенных молочных консервов с сахаром и плодово-ягодными сиропами. Расчетным методом определены комплексные показатели для исследуемых образцов, имеющие оценку «отлично».
99-106 26
Аннотация
В статье представлены данные по химическому составу пищевого льняного масла холодного отжима. Получены кинетические закономерности накопления первичных и вторичных продуктов окисления льняного масла в зависимости от условий хранения при комнатной температуре, изучено изменение содержания природных антиоксидантов в процессе хранения масла. Показано, что льняное масло обладает достаточной устойчивостью к окислительному «старению» за счет наличия природной композиции антиоксидантов и их синергистов. Идентифицированы летучие продукты окислительной деструкции липидов льняного масла.
106-109 34
Аннотация
Для длительного хранения дрожжей, представителей рода Zygosaccharomyces, в Белорусской коллекции непатогенных микроорганизмов применяются методы субкультивирования, лиофилизации и криоконсервации. Культуры сохраняют при этом жизнеспособность и морфолого-культуральные свойства.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2073-4794 (Print)