Preview

Пищевая промышленность: наука и технологии

Расширенный поиск
№ 2 (2013)
Скачать выпуск PDF

ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ 

5-10 18
Аннотация
Приведены результаты исследования влияния предварительной обработки ягод черной смородины токами СВЧ; установлен оптимальный режим обработки, обеспечивающий инактивацию эпифитной микрофлоры и окислительных ферментов, максимальный выход сока и высокую концентрацию в нем биологически активных веществ.
10-15 17
Аннотация
Работа посвящена созданию научно обоснованных технологий напитков брожения премиум-класса на основе местного натурального плодово-ягодного сырья и экстрактов пряно-ароматических трав.
15-19 22
Аннотация
В статье приведены результаты сравнительного анализа окислительных превращений при хранении свиных полуфабрикатов в вакуумных упаковках и упаковках с различным составом модифицированных газовых сред. Показана целесообразность упаковывания в кислород-содержащие среды для поддержания характерной окраски полуфабрикатов и ингибирования микрофлоры, вызывающей их порчу.
19-24 29
Аннотация
В работе описана разработка новых видов консервов мясных специального назначения, содержащих молочное сырье. Изучена возможность использования концентрата сывороточного белкового с массовой долей белка 80% (КСБ-УФ-80) в составе данных продуктов. Произведен анализ разработанных консервов мясных по содержанию белка, жира, отношению белок: жир, аминокислотному и жирнокислотному составу, а также содержанию лактулозы, янтарной кислоты, селена. Произведен расчет степени удовлетворения суточной потребности организма людей, занимающихся спортом, в данных ингредиентах. Произведена оценка физиологического эффекта разработанных консервов мясных на работоспособность при дозированных физических нагрузках.
24-28 25
Аннотация
В данной статье проведен анализ научно-технической информации по современным тенденциям в разработке новых видов плавленых сыров.
28-34 14
Аннотация
В статье приводятся данные о влиянии озона на технологические и микробиологические свойства формовочного крахмала. Исследования показали, что технологические показатели качества кукурузного крахмала: органолептические, относительная влажность, кислотность, зольность, массовая доля протеина остались на прежнем уровне; массовая доля сернистого ангидрида снизилась до нуля; микробиологические показатели подтвердили исчезновение колоний плесневых грибов.
34-38 20
Аннотация
В статье изучена возможность применения в пивоваренном производстве компонента растительного происхождения - водоросли хлореллы как источника биологически активных веществ, необходимого для повышения физиологической активности дрожжей и интенсификации процесса сбраживания пивного сусла. Исследовано влияния различных концентраций водоросли хлореллы на ход главного брожения.
38-41 27
Аннотация
В работе проанализированы факторы, влияющие на сохраняемость картофеля, причины потерь при длительном хранении и способы обработки его различными антисептиками перед закладкой на хранение.
41-44 23
Аннотация
Статья посвящена разработке и изучению химического состава коктейлей для детского питания функционального назначения. Описаны способы производства разрабатываемых коктейлей и возможность использования кубиков яблок в качестве наполнителя.

ПРОЦЕССЫ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ 

44-49 18
Аннотация
Качество готовых мясных изделий, их потребительские свойства связаны, прежде всего, с физико-химическими и биохимическими процессами, протекающими в мясных системах, а также с технологическими особенностями их производства. Управление этими процессами, оптимизация технологических приемов с целью повышения качество готовой продукции и, особенно, улучшение их органолептических характеристик, является одной из наиболее сложных технологических проблем современного производства мясопродуктов. Показано, что вода, в процессе активации в кавитационном реакторе приобретает уникальные свойства, связанные с ее изменениями на структурном уровне, а применение жидких систем, содержащих кавитационно активированную водную основу, позволяет осуществлять безреагентное, экологически безопасное регулирование функционально-технологических свойств фаршевых систем и готовой продукции. Кроме того, установлен ранее неизвестный факт значимого повышения терморезистентности биологических активных компонентов мясного сырья при его гидратации рассолом, подвергнутого кавитационной обработке в ультрозвуковом кавитационном реакторе, что позволяет сохранять термически нестойкие вещества, обладающие высокой пищевой ценностью и формирующие вкус и аромат мясопродуктов.
49-54 21
Аннотация
Основным источником поступления влаги для образования инея на теплообменных поверхностях приборов охлаждения в камерах хранения мороженых грузов является усушка хранимых продуктов. Наиболее эффективный путь минимизации усушки - организация рациональной схемы циркуляции охлаждающего воздуха по объему камеры хранения.
54-61 16
Аннотация
В статье установлены необходимые технические требования к проектируемой вакуумной установке, от которых зависит правильность и степень оптимальности проектного решения и приведена методика расчета и проектирования вакуумной установки.

ОЦЕНКА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА 

61-70 15
Аннотация
Определено детализированное направление проведения научно-исследовательской работы, основанной на разных подходах к оценке конкурентоспособности продовольственного товара.
70-74 17
Аннотация
Качество пищевых продуктов является одной из его основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности продукции. В статье рассмотрены основные положения методологии структурирования функции качестваи квалиметрического прогнозирования, позволяющие на основе изучения различных факторов выявить самые важные для потребителя характеристики продукта.
74-79 18
Аннотация
Представлены прогнозные данные по объемам производства растительных масел в Республике Беларусь на 2013 г. Выполнено исследование образцов растительного масла методом электретно-термического анализа; результаты охарактеризованы с позиции представлений о поляризации в ненасыщенных жирных кислотах; предложено использовать данный метод при оценке качества растительных масел.
79-84 16
Аннотация
В статье рассматриваются вопросы маркетинговых исследований предпочтений потребителей фруктовых соков на белорусском рынке. Приведены результаты анкетирования, проведенные с целью изучения потребительского спроса на соковую продукцию отечественного и импортного производства. Изучен имидж торговой марки соков с применением метода семантического дифференциала.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2073-4794 (Print)